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题名油脂蛋糕制作工艺的要点分析
被引量：1
- 1
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作者
尤香玲
徐向波
周航
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机构
四川旅游学院
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出处
《农产品加工》
2019年第12期50-51,55,共3页
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基金
四川旅游学院科研创新培育团队项目(18SCTUTDP04)
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文摘
油脂蛋糕是蛋糕中的一种,根据油脂添加比例的多少分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕,通常配方以黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋粉为主料,添加有膨松剂、牛奶、巧克力、干果、果脯等辅料。采用油糖搅拌法或者糖蛋搅拌法制作而成,此蛋糕组织酥软、口感香甜、奶油香味浓郁。传统的油脂蛋糕常用液态油脂,由于液态油脂没有起泡性,主要利用膨松剂让蛋糕组织蓬松,现在油脂蛋糕主要是利用黄油的充气性和乳化性制作而成。通过对现代油脂蛋糕的操作工艺及注意事项的分析研究,为从业者提供一定的理论参考。
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关键词
油脂蛋糕
液态油脂
充气黄油
工艺要点
分析
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Keywords
butter cake
liquid grease
emulsification of butter
craft points
analysis
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分类号
TS972
[轻工技术与工程]
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题名传统油脂蛋糕配方优化
被引量：1
- 2
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作者
徐向波
尤香玲
唐港
钟志惠
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机构
四川旅游学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第4期83-86,共4页
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基金
川菜发展研究中心科研项目(CC18Z11)
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
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文摘
通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡棕黄、组织细腻不掉渣、口感香甜松软,品质最佳。
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关键词
SP蛋糕油
油脂蛋糕
优化
正交试验
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Keywords
SP emulsifier
butter cake
optimization
orthogonal experiment
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名SP蛋糕油对油脂蛋糕的品质影响研究
- 3
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作者
尤香玲
唐港
钟志惠
徐向波
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机构
四川旅游学院
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出处
《农产品加工》
2020年第19期21-23,共3页
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基金
川菜发展研究中心科研项目(CC18Z11)
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
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文摘
为研究SP蛋糕油对油脂蛋糕的品质影响,通过单因素试验对比蛋糕的感官特性、比容和质构特性。结果表明,添加SP蛋糕油的产品表面平整、组织细腻、内部颜色均匀、口感松软,体积较大,硬度小、弹性大、胶黏性小、咀嚼性大。相比未添加SP蛋糕油的产品,品质更好。
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关键词
SP蛋糕油
油脂蛋糕
品质
对比
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Keywords
SP emulsifier
butter cake
quality
contrast
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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