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Study and Formulation of Composite Flours Based on Gluten Flour and Local Cereal Flours: Fonio, Millet and Sorghum
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作者 Laouratou Bah Kéloua Kourouma +2 位作者 Adama Moussa Sakho Aboubacar Diallo Mamadou Madaniou Sow 《Journal of Agricultural Chemistry and Environment》 2024年第1期169-181,共13页
This study makes it possible to establish baking flours of nutritional quality and technologically acceptable following the increase in their rheological parameters due to the insertion of gluten flour. The composite ... This study makes it possible to establish baking flours of nutritional quality and technologically acceptable following the increase in their rheological parameters due to the insertion of gluten flour. The composite flours were obtained using the Philips mixer type (model HR2811). The nutritional qualities of the formulated flours were determined by the Kjeldahl, AOAC 985-29, UV-VIS spectrophotometry (DR 5000;HACH and LANGE, France) and Soxhlet gravimetric methods. The compounds obtained are respectively: Protein, carbohydrate, lipid, micronutrient and vitamin contents. Monitoring the analysis of functional properties (water and oil absorption capacity) as well as baking value. 展开更多
关键词 cereal flour Gluten flour Bread Making Biochemical and Rheological Properties
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芒果果粒谷物酸奶的研制 被引量:6
2
作者 张伟丽 武波波 《乳业科学与技术》 2013年第3期1-4,共4页
对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数。结果表明:牛乳中加入8%白砂糖、2.5%谷物粉、0.15%明胶、0.15%果胶、0.40%变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃... 对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数。结果表明:牛乳中加入8%白砂糖、2.5%谷物粉、0.15%明胶、0.15%果胶、0.40%变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10%芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特。 展开更多
关键词 芒果果粒 谷物粉 稳定剂 酸奶
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我国粮食食品安全的现状、问题与对策 被引量:5
3
作者 陈正行 蒋将 钱和 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第2期1-4,共4页
我国粮食食品发展迅速的同时,粮食食品的安全问题日渐突出。文章概括了我国粮食食品安全的现状,特别指出了米、面等粮食食品中存在的安全问题,并从生产、储备、加工、流通和消费多个环节分析了粮食食品安全问题产生的原因。针对当前粮... 我国粮食食品发展迅速的同时,粮食食品的安全问题日渐突出。文章概括了我国粮食食品安全的现状,特别指出了米、面等粮食食品中存在的安全问题,并从生产、储备、加工、流通和消费多个环节分析了粮食食品安全问题产生的原因。针对当前粮食食品中存在的安全问题,提出了一些措施和对策,以期作为解决我国粮食食品安全问题的参考。 展开更多
关键词 粮食食品 安全
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全谷物食品重要膳食纤维组分--谷物β-葡聚糖的最新研究进展 被引量:5
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作者 申瑞玲 陈文文 《粮油食品科技》 2022年第2期31-40,共10页
近年来,β-葡聚糖因其显著的健康功效和良好的功能特性,被广泛应用到各类食品的生产中。β-葡聚糖存在于燕麦、大麦、青稞和小麦等多种谷物中,不同谷物源其含量、分布、结构、功能特性和生理活性有所不同,进而影响在食品加工中的应用。... 近年来,β-葡聚糖因其显著的健康功效和良好的功能特性,被广泛应用到各类食品的生产中。β-葡聚糖存在于燕麦、大麦、青稞和小麦等多种谷物中,不同谷物源其含量、分布、结构、功能特性和生理活性有所不同,进而影响在食品加工中的应用。从制备方法、营养、理化性质、功能特性和健康功效等多方面阐述谷物β-葡聚糖及其多糖、脂质、蛋白复合物的食品相关研究现状,归纳谷物β-葡聚糖目前在食品应用中面临的问题,以期为谷物β-葡聚糖进一步的开发利用提供参考。 展开更多
关键词 全谷物 Β-葡聚糖 提取 β-葡聚糖复合物 功能特性 健康功效 面制品
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营养谷物粉挤压工艺优化及对其理化特性研究 被引量:4
5
作者 王玉彤 马慧明 +4 位作者 张浩 杜月娇 姜冶 孟祥敏 文连奎 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第14期122-127,共6页
采用双螺杆挤压工艺处理制得营养谷物粉。在单因素试验基础上,采用响应面分析法研究挤压工艺条件对谷物粉理化特性的影响,分析其主要理化特性。结果表明:螺杆转速为154.22 r/min,添加水分为18.72%,挤压温度为134.89℃、喂料速度12 kg/h... 采用双螺杆挤压工艺处理制得营养谷物粉。在单因素试验基础上,采用响应面分析法研究挤压工艺条件对谷物粉理化特性的影响,分析其主要理化特性。结果表明:螺杆转速为154.22 r/min,添加水分为18.72%,挤压温度为134.89℃、喂料速度12 kg/h条件最佳,其吸水性指数(WAI)为354.059%。谷物粉经挤压后可溶性膳食纤维(SDF)和糊化度分别提高83.96%、349.33%;淀粉、蛋白质分别降低19.30%、13.78%。 展开更多
关键词 谷物粉 挤压 理化特性
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低GI谷物食品研究进展 被引量:4
6
作者 常乐 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第10期5-8,共4页
从大米和小麦粉类食品着眼,综述国内外低GI谷物食品的研究进展并展望发展趋势,为我国低GI谷物食品的研究开发提供参考。
关键词 低血糖生成指数 谷物食品 大米 小麦粉
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五谷营养冲调饮品感官及流变性质的研究 被引量:2
7
作者 崔哲 孙伟志 +4 位作者 崔怀田 李怡莹 侯昱 刘瑞琦 刘贺 《渤海大学学报(自然科学版)》 CAS 2021年第1期29-35,共7页
随着人们对饮食和养生的重视,单一品种的食品不能满足其需求.本试验以大豆粉为主要原料,五谷杂粮粉、蔗糖为补充材料,重点研究大豆与谷物粉搭配的风味、颜色及组织状态,根据感官质量评价标准开发一种全面合理化的营养丰富的粮食饮料.通... 随着人们对饮食和养生的重视,单一品种的食品不能满足其需求.本试验以大豆粉为主要原料,五谷杂粮粉、蔗糖为补充材料,重点研究大豆与谷物粉搭配的风味、颜色及组织状态,根据感官质量评价标准开发一种全面合理化的营养丰富的粮食饮料.通过单因素试验以及流变学测量,确定最优配方为:大豆粉与五谷粉比例5∶1,冲调料液比1∶3.5,蔗糖添加量3%,产品营养丰富、口味纯正,是适合各个年龄人群饮用的健康复合饮品;豆粉添加量对产品黏度影响小,五谷粉添加量对产品黏度影响大,在剪切速率最低时,黏度有最高值.相关研究结果为工业化生产大豆粮食营养复合饮料提供一定的参考依据. 展开更多
关键词 大豆粉 五谷营养粉 感官评定 流变分析
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不同谷物粉制作酵子的特性研究
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作者 代福娟 王纯 +3 位作者 宫兆海 刘同云 刘君也 李志建 《食品科技》 北大核心 2023年第11期158-163,共6页
以玉米粉、大米粉和小麦粉为主要原料,采用烫面工艺,利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)纯培养接种发酵制作酵子。在考察不同谷物粉面团发酵过程的基础上,对制成的3种谷物粉酵子中的微生物数量、还原糖含量、发酵力以及制作馒... 以玉米粉、大米粉和小麦粉为主要原料,采用烫面工艺,利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)纯培养接种发酵制作酵子。在考察不同谷物粉面团发酵过程的基础上,对制成的3种谷物粉酵子中的微生物数量、还原糖含量、发酵力以及制作馒头的品质特性等进行比较评价。结果表明,玉米粉发酵面团中乳酸菌数量较多,产酸能力较强;玉米粉酵子中的酿酒酵母数量可达8.78 lg cfu/g、乳酸菌数量为6.55 lg cfu/g,均显著高于其他2种谷物制得酵子中的菌落数量,表明玉米粉基质更有利于微生物代谢增殖。玉米粉酵子的发酵力显著高于其他2种酵子,玉米粉面团在发酵进行至1.5~2.5 h时,其体积增加速率高达50 mL/h,显著高于大米粉面团(25 mL/h)和小麦粉面团(14.5 mL/h)。玉米粉酵子制作的馒头比容显著大于国标要求,具有应用于馒头生产的潜力。 展开更多
关键词 酿酒酵母 烫面工艺 谷物粉 酵子
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杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响 被引量:15
9
作者 任红涛 程丽英 +1 位作者 华慧颖 杨莲芝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期77-80,共4页
采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低... 采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加20%左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加。 展开更多
关键词 杂粮粉 配粉 面筋含量 沉降值 降落值 饼干
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食用菌复配即食杂粮粉的营养品质及特征风味成分分析 被引量:12
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作者 马宁 仇莉丽 +6 位作者 章泽华 高翔 潘泓杉 郑惠华 方东路 赵立艳 张梅霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第3期251-258,共8页
本研究采用线性规划法优化谷物杂粮粉(小米、玉米、燕麦、大豆和紫薯)的配比并添加4种食用菌(猴头菇、蛹虫草、杏鲍菇和金针菇),采用挤压膨化工艺制成食用菌复配即食杂粮粉,并测定了谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉挤压产品的基本营养... 本研究采用线性规划法优化谷物杂粮粉(小米、玉米、燕麦、大豆和紫薯)的配比并添加4种食用菌(猴头菇、蛹虫草、杏鲍菇和金针菇),采用挤压膨化工艺制成食用菌复配即食杂粮粉,并测定了谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉挤压产品的基本营养素和微生物含量。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析两种谷物杂粮粉的挥发性风味。结果表明,与谷物杂粮粉相比,食用菌复配即食杂粮粉的膳食纤维和蛋白质含量分别提高了15.67%和6.22%,脂肪含量降低了32.48%。谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉的风味成分分别为43种和46种。相比于谷物杂粮粉,食用菌复配即食杂粮粉的风味成分更丰富,并引入了食用菌中的呋喃和吡嗪等杂环和芳香族类物质,主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966%)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374%)和2-正戊基呋喃(8.1225%)。主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966%)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374%)和2-正戊基呋喃(8.1225%)。研究表明食用菌复配即食杂粮粉较传统粮谷类制品在营养和风味特性方面有了明显改善,实现了谷物资源的高效整合,提供了可选择的新型营养食品。 展开更多
关键词 谷物 食用菌 营养品质 挥发性风味 即食杂粮粉
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真空冷冻干燥条件对多谷物全粉品质影响的研究 被引量:11
11
作者 张康逸 何梦影 +1 位作者 杨帆 贾盼盼 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第7期163-171,共9页
为获取高品质的多谷物全粉制品,将青麦仁、玉米、青豆三种鲜食谷物混合配比磨浆后,采用真空冷冻干燥方式对其进行干燥处理,以预冻温度、物料厚度、干燥时间为试验因素,从营养品质及物理特性两方面对谷物粉进行考察,并结合感官评价,采用... 为获取高品质的多谷物全粉制品,将青麦仁、玉米、青豆三种鲜食谷物混合配比磨浆后,采用真空冷冻干燥方式对其进行干燥处理,以预冻温度、物料厚度、干燥时间为试验因素,从营养品质及物理特性两方面对谷物粉进行考察,并结合感官评价,采用加权平均的方法确定真空冷冻干燥最佳工艺参数。研究表明,多谷物粉最优质量配比为青麦仁、玉米和青豆按3:3:4比例混合,各因素对产品综合品质的影响强弱顺序为干燥时间>物料厚度>预冻温度,在预冻温度-40℃,物料厚度5 mm,干燥时间35 h条件下,测定多谷物全粉中四类营养物质含量分别为维生素C 40.73×10^(-2) mg/g,类胡萝卜素6.25μg/g,蛋白质18.36%,总黄酮1.12 mg/g,此种条件下制得的多谷物全粉产品品质优良、溶解性、复水性较好,吸湿率较低,色泽均一、颗粒细腻、有特有的香气,其吸湿性为5.25%,溶解性为19.67%,复水率为200.68%,综合感官品质得分为96。 展开更多
关键词 多谷物全粉 真空冷冻干燥 营养特性 物理特性 优化
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超微重组谷粉在低血糖生成指数面条中的应用研究
12
作者 王风雷 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第3期141-146,共6页
将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index,GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方... 将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index,GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方法测定了面条的GI。结果表明,重组谷粉提高了面粉的吸水率,降低了面粉湿面筋含量和缩短了面团稳定时间,添加量超过9%时对面条感官品质具有不利影响。重组谷粉适宜添加范围为15%~18%。该添加范围所制作的面条其感官品质符合标准要求,GI符合低GI标准的要求。因此,该适宜添加范围的重组谷粉面条是一种品质合格的低GI食品。 展开更多
关键词 面条 重组谷粉 血糖生成指数 感官品质
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三种粗粮粉体外调节肠道菌群的作用研究 被引量:3
13
作者 曹文燕 黄莲燕 +2 位作者 朱红广 丁立 王静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期54-58,70,共6页
通过在体外模拟构建消化和发酵体系,研究不同来源的三种麸皮(小麦麸皮、黑小麦麸皮和燕麦麸皮)配制成的粗粮粉对肠道菌群调节作用的影响。采用高通量测序技术16S rRNA 对肠道菌群的多样性和组成进行分析,结果表明,粗粮粉发酵后微生物多... 通过在体外模拟构建消化和发酵体系,研究不同来源的三种麸皮(小麦麸皮、黑小麦麸皮和燕麦麸皮)配制成的粗粮粉对肠道菌群调节作用的影响。采用高通量测序技术16S rRNA 对肠道菌群的多样性和组成进行分析,结果表明,粗粮粉发酵后微生物多样性降低,肠道菌群组成发生了较大变化,拟杆菌门比例下降,厚壁菌门比例升高,代谢产生的短链脂肪酸含量显著增多(p<0.05);其中,燕麦粗粮粉促进双歧杆菌体外增殖的效果优于其他两组粗粮粉,分别是小麦粗粮粉和黑小麦粗粮粉的1.45和2.14倍。本研究为调制加工性能好、保健价值高的粗粮粉配方提供了理论依据。 展开更多
关键词 粗粮粉 肠道菌群 短链脂肪酸
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全谷燕麦香酥饼加工工艺研究 被引量:1
14
作者 杜亚军 杨春 张江宁 《粮油加工(电子版)》 2015年第4期43-46,共4页
全谷燕麦香酥饼在保持山西民间莜面饼原有的风味和营养特性的基础上研制的高蛋白、高膳食纤维及低脂肪休闲小食品。以80目燕麦全粉为主要原料,其面团配方:燕麦全粉100、食用油10、泡打粉4、食盐1.5、白糖10和清水100。主要技术性能... 全谷燕麦香酥饼在保持山西民间莜面饼原有的风味和营养特性的基础上研制的高蛋白、高膳食纤维及低脂肪休闲小食品。以80目燕麦全粉为主要原料,其面团配方:燕麦全粉100、食用油10、泡打粉4、食盐1.5、白糖10和清水100。主要技术性能和参数:和面加水量(质量)为水:面粉:1.2:1,水温38-40℃;烘烤工艺为面火180℃±10℃、底火180℃±10℃和烘烤时间30-35min。常温下,普通包装保质期2~3个月,抽真空包装为保质期6个月以上。 展开更多
关键词 燕麦全粉 燕麦香酥饼 加工工艺
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杂粮面粉加工技术及其加工设备的应用分析 被引量:1
15
作者 余丽 程江华 闫晓明 《农产品加工(下)》 2013年第11期65-68,共4页
介绍杂粮面粉加工技术及设备的研究进展,对不同清粮、脱壳、粉碎、灭菌、包装方法及设备的应用和特点进行阐述,将这些技术的优点引入到面粉的加工中,从而获得高品质的杂粮面粉。
关键词 杂粮面粉 清粮 脱壳 粉碎 灭菌 包装
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一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发 被引量:1
16
作者 杨晓凤 孙金威 +2 位作者 朱雅丽 付瑞东 李启明 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第4期82-86,共5页
本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的“黑色”谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础... 本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的“黑色”谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。 展开更多
关键词 谷物酸奶 谷物粉添加量 发酵温度 终止酸度
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杂粮概览与小粉厂转型加工
17
作者 赵学敬 《粮食流通技术》 2013年第6期29-33,共5页
概览了各种杂粮分布地域、种植面积、年度产量、营养情况,以此为铺垫,面对小麦制粉企业过多、产量过剩、微利经营的局势,指出:小粉厂向杂粮加工转型是走出困境的一条出路,前景看好。
关键词 杂粮概览 小粉厂转型 杂粮加工 走出困境
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酶解条件对谷物杂粮粉黏度的影响研究
18
作者 马丽媛 李杨 +2 位作者 尚尔坤 张晟 张金凤 《农产品加工》 2021年第4期33-36,共4页
利用不同酶制剂对谷物杂粮粉进行水解,探讨酶解条件对谷物杂粮粉黏度的影响。结果表明,当谷物杂粮粉底物质量分数为5%,纤维素酶和中温淀粉酶配比为1∶1,pH值为7,酶解温度为50℃,酶解时间为90 min,此时谷物杂粮粉水解液的黏度为92.34 mPa... 利用不同酶制剂对谷物杂粮粉进行水解,探讨酶解条件对谷物杂粮粉黏度的影响。结果表明,当谷物杂粮粉底物质量分数为5%,纤维素酶和中温淀粉酶配比为1∶1,pH值为7,酶解温度为50℃,酶解时间为90 min,此时谷物杂粮粉水解液的黏度为92.34 mPa·S,该酶解工艺条件制得的谷物杂粮粉黏性适中,口感最佳。 展开更多
关键词 谷物杂粮粉 酶解 黏度
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