焦糖色素生产及应用的进展 被引量：21

1

作者 张国瑛 顾正彪 洪雁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期232-235,238,共5页

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。

关键词 焦糖色素 美拉德反应 焦糖化反应 应用

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木糖母液的综合利用 被引量：12

2

作者 李祥 杨军盛 《中国食品添加剂》 CAS 2002年第5期54-56,共3页

本文介绍了木糖母液制备焦糖色素的工艺,并对各工艺要点进行了详细讨论,指出以木糖母液制备焦 糖色素的工艺为:(1)、以弱碱除杂;(2)焦糖化反应的温度110～115℃,反应时间小于3.5小时。

关键词 木糖母液 焦糖化反应 焦糖色素 制备工艺 综合利用 木糖 调味品工业

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为焦糖色“正身”——浅谈食品添加剂之焦糖色 被引量：6

3

作者 欧阳军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第1期43-44,共2页

焦糖色作为允许使用的一种食品添加剂,其用途是十分广泛的,合格的焦糖色是以大米、蔗糖为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经美拉德(Maillard)反应生成的混合物,是一种稳定安全的产品。希望广大读者通过此文能够对焦糖色这一产品有... 焦糖色作为允许使用的一种食品添加剂,其用途是十分广泛的,合格的焦糖色是以大米、蔗糖为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经美拉德(Maillard)反应生成的混合物,是一种稳定安全的产品。希望广大读者通过此文能够对焦糖色这一产品有一个客观公正的认识。 展开更多

关键词 焦糖 食品添加剂 美拉德反应

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焦糖色素的研究进展 被引量：2

4

作者 陈专 刘胜梅 +5 位作者 朱庆宁 何奕响 李艳 黄超冠 余金方 黄芳毅 《大众科技》 2023年第6期40-43,51,共5页

广西拥有制糖过程副产的大量糖蜜原料,同时焦糖色素的需求量随着市场需求日益增大,为了适应焦糖色素标准化、规模化生产的发展趋势,结合生产实际,文章论述了焦糖色素的生产原理及工艺,质量控制,理化性质及其产品的种类;并简述了焦糖色... 广西拥有制糖过程副产的大量糖蜜原料,同时焦糖色素的需求量随着市场需求日益增大,为了适应焦糖色素标准化、规模化生产的发展趋势,结合生产实际,文章论述了焦糖色素的生产原理及工艺,质量控制,理化性质及其产品的种类;并简述了焦糖色素在食品工业中的应用,同时对焦糖色素技术的国内发展现状及前景进行了展望。以废糖蜜为原料,利用美拉德反应生产焦糖色素是一种可行的产业化工艺路线,将其进一步开发具有高附加值产品的前景十分广阔。 展开更多

关键词 糖蜜 焦糖色素 美拉德反应

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探秘焦香糖果——基于STEAM理念的实践活动设计

5

作者 高进 王利敏 +2 位作者 黄曹希子 闫春更 周青 《化学教育（中英文）》 CAS 北大核心 2023年第17期65-71,共7页

基于STEAM教育理念设计了“探秘焦香糖果”实践活动。本活动以焦香糖果为载体,引导学生运用化学、工程、技术与美学等领域知识,完成焦香糖果的制作、探究影响美拉德反应速率的因素、设计功能性焦香糖果等3个子任务。在真实情境中发展学... 基于STEAM教育理念设计了“探秘焦香糖果”实践活动。本活动以焦香糖果为载体,引导学生运用化学、工程、技术与美学等领域知识,完成焦香糖果的制作、探究影响美拉德反应速率的因素、设计功能性焦香糖果等3个子任务。在真实情境中发展学生的科学思维、提升学生的问题解决能力与审美能力。 展开更多

关键词 STEAM教育理念 焦香糖果 实践活动 美拉德反应

原文传递

雪茄烟末复合焦甜香料的制备及机制雪茄的应用研究 被引量：1

6

作者 李天笑 李品鹤 +3 位作者 蒋忠荣 施丰成 徐恒 李东亮 《中国烟草学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期114-124,共11页

【目的】为解决机制雪茄香气不足、口感发苦、余味不适的问题,开发一种具有雪茄香韵风格特征、适用于机制雪茄加香的复合焦甜香料。【方法】优化提取溶剂并制备雪茄烟末提取物,将提取物添加于葡萄糖焦糖化反应体系中制备复合焦甜香料,利... 【目的】为解决机制雪茄香气不足、口感发苦、余味不适的问题,开发一种具有雪茄香韵风格特征、适用于机制雪茄加香的复合焦甜香料。【方法】优化提取溶剂并制备雪茄烟末提取物,将提取物添加于葡萄糖焦糖化反应体系中制备复合焦甜香料,利用GC-MS测试和感官评价阐明反应规律和加香作用特点,并进行制备工艺优化。【结果】(1)雪茄烟末以石油醚提取为优,石油醚提取物的总香味成分含量显著高于无水乙醇和50%乙醇提取物,石油醚有助于雪茄烟末萜烯类和油脂类成分的提取。(2)复合焦甜香料的优选制备工艺为:葡萄糖反应液温度达到180℃时加入石油醚提取物,物料质量比为石油醚提取物:葡萄糖=2:10,持续反应3 min。(3)GC-MS分析和感官评价表明,复合焦甜香料主要含有5-羟甲基糠醛(5-HMF)、糠醛、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)等焦甜香韵成分以及烟碱、二氢猕猴桃内酯、新植二烯等烟草本香成分,以焦甜香韵成分为主,其加香效果优于单一的葡萄糖焦甜香料和雪茄烟末石油醚提取物。(4)香气和余味轮廓分析表明,复合焦甜香料能显著增强机制雪茄的焦甜香韵,略微增加清甜、蜜甜和烘烤香,并能明显改善甜润度和刺激感等余味指标。【结论】复合焦甜香料能增加机制雪茄香气量,且能改善余味,适用于机制雪茄加香,优选的添加量为0.4%。 展开更多

关键词 雪茄烟末 焦糖化反应 焦甜香料 香味成分 GC-MS分析

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离子色谱-质谱联用法测定4-甲基咪唑的含量 被引量：3

7

作者 于淑娟 刘定波 +1 位作者 徐献兵 吴鑫兰 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期8-12,共5页

为了简单、方便地精确定量和定性样品中的4-甲基咪唑,建立了一种采用阳离子交换色谱-质谱联用（IC-MS）技术准确检测4-甲基咪唑含量的新方法,该方法的检出限为0.25μg/L,线性范围为2.5~200μg/L,线性相关系数为0.999 7,相对标准偏差为2.... 为了简单、方便地精确定量和定性样品中的4-甲基咪唑,建立了一种采用阳离子交换色谱-质谱联用（IC-MS）技术准确检测4-甲基咪唑含量的新方法,该方法的检出限为0.25μg/L,线性范围为2.5~200μg/L,线性相关系数为0.999 7,相对标准偏差为2.32%~4.25%,加标回收率为92.7%~96.3%.使用该方法对焦糖色素、可乐等样品进行检测,结果表明,该方法具有分离度高、灵敏度高、定量准确、精密度高、检出限低的特点. 展开更多

关键词 离子色谱-质谱联用法 4-甲基咪唑 焦糖色素 美拉德反应 灵敏度 检出限

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鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究 被引量：1

8

作者 李祥 杨军胜 吕博 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第1期34-37,共4页

介绍了鲜亮型焦糖色素的特点,对其应用进行了详细研究,认为鲜亮型焦糖色素是生产高档调味品必不可少的添加剂。

关键词 鲜亮型焦糖色素 4-甲基咪唑 焦糖化反应

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解密食物中的化学反应

9

作者 姚秋丽 王安俊 《大学化学》 CAS 2022年第1期105-110,共6页

民以食为天。然而,鲜有中文文献专业、系统地介绍与食物相关的化学反应,这无疑导致化学课程的教学脱离现实生活,阻碍了大众透过现象看到食物背后的本质。因此,本文重点介绍了为食物带来独特美味及色泽的非酶褐变反应,主要包括焦糖反应... 民以食为天。然而,鲜有中文文献专业、系统地介绍与食物相关的化学反应,这无疑导致化学课程的教学脱离现实生活,阻碍了大众透过现象看到食物背后的本质。因此,本文重点介绍了为食物带来独特美味及色泽的非酶褐变反应,主要包括焦糖反应、美拉德反应、维生素C的氧化反应等;并从化学的角度探讨食物中与医学相关的分子转变现象,如食盐中碘在体内的转化,反式脂肪酸对健康的影响,酒精的代谢过程等。使化学课程的教学密切联系现实生活,为化学与食品科学、医学等学科之间架起桥梁。 展开更多

关键词 食物 焦糖反应 美拉德反应 维生素C的氧化反应 化学反应

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挤压法复合焦甜香料的制备及卷烟应用研究 被引量：1

10

作者 李天笑 蒋忠荣 +3 位作者 贾玉红 施丰成 罗诚 李东亮 《轻工学报》 北大核心 2021年第4期51-57,共7页

为合理利用不适用烟叶,开发甜感明显、香味丰富的烟用焦甜香料,以焦糖化反应为基础,研发一种挤压法复合焦甜香料.采用单因素试验确定该复合焦甜香料的制备工艺,并利用GC-MS检测和感官评价分析该香料的香味成分和制备工艺的适用性.结果表... 为合理利用不适用烟叶,开发甜感明显、香味丰富的烟用焦甜香料,以焦糖化反应为基础,研发一种挤压法复合焦甜香料.采用单因素试验确定该复合焦甜香料的制备工艺,并利用GC-MS检测和感官评价分析该香料的香味成分和制备工艺的适用性.结果表明:葡萄糖适宜添加质量分数为30%,适宜的挤压温度为三区170℃、二区150℃;与对照组相比,利用挤压法制备的复合香料焦甜香韵成分含量提升了4.4倍,烟草萜烯类本香成分含量也显著提高;复合焦甜香料能提升卷烟香味的丰富性,增加甜感,改善口感;该复合焦甜香料的制备工艺对不同产地的不适用烟叶有一定的适用性. 展开更多

关键词 不适用烟叶 焦糖化反应 挤压法 香味成分 GC-MS检测

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蜂蜜干粉产香分析及其应用于冰淇淋产品中的增香特点

11

作者 谢苒荑 蔡云升 《食品工业》 北大核心 2013年第5期50-53,共4页

蜂蜜干粉是由天然蜂蜜为主要原料,谷类淀粉为载体,采用辊筒干燥工艺制作。蜂蜜干粉在多种行业中使用,不仅能增强产品自有的独特风味,还能有效抑制不良气味。对蜂蜜的营养成分和蜂蜜干粉的加工过程进行分析讨论,提出蜂蜜干粉的产香涉及... 蜂蜜干粉是由天然蜂蜜为主要原料,谷类淀粉为载体,采用辊筒干燥工艺制作。蜂蜜干粉在多种行业中使用,不仅能增强产品自有的独特风味,还能有效抑制不良气味。对蜂蜜的营养成分和蜂蜜干粉的加工过程进行分析讨论,提出蜂蜜干粉的产香涉及两种化学反应:卡拉蜜尔反应、美拉德反应;同时对蜂蜜干粉香气成分进行色谱分析,得出蜂蜜干粉中可能的香料成分,理论分析与试验研究结果是一致的。而蜂蜜干粉应用于冰淇淋产品中有显著的增香效果。 展开更多

关键词 蜂蜜干粉 冰淇淋 卡拉蜜尔反应 美拉德反应

原文传递

C_5H_(11)O_5CHO母液制取焦糖色素的研究

12

作者 刘北平 张大顺 +1 位作者 陈清泉 李琳 《常德师范学院学报（自然科学版）》 2002年第2期20-21,46,共3页

以葡萄糖母液为原料 ,分别对采用氨水、碱和铵盐为催化剂生产食用焦糖色素进行了研究 .研究结果表明 ,以氨水为催化剂 ,产率高达 75 % ,反应速度快 ,以碱作为催化剂 ,产率为 70 % 。

关键词 焦糖 色素 葡萄糖母液 美拉德反应 食用天然色素

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气相色谱-串联质谱法测定焦糖色素中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑 被引量：26

13

作者 林晓珊 杭义萍 +6 位作者 吴惠勤 黄晓兰 马叶芬 朱志鑫 黄芳 罗辉泰 邓欣 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期85-88,共4页

建立了气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)测定焦糖色素中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑。样品碱化后,用硅藻土净化,二氯甲烷洗脱,气相色谱-串联质谱法多反应监测模式(MRM)测定。2-甲基咪唑和4-甲基咪唑在0.01～10 mg/L范围内均呈现良好的线性关系... 建立了气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)测定焦糖色素中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑。样品碱化后,用硅藻土净化,二氯甲烷洗脱,气相色谱-串联质谱法多反应监测模式(MRM)测定。2-甲基咪唑和4-甲基咪唑在0.01～10 mg/L范围内均呈现良好的线性关系,线性相关系数分别为0.9999和0.9997;检出限均为0.005 mg/kg(S/N=3),加标回收率为86%～104%。本法适用于焦糖色素中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的测定。 展开更多

关键词 气相色谱-串联质谱法(GC—MS/MS) 焦糖色素 2-甲基咪唑 4-甲基咪 唑 多反应监测模式(MRM)

原文传递

响应面法优化焦糖香精的制备工艺研究 被引量：1

14

作者 田怀香 吴譞 +2 位作者 张雅敬 秦蓝 于海燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第9期46-52,共7页

以感官评定为主要衡量指标,优化了焦糖香精的制备工艺条件。通过单因素实验及响应面分析,以还原糖和氨基酸为美拉德反应原料,探讨反应温度、反应时间、pH、反应体系含水量对美拉德反应产物感官特性的影响,并用顶空固相微萃取法-气相色谱... 以感官评定为主要衡量指标,优化了焦糖香精的制备工艺条件。通过单因素实验及响应面分析,以还原糖和氨基酸为美拉德反应原料,探讨反应温度、反应时间、pH、反应体系含水量对美拉德反应产物感官特性的影响,并用顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)对产物的挥发性风味成分进行分析。结果表明:在甘氨酸和葡萄糖的组合下,反应时间为91.2min,反应温度为119℃,反应体系含水量为35.37%,反应体系pH值为6.10时,制备出的美拉德反应产物具有最佳的焦糖香气。在此工艺条件下进行风味成分分析,共检测出糠醛、2-乙酰基呋喃、甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等33种挥发性风味物质。 展开更多

关键词 焦糖香精 美拉德反应 响应面法 GC-MS 风味分析

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