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卡门培尔(camembert)干酪加工工艺研究 被引量：12
1
作者 蒋爱民 杨小姣 +1 位作者 陈伟 马兆瑞 《食品工业》 北大核心 2005年第1期21-23,共3页
通过单因素实验和正交实验对卡门培尔干酪的制作方法和工艺条件进行了初步研究。确定适合的工艺流程及参数,凝乳充分完成后再切割、装模、排出乳清后,经盐渍、喷洒真菌发酵剂、后发酵而得到外形美观、口感风味良好的白霉熟化软质干酪。
关键词 干酪 后发酵 加工工艺 风味 单因素实验 乳清 凝乳 初步研究 排出 美观
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工艺条件对Camembert干酪品质及得率影响的研究 被引量：4
2
作者 王知非 吕加平 +2 位作者 张立宇 宋金慧 张书文 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第6期20-23,共4页
通过单因素和正交实验,针对干酪加工关键工艺条件对Camembert品质的影响进行了研究。结果表明,生产Camembert干酪的最佳工艺参数为凝乳温度28℃,发酵剂添加量0.3 g/L,凝乳酶(活力1150 U/mL)添加量0.008%。在这一条件下,可得到较高的干... 通过单因素和正交实验,针对干酪加工关键工艺条件对Camembert品质的影响进行了研究。结果表明,生产Camembert干酪的最佳工艺参数为凝乳温度28℃,发酵剂添加量0.3 g/L,凝乳酶(活力1150 U/mL)添加量0.008%。在这一条件下,可得到较高的干酪得率及较好的产品品质。 展开更多
关键词 camembert干酪 加工工艺 品质 得率
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豆奶Camembert干酪的品质分析与工艺优化 被引量：11
3
作者 陈伟 阳晖 +1 位作者 刘思聪 蒋爱民 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第2期31-33,共3页
通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒... 通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒真菌发酵剂、后熟可得到外形美观,口感风味良好的白霉熟化软质奶酪。 展开更多
关键词 豆奶camembert干酪 加工工艺 凝乳 品质分析
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