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广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究 被引量：32
1
作者 吴娜 孙为正 +1 位作者 任娇艳 赵谋明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期95-97,101,共4页
采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.75... 采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055,红度值由-1493.675提高到-858.545。 展开更多
关键词 广式腊肠 质构 色泽
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广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响 被引量：23
2
作者 周非白 孙为正 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期17-22,共6页
采用顶空固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。... 采用顶空固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。在鉴定的化合物中主要以醇类、酯类和醛类物质为主。试验结果表明:风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质的降解与氧化,氨基酸降解、微生物和美拉德反应的作用为辅助因素。贮存和蒸煮可促进广式腊肠风味形成,其中贮存主要影响来源于脂质降解和氧化的风味物质,蒸煮主要影响来源于氨基酸降解和美拉德反应的风味物质。 展开更多
关键词 广式腊肠 风味物质 贮存 蒸煮 固相微萃取
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广式腊肠、腊肉风味物质研究进展 被引量：21
3
作者 白卫东 陈耀 刘丽微 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2012年第3期208-212,共5页
广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式... 广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。 展开更多
关键词 广式腊肠 广式腊肉 风味物质 研究进展
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热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响 被引量：20
4
作者 曾晓房 白卫东 +1 位作者 黄桂颖 赵润兰 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第10期1052-1056,共5页
采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度... 采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。 展开更多
关键词 广式腊肠 热风干燥 质构特性 感官特性
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广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析 被引量：19
5
作者 许鹏丽 肖凯军 郭祀远 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第6期699-703,共5页
本文采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定。结果表明:在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,且这四种物质占总挥发物的8... 本文采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定。结果表明:在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,且这四种物质占总挥发物的88.85%;优质广式腊肠中不饱和脂肪酸含量(60.29%)高于饱和脂肪酸含量(39.71%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,十六烷酸及硬脂酸。变质腊肠不饱和脂肪酸含量为58.61%,饱和脂肪酸为41.39%,相对于优质广式腊肠,不饱和脂肪酸含量相对减少,而饱和脂肪酸相对增加;广式腊肠的劣变原因主要是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,从而产生异味造成的。 展开更多
关键词 广式腊肠 风味物质 脂肪酸 HS/GC-MS
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维生素C和维生素E在广式腊肠中的应用研究 被引量：19
6
作者 徐勇 梁丽敏 +2 位作者 李春荣 王三永 王欣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期191-192,共2页
研究了VC和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用VC和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。
关键词 VC VE 广式腊肠 过氧化值 色泽
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同时蒸馏萃取/气-质联用分析广式腊肠的挥发性成分 被引量：17
7
作者 曾晓房 白卫东 +1 位作者 陈海光 黄碧珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期139-143,共5页
采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了优级广式腊肠挥发性成分,并对挥发性成分的产生途径和前处理方法进行了探讨。结果表明:优级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分,其中酯类和醛类物质较多,其次为酸类、酮类和烃类,酯类的相... 采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了优级广式腊肠挥发性成分,并对挥发性成分的产生途径和前处理方法进行了探讨。结果表明:优级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分,其中酯类和醛类物质较多,其次为酸类、酮类和烃类,酯类的相对含量最高达63.26%;在挥发性组分中,棕榈酸乙酯、十六碳醛、十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯的相对含量较高;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征;多种前处理方法结合能更加全面准确分析广式腊肠挥发性组分。 展开更多
关键词 广式腊肠 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用
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我国广式腊肠研究进展 被引量：17
8
作者 吴燕涛 穆同娜 +2 位作者 李蓓 孙婷 曹宝森 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期246-250,共5页
广式腊肠是我国一种传统腌腊肉制品,近年来,其质量安全问题越来越受到人们的关注,关于广式腊肠的相关研究也日益广泛和深入。本文对广式腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等研究进展进... 广式腊肠是我国一种传统腌腊肉制品,近年来,其质量安全问题越来越受到人们的关注,关于广式腊肠的相关研究也日益广泛和深入。本文对广式腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等研究进展进行综述,旨在为其今后的研究提供参考。 展开更多
关键词 广式腊肠 脂肪水解 蛋白质降解 质构 色泽 风味物质 微生物
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热风干燥工艺对广式腊肠挥发性风味成分的影响 被引量：15
9
作者 陈海光 曾晓房 +1 位作者 白卫东 赵润兰 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期148-154,共7页
通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改进,考察热风干燥工艺条件对广式腊肠挥发性风味成分的影响。试验结果表明:热风干燥工艺的变化对广式腊肠挥发性风味成分影响显著,例如提高温度或者延长干燥时间均显著影响挥发性风味组... 通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改进,考察热风干燥工艺条件对广式腊肠挥发性风味成分的影响。试验结果表明:热风干燥工艺的变化对广式腊肠挥发性风味成分影响显著,例如提高温度或者延长干燥时间均显著影响挥发性风味组分的种类及其相对含量,且对不同组分的影响也不同。在第二减速干燥期提高干燥温度,有利于酯类、醛类和酸类组分的生成。但延长热风干燥时间可能不利于广式腊肠整体风味的改善。 展开更多
关键词 广式腊肠 热风干燥 挥发性风味成分 变化
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葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响 被引量：15
10
作者 符小燕 郭善广 +3 位作者 蒋爱民 谭碧云 凌淑君 李咏钊 《肉类研究》 2009年第9期19-24,共6页
本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(... 本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。 展开更多
关键词 葡萄球菌 乳酸杆菌 风味 广式腊肠
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ε-聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式腊肠的防腐效果研究 被引量：15
11
作者 莫树平 张菊梅 +3 位作者 吴清平 柏建玲 林苑苑 丘明泉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第12期224-229,共6页
研究比较以ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素复配的生物防腐剂以及各单体物质在广式腊肠中的防腐效果,在设定的时间点,参照国标GB4789.2-2008方法检测菌落总数,采用半微量定氮法检测挥发性盐基氮含量(TVB-N值)。结果表明,在各检测... 研究比较以ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素复配的生物防腐剂以及各单体物质在广式腊肠中的防腐效果,在设定的时间点,参照国标GB4789.2-2008方法检测菌落总数,采用半微量定氮法检测挥发性盐基氮含量(TVB-N值)。结果表明,在各检测时间点,样品菌落总数及TVB-N值均比对照低,尤其复合防腐剂添加量为0.5 g/kg时效果明显,在检测的最后时间点(第30天),菌落总数为104 cfu/g,TVB-N值为17.56 mg/100 g,远低于国家规定的二级鲜肉标准(TVB-N值均低于25 mg/100 g),而此时对照菌落总数为106 cfu/g,TVB-N值为27.34 mg/100 g。 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 防腐剂 广式腊肠
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三级和四级广式腊肠风味特性研究 被引量：11
12
作者 曾晓房 白卫东 +1 位作者 陈海光 黄碧珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期178-183,共6页
采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味... 采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味物组成特点与优级广式腊肠相似;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征,其风味物的来源主要与脂肪的氧化有关;三级、四级广式腊肠总体风味特性与优级广式腊肠没有显著差异。 展开更多
关键词 广式腊肠 三级广式腊肠 四级广式腊肠 风味
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广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究 被引量：14
13
作者 蒋爱民 郭善广 +4 位作者 白福玉 邵晓明 王志江 何文新 何瑞奇 《肉类研究》 2008年第11期19-26,共8页
本文以总氮、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白... 本文以总氮、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠。在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05)。长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大。 展开更多
关键词 广式腊肠 蛋白质动态降解 人工加热烘烤脱水 日照自然干燥脱水
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接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究 被引量：13
14
作者 张大磊 程伟伟 +1 位作者 李杰锋 蒋爱民 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期218-223,28,共7页
本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测... 本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性,最后对贮藏期间(25℃)腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量,还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能;此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度,其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中,能够减缓氧化反应的程度,从而有利于货架期的延长。 展开更多
关键词 广式腊肠 发酵剂 氧化稳定性 感官特性
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广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响 被引量：11
15
作者 郭善广 白福玉 +3 位作者 蒋爱民 邵晓明 王志江 何文新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期79-82,共4页
研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现，传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响，高... 研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现，传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响，高温烘烤（55～60℃）可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为：高温59．5℃，高温烘烤16.2h，低温37℃。验证实验表明，其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。 展开更多
关键词 广式腊肠 配料 烧烤工艺 酸价
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不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析 被引量：10
16
作者 李享 李迎楠 +4 位作者 贾晓云 杨凯 王乐 成晓瑜 刘文营 《肉类研究》 北大核心 2017年第11期53-59,共7页
以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3... 以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3为黑猪四号肉和三元猪背脂,组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明:原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时,瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值(L~*)和黄度值(b~*),原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时,瘦肉来源对产品瘦肉部分的L~*和b~*没有显著影响(P>0.05);产品瘦肉部分的色彩角(H~*)仅受瘦肉来源的影响(P<0.05),脂肪部分的H~*不受原料肉来源的影响;产品瘦肉部分的红度值(a~*)受瘦肉来源的影响,而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a~*没有显著影响(P>0.05)。组2产品的瘦肉部分具有较高的L~*、脂肪部分具有较低的a~*,组4产品的瘦肉部分具有较高的a~*、脂肪部分具有较高的L~*和b~*。不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异,产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%,产品主体风味成分均能代表各自的风味特征,且具有良好的分散性,能够通过主成分进行区分。采用黑猪瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a~*和b~*,而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a~*较低,在色泽上有一定提升,且特征性风味明显,产品的感官品质得到有效提升。 展开更多
关键词 长白山山黑猪 广式腊肠 色泽 电子鼻 气相色谱-质谱
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广式腊肠质量的评价及控制 被引量：10
17
作者 许鹏丽 肖凯军 +2 位作者 王兆梅 叶盛权 郭祀远 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第10期1036-1041,共6页
广式腊肠以其独特的外观和风味闻名遐迩。广式腊肠制品在贮存过程中由于脂肪的酸败及腐败微生物的增殖影响了腊肠的保质期。本文在着重分析广式腊肠贮藏过程制品中脂肪酸的氧化酸败机制及其对腊肠质量影响的基础上,介绍了国内外对腊肠... 广式腊肠以其独特的外观和风味闻名遐迩。广式腊肠制品在贮存过程中由于脂肪的酸败及腐败微生物的增殖影响了腊肠的保质期。本文在着重分析广式腊肠贮藏过程制品中脂肪酸的氧化酸败机制及其对腊肠质量影响的基础上,介绍了国内外对腊肠质量的评价和控制以及延长腊肠保质期方面的研究。 展开更多
关键词 广式腊肠 酸价 过氧化值 保质期
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添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响 被引量：10
18
作者 张大磊 蒋爱民 +2 位作者 夏列 栗俊广 程伟伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期176-180,187,共6页
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽... 本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。 展开更多
关键词 广式腊肠 质构 色泽 氧化稳定性 发酵剂
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浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响 被引量：8
19
作者 陈泓帆 聂鑫 +3 位作者 宋川 毛竞竟 曾天志 赵志平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期44-49,共6页
为阐明浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响,分别将浓香和酱香型白酒作为辅料制作广式香肠,以不添加白酒的广式香肠作为对照,利用质构仪和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术分别测... 为阐明浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响,分别将浓香和酱香型白酒作为辅料制作广式香肠,以不添加白酒的广式香肠作为对照,利用质构仪和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术分别测定3种广式香肠的质构特性和挥发性风味化合物。结果表明,所用浓香和酱香型白酒对广式香肠的质构特性均无显著影响。GC-MS共鉴定出55种风味物质,包括烃类28种、酯类18种、醛类4种、酸类3种、醇类1种和醚类1种,白酒的添加显著提高了广式香肠中酯类物质的含量,赋予了广式香肠特有的水果香气。层次聚类分析和多元统计分析表明,3种广式香肠的挥发性风味物质存在明显差异;通过偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)的变量投影重要度(variable importance in projection, VIP)筛选出了7种关键风味物质,可作为区分浓香型和酱香型白酒广式香肠的重要标志物。该研究为广式香肠风味提升和新产品开发提供了一定的理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 白酒 广式香肠 挥发性风味 气相色谱-质谱联用 偏最小二乘法判别分析
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广式腊肠热泵除湿干燥生产性应用研究 被引量：9
20
作者 张进疆 吴耀森 +2 位作者 刘清化 李浩权 龚丽 《现代农业装备》 2013年第2期39-42,58,共5页
利用GHRH-510S型热泵除湿干燥机,采取梯度变温干燥工艺参数,进行了14批次广式腊肠规模化干燥加工应用研究。结果表明:热泵除湿干燥技术装备适合广式腊肠规模化生产需要,干燥仅需42h,较传统方式节约24h以上,并在6h内可去除需要去除水量的... 利用GHRH-510S型热泵除湿干燥机,采取梯度变温干燥工艺参数,进行了14批次广式腊肠规模化干燥加工应用研究。结果表明:热泵除湿干燥技术装备适合广式腊肠规模化生产需要,干燥仅需42h,较传统方式节约24h以上,并在6h内可去除需要去除水量的45%,腊肠品质优异,较传统干燥节约能耗等生产成本60%以上。 展开更多
关键词 广式腊肠 热泵除湿干燥 品质 能耗
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