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燕麦面包的工艺优化及品质研究 被引量：1
1
作者 李毅丽 《农产品加工》 2023年第10期26-31,共6页
为了提高燕麦产品附加值,通过感官评分、比容和质构特性分析,以及扫描电镜观察产品的微观结构,研究了燕麦面包的配方和工艺。结果表明,面包中燕麦粉的添加量最高可达到15%,且当面包制作过程中添加57%的水分,10%粒径为120μm的燕麦粉,醒... 为了提高燕麦产品附加值,通过感官评分、比容和质构特性分析,以及扫描电镜观察产品的微观结构,研究了燕麦面包的配方和工艺。结果表明,面包中燕麦粉的添加量最高可达到15%,且当面包制作过程中添加57%的水分,10%粒径为120μm的燕麦粉,醒发时间为50 min时,产品感官评分最高,为96.1分,质构分析得硬度为264.66±13.41,弹性为2.55±0.05,黏性为194.38±10.77,咀嚼性为639.78±36.18,回复性为0.26±0.01,优良的质构特性可保持9 d左右,面包老化速率最低。扫描电镜观察,得知其具有完整连续的网络结构。 展开更多
关键词 燕麦面包 感官评分 比容 质构特性 扫描电镜 面包老化
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面包品质评价方法的探析 被引量：38
2
作者 宋艳玲 唐黎 +3 位作者 刘海波 田耀旗 谢云飞 王尚玉 《食品工业》 北大核心 2005年第6期21-23,共3页
对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性... 对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性指标量化面包感官评价的质构指标提供理论基础。 展开更多
关键词 面包品质 面包老化 感官评价 仪器评价 相关分析
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影响面包老化的因素及延缓措施 被引量：7
3
作者 王雨 薛自萍 《农产品加工》 2019年第10期82-83,共2页
随着我国人民消费能力的稳步增强,具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱,但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象,影响货架期。这些缺点导致货架期缩短,严重阻碍了面... 随着我国人民消费能力的稳步增强,具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱,但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象,影响货架期。这些缺点导致货架期缩短,严重阻碍了面包的普及和相关产业发展。主要从产品配方、生产工艺、选择包装和贮藏条件等方面分析了影响面包老化速率的因素并提出相应的措施延缓面包老化,以确保较长的货架期,满足市场需求。 展开更多
关键词 面包老化 货架期影响因素 延缓措施 产品配方 生产工艺 贮藏条件
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发酵紫苏粉对面包储藏品质影响的研究 被引量：5
4
作者 田海娟 胡征宇 +3 位作者 孙宇 张艳 张传智 潘艳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第23期261-265,271,共6页
试验将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母菌以比例为1∶1、料水比为1∶2.5、接种量为12%接种,在33℃环境下对紫苏粕固态发酵48 h后干燥,将发酵紫苏粉以一定的比例添加到面包面粉中,利用低场核磁、调制差式扫描量热仪等技术研究不同添加量的... 试验将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母菌以比例为1∶1、料水比为1∶2.5、接种量为12%接种,在33℃环境下对紫苏粕固态发酵48 h后干燥,将发酵紫苏粉以一定的比例添加到面包面粉中,利用低场核磁、调制差式扫描量热仪等技术研究不同添加量的发酵紫苏粉对于储藏期面包水分分布与迁移规律、保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度的影响。试验结果表明,随着发酵紫苏粉添加量的逐渐增大,面包失水、老化度、支链淀粉老化焓值和脂肪氧化程度(TBA)值呈下降趋势。发酵紫苏粉面包储藏期的保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度指标均优于未加紫苏的空白组,最值分别降低了9.84%、55.56%、69.18%和58.18%;优于添加未发酵紫苏面包的对照组,最值分别降低了11.29%、12.5%、47.66%和7.35%。 展开更多
关键词 发酵紫苏粉 低场核磁 水分分布 老化度
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改性麦芽糊精的酶法制备及其在烘焙制品中的应用 被引量：3
5
作者 李娜 陈晟 吴敬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第16期147-151,共5页
该研究旨在酶法制备一种改性麦芽糊精,其能应用于面包制作中并有效改善面包品质。选用分支酶与4,6-α-葡萄糖基转移酶复配并优化酶反应条件制备改性麦芽糊精,将得到的产物以不同比例添加到面包制作中,研究其对面包品质的影响。结果表明... 该研究旨在酶法制备一种改性麦芽糊精,其能应用于面包制作中并有效改善面包品质。选用分支酶与4,6-α-葡萄糖基转移酶复配并优化酶反应条件制备改性麦芽糊精,将得到的产物以不同比例添加到面包制作中,研究其对面包品质的影响。结果表明,将能特异性转移DP6~10麦芽寡糖形成支链的分支酶(CyBE),与能转移单个葡萄糖生成连续α-1,6-糖苷键连接的异麦芽多糖的4,6-α-葡萄糖基转移酶(GTF13),复配得到的改性麦芽糊精,以添加量5%(质量分数)加入面包制作中,能使面包硬度降低71.01%,长期贮存中明显延缓面包老化;同时提高了面包的抗氧化自由基能力,其中对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基的清除率分别提高了2、8、4倍。该研究结果为酶法改性的麦芽糊精应用于面包品质的改良提供了一种新的技术思路。 展开更多
关键词 分支酶 4 6-α-葡萄糖基转移酶 麦芽糊精 面包改良 老化
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戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究
6
作者 张丽芳 曹阳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期336-338,共3页
研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但... 研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。 展开更多
关键词 戊聚糖酶 面团流变性 面包品质 面包老化 最适添加量
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基于近红外漫反射光谱的面包老化过程中非冻结水含量无损检测
7
作者 闫奕霏 高薪 汤修映 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第22期7264-7271,共8页
目的建立一种基于近红外光谱技术快速无损测定面包老化过程中的非冻结水含量的方法。方法应用近红外漫反射光谱技术采集新鲜面包在放置2 h、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d时的光谱,对比导数、卷积平滑(Savitzky-Golay,S-G)、标准正态变... 目的建立一种基于近红外光谱技术快速无损测定面包老化过程中的非冻结水含量的方法。方法应用近红外漫反射光谱技术采集新鲜面包在放置2 h、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d时的光谱,对比导数、卷积平滑(Savitzky-Golay,S-G)、标准正态变量变换(standard normal variable transformation,SNV)及多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)预处理方法,利用偏最小二乘回归法(partial least square regression,PLSR)和多元线性回归法(multiple linear regression,MLR)建立面包老化过程中的非冻结水含量的预测模型,并对比两种模型预测结果。结果利用PLSR建模相较MLR建模结果较好,建立的模型预测结果较好,模型的校正集相关系数和均方根误差分别为0.9386和0.0236,验证集相关系数和均方根误差分别为0.9271和0.0245。结论通过近红外光谱技术结合PLSR法建立面包老化过程中的非冻结水含量模型可作为面包老化过程中的非冻结水含量无损快速测定的可行性方法,其含量变化可以有效预测面包老化,为面包老化的无损检测提供了新的可行方案。 展开更多
关键词 面包老化 非冻结水 近红外光谱 偏最小二乘回归法
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脱盐鸭蛋清/明胶混合体系对面包品质的影响 被引量：1
8
作者 陈佳敏 代亚磊 +1 位作者 侯雨薇 周彬 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期47-55,共9页
为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清(Salted duck egg white,SDEW)和明胶混合物(Desalted duck egg white/gelatin,DDG)对面包品质的影响,采用直接发酵法制备面包,测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比... 为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清(Salted duck egg white,SDEW)和明胶混合物(Desalted duck egg white/gelatin,DDG)对面包品质的影响,采用直接发酵法制备面包,测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比分析在4℃储藏1、7 d后,面包色度、老化速率、水分分布、回生焓值和淀粉体外消化率的变化。结果表明,DDG的加入提高了面包的水分含量及比容,降低了面包的烘烤损失率。添加DDG,可延缓储藏期间面包的老化,并弱化了贮藏期间面包的硬度,DDG-0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的加入促使在4℃储藏7 d的面包芯回生热焓值从(4.67±0.26)J/g分别降低至(4.28±0.07)、(4.14±0.10)、(4.04±0.08)和(4.14±0.05)J/g,相对结晶度由21.04%分别下降到18.41%、14.54%、11.21%和12.77%,从而延缓面包的老化速率。DDG的添加降低了快速消化淀粉的含量,提高了抗性淀粉的含量,从而降低了淀粉的消化性。因此,添加适当的DDG可以提高面包的品质,为咸蛋清的综合利用提供了方向。提供了方向。 展开更多
关键词 脱盐鸭蛋清 明胶 水分分布 面包老化速率 淀粉体外消化率
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汤种和食品添加剂对面包老化的影响 被引量：5
9
作者 商亚芳 蔡华珍 +1 位作者 徐杰 孙艳辉 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期154-161,共8页
研究面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、含水量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明,汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值,改善面包品质,当汤种制备水温为100℃、汤种制备面水比为1∶... 研究面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、含水量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明,汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值,改善面包品质,当汤种制备水温为100℃、汤种制备面水比为1∶1、汤种添加量为20%,海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶的添加量分别为0.85%、2%、0.4×10^(-4)%(以高筋粉的质量计),面包老化程度低,口感好,在4℃下储藏23 d后的老化焓值为575.4451 J/g。因此,汤种和添加剂能够有效延缓面包老化和品质下降。 展开更多
关键词 面包老化控制 汤种 海藻糖 羟丙基甲基纤维素 真菌Α-淀粉酶
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谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响 被引量：2
10
作者 夏明敬 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第14期132-136,共5页
为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TG... 为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。 展开更多
关键词 藜麦-小麦粉 质构特性 比容 老化特性
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