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杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响 被引量：7
1
作者 刘璐 周素梅 +5 位作者 王爱霞 耿栋辉 王丽丽 刘丽娅 周闲容 佟立涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期169-176,共8页
为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结... 为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示,添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P<0.05),其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉。试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。 展开更多
关键词 糙米米粉 杂豆 粉质特性 米粉品质 估计血糖生成指数
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不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究 被引量：6
2
作者 孙周亮 李斌 +7 位作者 周游 吕庆云 刘博 庄坤 王国珍 陈磊 王月慧 丁文平 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期61-67,共7页
比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将3种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与... 比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将3种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。 展开更多
关键词 制粉方式 糙米粉 糙米米线
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蒸汽爆破米糠膳食纤维对糙米米线品质的影响
3
作者 李素芬 田心怡 《食品研究与开发》 CAS 2024年第16期13-18,共6页
为提高米糠可溶性膳食纤维含量,改善米糠糙米米线的食用品质,该研究探讨蒸汽压力、维压时间及米糠粒度对米糠可溶性膳食纤维含量的影响,以及添加蒸汽爆破处理米糠对米线蒸煮品质、质构特性及感官特性的影响。结果表明,经0.4 MPa、200 s... 为提高米糠可溶性膳食纤维含量,改善米糠糙米米线的食用品质,该研究探讨蒸汽压力、维压时间及米糠粒度对米糠可溶性膳食纤维含量的影响,以及添加蒸汽爆破处理米糠对米线蒸煮品质、质构特性及感官特性的影响。结果表明,经0.4 MPa、200 s蒸汽爆破处理的60目米糠的可溶性膳食纤维含量达6.27%,为原米糠的1.95倍。与添加未经蒸汽爆破米糠的米线相比,添加8%蒸汽爆破处理米糠的米线的最佳蒸煮时间、断条率、蒸煮损失率得到改善(0.8 MPa、200 s、60目米糠糙米米线的蒸煮损失率除外),硬度和咀嚼性显著提高(P<0.05)。其中添加0.4 MPa、200 s、60目米糠(可溶性膳食纤维含量6.27%)制作的米线的硬度适中,柔软顺滑,感官品质最好。因此,适宜的蒸汽爆破处理可提高米糠可溶性膳食纤维的含量,改善米糠在糙米米线中的应用效果。 展开更多
关键词 米糠 蒸汽爆破 膳食纤维 糙米米线 食用品质
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纤维素酶处理改善糙米米线食用品质的研究
4
作者 陈款 周游 +5 位作者 庄坤 丁文平 吕庆云 高红波 莫守生 刘娥 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期168-175,共8页
为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响,该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质,探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量,并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析... 为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响,该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质,探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量,并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析其作用机制。结果显示,纤维素酶最适处理时间为2 h、最适添加量为0.2%,此时,与对照比较,最佳蒸煮时间由8.7 min增加到10.6 min,断条率由22.2%降到4.4%,蒸煮损失率由32.1%降到16.6%,糙米米线质构中的硬度、咀嚼性、拉伸强度显著提高,黏性显著下降,糙米米线的蒸煮、食用品质得到改善;适当纤维素酶处理,使糙米米粉糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降,凝胶特性的硬度增加;同时,基于低场核磁的水分分布表明,处理后的糙米米线中结合水的比例增加,自由水的比例下降。研究表明纤维素酶处理可以影响到糙米米线中淀粉的糊化和老化,从而改善其蒸煮和食用品质。 展开更多
关键词 纤维素酶 糙米 糙米米线 食用品质
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广西糙米米粉标准化现状和对策 被引量：2
5
作者 欧燕芳 李川山 +1 位作者 王全永 陈琼忠 《大众科技》 2018年第5期136-138,共3页
广西推广糙米米粉主食产业化。文章从标准化在食品领域中的应用角度入手,分析广西糙米米粉产业标准化现状及存在问题,针对存在的问题提出通过标准化手段保障广西糙米米粉主食产业食品安全的对策建议。
关键词 糙米米粉 标准化 现状 对策
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干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究 被引量：7
6
作者 吴娜娜 彭国泰 +6 位作者 谭斌 田晓红 姜平 翟小童 吴卫国 李高阳 陈辉球 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期1-7,共7页
采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10~40 Hz,半干法调节含水量为20%~35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损... 采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10~40 Hz,半干法调节含水量为20%~35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3~1∶4时,糙米米线的品质较好。 展开更多
关键词 糙米 磨粉方式 损伤淀粉 平均粒径 糙米米线品质
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鲜湿糙米线品质劣变机理及调控技术研究进展 被引量：2
7
作者 吴娜娜 乔聪聪 +1 位作者 田晓红 谭斌 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第5期83-92,共10页
全谷物以其对营养健康的重要作用在全世界得到了广泛关注。鲜湿糙米线作为营养健康的全谷物主食食品存在更易腐败、老化变硬、易断条、蒸煮损失率高等问题。系统阐述了鲜湿米线品质影响因素,鲜湿糙米线在储藏过程中的水分含量、pH值、... 全谷物以其对营养健康的重要作用在全世界得到了广泛关注。鲜湿糙米线作为营养健康的全谷物主食食品存在更易腐败、老化变硬、易断条、蒸煮损失率高等问题。系统阐述了鲜湿米线品质影响因素,鲜湿糙米线在储藏过程中的水分含量、pH值、蒸煮品质、水分迁移、质构、微观结构等品质变化规律,分析了鲜湿糙米线品质劣变机理;并进一步对选择糙米原料、外源添加物、糙米全籽粒磨粉及回填法制备工艺等鲜湿糙米线品质调控技术2016—2023年最新研究进展进行了综述,为鲜湿糙米线的品质调控和品质提升提供参考。 展开更多
关键词 鲜湿糙米线 品质劣变 调控技术 质构 回生 蒸煮品质
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射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响 被引量：3
8
作者 张聪男 王康 +1 位作者 陈正行 王莉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期193-200,共8页
鲜湿糙米米线作为一种全谷物食品具有良好的市场前景,然而,其极短的货架期严重制约工业化生产。射频目前在食品杀菌方面应用广泛且效果良好。本文探究了射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响。试验结果表明:板间距越小,杀菌时... 鲜湿糙米米线作为一种全谷物食品具有良好的市场前景,然而,其极短的货架期严重制约工业化生产。射频目前在食品杀菌方面应用广泛且效果良好。本文探究了射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响。试验结果表明:板间距越小,杀菌时间越长,射频杀菌效果越好。其中,130 mm/20 min处理组总菌落数下降2.50个对数,霉菌及酵母菌总菌落数下降2.17个对数;120 mm/15 min、130 mm/15 min、130 mm/20 min处理组样品的货架期从小于1 d延长到3 d左右。同时,射频处理可有效抑制鲜湿糙米米线的脂肪酸败,当贮藏时间为3 d时,130 mm/15 min射频处理组脂肪酸含量(16.90 mg/100 g)显著低于空白组(36.10 mg/100 g)。此外,射频处理可有效延缓鲜湿糙米米线在贮藏期间pH值及蒸煮品质的劣变。然而,高强度的射频处理会对米线品质造成一定的负面影响,如水分流失、褐变、硬度增加,断条率上升等。经综合考量:130 mm/15 min射频处理既可有效降低腐败微生物的数量,又可最大限度地保持米线原有的品质。 展开更多
关键词 鲜湿糙米米线 射频处理 货架期 贮藏稳定性
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不同储藏条件下鲜湿糙米线品质变化动力学模型研究
9
作者 乔聪聪 田晓红 +5 位作者 王磊鑫 姜平 翟小童 曾凡坤 吴娜娜 谭斌 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2022年第3期102-110,共9页
为了预测鲜湿糙米线在储藏期间的品质变化,测定了其在4、25、37℃储藏的pH值、蒸煮损失率、蒸煮前硬度和蒸煮后硬度,并借助化学反应动力学方程,结合Arrhenius方程,建立了各指标的动力学模型。结果表明:随着储藏时间的延长,鲜湿糙米线的p... 为了预测鲜湿糙米线在储藏期间的品质变化,测定了其在4、25、37℃储藏的pH值、蒸煮损失率、蒸煮前硬度和蒸煮后硬度,并借助化学反应动力学方程,结合Arrhenius方程,建立了各指标的动力学模型。结果表明:随着储藏时间的延长,鲜湿糙米线的pH值和蒸煮后硬度逐渐减小,而蒸煮损失率和蒸煮前硬度则逐渐增大;储藏温度越高,鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率和蒸煮后硬度变化越快;在4℃储藏时,鲜湿糙米线蒸煮前硬度增加最快,这主要与淀粉在4℃易回生有关。鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率的变化符合一级反应,且模型的拟合系数分别为0.9550和0.9995;蒸煮前硬度和蒸煮后硬度的变化符合零级反应,且模型的拟合系数分别为0.9632和0.9848。4个模型均得到较好的验证,可用于预测鲜湿糙米线在4~37℃储藏过程中的品质变化。 展开更多
关键词 鲜湿糙米线 储藏 品质 动力学模型
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富含γ-氨基丁酸的发酵糙米米粉工艺研究 被引量：5
10
作者 张珺 何义雁 +1 位作者 朱香燕 吴卫国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期239-242,250,共5页
利用响应面分析法对植物乳杆菌接种的发酵糙米米粉发酵工艺进行研究。以γ-氨基丁酸含量为响应指标,以发酵时间、接种量、发酵温度为单因素考察指标,在Box-Behnken实验设计原理的基础上采用三因素三水平的响应面分析法研究了各因素的显... 利用响应面分析法对植物乳杆菌接种的发酵糙米米粉发酵工艺进行研究。以γ-氨基丁酸含量为响应指标,以发酵时间、接种量、发酵温度为单因素考察指标,在Box-Behnken实验设计原理的基础上采用三因素三水平的响应面分析法研究了各因素的显著性及交互作用。确定的最佳发酵条件为:发酵时间52h、接种量2%、发酵温度40℃。此条件下的发酵样γ-氨基丁酸的含量为3.14mg/g,与预测值的相对误差为0.8%,加工成型后的糙米粉γ-氨基丁酸含量为2.92mg/g。 展开更多
关键词 响应面分析 Γ-氨基丁酸 植物乳杆菌 糙米米粉 发酵
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