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烤制甘薯风味轮的构建与应用
被引量：
5
1
作者
徐锡明
俞景辉
+5 位作者
林燕
庞林江
吕尊富
张治国
吴卫成
陆国权
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期170-178,共9页
通过建立感官评价小组,对烤制甘薯的风味进行感官描述分析。汇总并筛选描述词,构建烤制甘薯的风味轮。进一步通过层次分析和主成分分析,构建烤制甘薯感官评价方法。通过感官描述分析得到44个描述词,经过层次分析,确定烤制甘薯感官评价...
通过建立感官评价小组,对烤制甘薯的风味进行感官描述分析。汇总并筛选描述词,构建烤制甘薯的风味轮。进一步通过层次分析和主成分分析,构建烤制甘薯感官评价方法。通过感官描述分析得到44个描述词,经过层次分析,确定烤制甘薯感官评价外观、气味、味道、口感权重比为10∶15∶50∶25。以此建立以味道、气味、口感三类感官指标为主的烤制甘薯风味轮,其中包括12种味道描述词、10种气味描述词、9种口感描述词。基于风味轮构建一套适用于普通消费者的选择适合项感官评价方法(CATA)。在此基础上,筛选具有典型差异的烤制甘薯风味轮廓的5种气味描述词、4种味道描述词和5种口感描述词,构建了一套适用于品尝员的定量描述分析法(QDA)。
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关键词
烤制甘薯
风味轮
检查所有适用法
定量描述分析法
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职称材料
GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征
2
作者
杨傲林
张哲婷
+7 位作者
姜可欣
徐坤俐
孟繁宇
王蓓
江滔
吴伟燕
李志强
余叶贝
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期121-132,共12页
为研究不同萃取温度的咖啡萃取液的香气差异及感官评价与香气物质之间的相关性,以3种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,通过基于表情符号的勾选所有适合项法进行香气感官评价,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对咖啡...
为研究不同萃取温度的咖啡萃取液的香气差异及感官评价与香气物质之间的相关性,以3种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,通过基于表情符号的勾选所有适合项法进行香气感官评价,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对咖啡萃取液的香气成分进行测定,分析冷萃咖啡和热萃咖啡挥发性成分差异。结果表明:6种不同的咖啡萃取液共鉴定出93种挥发性成分,其中冷萃咖啡样品中大多数挥发性化合物含量高于热萃咖啡样品;在香气感官评价上,受试者对冷萃咖啡的整体喜好度高于热萃咖啡,受试者主要选择积极的表情符号来描述冷萃咖啡,而选择消极的表情符号描述热萃咖啡。基于表情符号的勾选所有适合项法通过表情符号使消费者表达了他们与不同咖啡萃取液相关的情绪,有助于更全面地了解消费者对产品的可接受性和理解消费者的产品体验。吡嗪类、呋喃类、醛类、酸类、酯类、酮类和醇类化合物赋予了冷萃咖啡坚果香、焦糖香、甜香和花香,使冷萃咖啡在风味上更胜一筹;热萃咖啡中的吡啶类、吡咯类和酚类化合物使热萃咖啡更偏向于木香、谷物香和烤香,具有一定的熏感和辛辣味。研究为探索冷萃咖啡与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考,希望为冷萃咖啡与热萃咖啡的研究开发、改进与应用提供理论依据。
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关键词
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
勾选所有适合项法
表情符号
冷萃咖啡
热萃咖啡
香气物质
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职称材料
题名
烤制甘薯风味轮的构建与应用
被引量：
5
1
作者
徐锡明
俞景辉
林燕
庞林江
吕尊富
张治国
吴卫成
陆国权
机构
浙江农林大学现代农学院
浙江农林大学食品与健康学院
浙江农林大学薯类作物研究所
浙江省农业科学院食品科学研究所
澳斯康生物(南通)股份有限公司
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期170-178,共9页
基金
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-10-B19)
浙江省重点研发计划项目(2021C02057)
+2 种基金
浙江农林大学人才启动项目(2021LFR017)
浙江省教育厅科研资助项目(Y202147184)
浙江省"三农九方"科技协作计划项目(2022SNJF008)。
文摘
通过建立感官评价小组,对烤制甘薯的风味进行感官描述分析。汇总并筛选描述词,构建烤制甘薯的风味轮。进一步通过层次分析和主成分分析,构建烤制甘薯感官评价方法。通过感官描述分析得到44个描述词,经过层次分析,确定烤制甘薯感官评价外观、气味、味道、口感权重比为10∶15∶50∶25。以此建立以味道、气味、口感三类感官指标为主的烤制甘薯风味轮,其中包括12种味道描述词、10种气味描述词、9种口感描述词。基于风味轮构建一套适用于普通消费者的选择适合项感官评价方法(CATA)。在此基础上,筛选具有典型差异的烤制甘薯风味轮廓的5种气味描述词、4种味道描述词和5种口感描述词,构建了一套适用于品尝员的定量描述分析法(QDA)。
关键词
烤制甘薯
风味轮
检查所有适用法
定量描述分析法
Keywords
sweet
potato
flavorwheel
check
-
all
-
that
-
apply
method
quantitative
description
and
analysis
method
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征
2
作者
杨傲林
张哲婷
姜可欣
徐坤俐
孟繁宇
王蓓
江滔
吴伟燕
李志强
余叶贝
机构
北京工商大学食品与健康学院
法国勃艮第大学里昂神经科学研究中心
松下电器研究开发(苏州)有限公司
松下家电(中国)有限公司
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期121-132,共12页
基金
北京工商大学科研能力提升计划项目(19008024042)
北京工商大学横向项目(2023195)。
文摘
为研究不同萃取温度的咖啡萃取液的香气差异及感官评价与香气物质之间的相关性,以3种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,通过基于表情符号的勾选所有适合项法进行香气感官评价,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对咖啡萃取液的香气成分进行测定,分析冷萃咖啡和热萃咖啡挥发性成分差异。结果表明:6种不同的咖啡萃取液共鉴定出93种挥发性成分,其中冷萃咖啡样品中大多数挥发性化合物含量高于热萃咖啡样品;在香气感官评价上,受试者对冷萃咖啡的整体喜好度高于热萃咖啡,受试者主要选择积极的表情符号来描述冷萃咖啡,而选择消极的表情符号描述热萃咖啡。基于表情符号的勾选所有适合项法通过表情符号使消费者表达了他们与不同咖啡萃取液相关的情绪,有助于更全面地了解消费者对产品的可接受性和理解消费者的产品体验。吡嗪类、呋喃类、醛类、酸类、酯类、酮类和醇类化合物赋予了冷萃咖啡坚果香、焦糖香、甜香和花香,使冷萃咖啡在风味上更胜一筹;热萃咖啡中的吡啶类、吡咯类和酚类化合物使热萃咖啡更偏向于木香、谷物香和烤香,具有一定的熏感和辛辣味。研究为探索冷萃咖啡与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考,希望为冷萃咖啡与热萃咖啡的研究开发、改进与应用提供理论依据。
关键词
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
勾选所有适合项法
表情符号
冷萃咖啡
热萃咖啡
香气物质
Keywords
H
S-SPM
E-G
C-MS
check
-
all
-
that
-
apply
method
emoticon
cold
brew
coffee
hot
brew
coffee
aroma
compounds
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烤制甘薯风味轮的构建与应用
徐锡明
俞景辉
林燕
庞林江
吕尊富
张治国
吴卫成
陆国权
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
下载PDF
职称材料
2
GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征
杨傲林
张哲婷
姜可欣
徐坤俐
孟繁宇
王蓓
江滔
吴伟燕
李志强
余叶贝
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
已选择
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