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题名高酸入窖工艺在陈香型白酒酿造中的应用研究
被引量：3
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作者
郭辉祥
龙远兵
邹永芳
张明
杜德军
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机构
舍得酒业股份有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2018年第4期50-55,共6页
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文摘
增加酸含量是提升酒质的有效途径。高酸入窖发酵,是陈香型白酒酿造工艺的特点之一。结合舍得酒业老窖深窖特点,将糟醅入窖酸度由1.2～1.8提高到2.0～2.3时,需辅以系列配套措施,涉及入窖温度、踩窖力度、糠壳配比、曲质调控、水分调控、挤糟模式等,保证窖内升温实现"前缓-中挺-后缓落"趋势。实践表明:提高糟醅入窖酸度后,经发酵蒸馏的基酒,酸含量显著增加,口感醇厚绵长,贮存2年即陈香馥郁、爽净而幽雅。
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关键词
高酸入窖
陈香型
白酒酿造
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Keywords
high acid fermentation
chen xiang type
liquor-making
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名陈香型吞之乎制曲工艺的研究与应用
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作者
张明
龙远兵
郭辉祥
李长庚
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机构
舍得酒业股份有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2018年第6期78-82,共5页
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文摘
陈香型吞之乎制曲是采用独特的温、湿度控制方法,使其具有陈香味,并可耐高酸发酵的一种新型制曲工艺。通过调节曲坯入室堆积层数、曲坯间距、揭排品温、翻曲时间等工艺参数,新增曲块合大堆工序,并采用提升曲坯顶温、延长贮曲时间等工艺措施,所制陈香曲的曲块外形、断面感观、理化指标、曲块气味等,均明显有别于酱香曲和浓香曲。经窖内发酵90天,所馏基酒稍经贮存即可嗅到幽雅舒适的陈香。
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关键词
陈香型
制曲工艺
曲坯
揭排品温
合大堆
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Keywords
chen xiang-type
starter propagation craft
daqu billet
temperature of uncover
combined heap
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.11
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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