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题名山药蛋糕预混粉的研制
被引量：5
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作者
宋宏光
李竹生
宋娜
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机构
黑龙江农业经济职业学院
郑州职业技术学院
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出处
《杨凌职业技术学院学报》
2011年第4期20-21,共2页
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基金
黑龙江省教育厅高职高专院校科研项目(11555052)黑龙江山药微胶囊粉的关键技术研究与产品开发
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文摘
山药蛋糕预混粉是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的复配半成品,蛋糕制作时只需要加水,简化了蛋糕制作工艺。通过对蛋清粉、粉末油脂、山药粉、单甘脂四因素的正交试验研究,以蛋糕制品的感官评值进行正交分析,得出山药蛋糕预混粉的最佳配方为:蛋清粉18%、山药粉8%、单甘酯0.4%、绵白糖20%、食盐0.5%、塔塔粉0.2%、泡打粉0.3%、面粉45%、粉末油脂4%、脱脂奶粉3.5%、香精0.1%。
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关键词
山药
蛋糕预混粉
粉末油脂
蛋清粉
品质
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Keywords
yam
cake premixed flour
oil powder
dried egg white
quality
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分类号
S632.1
[农业科学—蔬菜学]
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题名全蛋蛋糕预拌粉制备工艺优化及其制成蛋糕风味分析
被引量：2
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作者
黎翎晴
曾齐
张盼盼
许格格
金永国
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机构
华中农业大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第21期180-189,共10页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K24)。
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文摘
利用单因素实验评估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量对蛋糕比容、质构特性、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面优化法以感官评分为响应值对全蛋蛋糕预拌粉的配方进行优化。结果表明,当蛋糕预拌粉配方为:全蛋粉添加量65%,蛋糕油添加量20%,白砂糖添加量57.5%时,蛋糕感官评分为87.12分。测定最优配方条件下蛋糕的比容和质构特性可得:比容为3.69 mL/g、硬度为438.54±19.31 g、弹性为0.91±0.02、黏聚性为0.69±0.01,均优于响应面优化前。烤制所得蛋糕色泽鲜黄,内部孔隙较小,口感柔软且富有弹性,具有蛋糕特有香气,甜而不腻。利用电子鼻对最优配方制成的蛋糕进行风味分析,得到最优配方蛋糕中乙醇、胺类化合物、氟、碳氢化合物是较为主要的风味物质。进一步风味分析可得最优配方蛋糕中含有9种气味愉悦的风味物质,其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最优配方蛋糕中的相对含量较高,蛋糕整体呈现愉悦的香气。
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关键词
蛋糕预拌粉
全蛋粉
响应面法
质构特性
风味分析
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Keywords
cake premixed powder
whole egg powder
response surface method
texture characteristics
flavor analysis
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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