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面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究 被引量：47
1
作者 王放 郑铁松 +1 位作者 张国治 王显伦 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第2期13-16,共4页
对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价，提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标，筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种。
关键词 面条 馒头 专用粉 品质要求 小麦 品种筛选
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蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性 被引量：20
2
作者 李梦琴 任红涛 +1 位作者 常志伟 王跃 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期15-20,30,共7页
测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有... 测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响,麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质;谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性,有利于提高面包质地的弹性和回复性等;亚基2、Glu-D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利,亚基7、lu-B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。 展开更多
关键词 面包专用粉 蛋白组分 面包感官评分 质构指标
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基于线性规划法制备馒头专用粉的研究 被引量：2
3
作者 刘孟宜 王滢颖 +2 位作者 周湘寒 许思楠 李慧静 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期21-29,共9页
研究10种小麦品种对馒头品质的影响,并利用线性规划法研究馒头专用粉。结果表明:降落数值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数和拉伸指标越高,淀粉含量、吸水率和弱化度越低,制作出的馒头品质较好。从14个馒头品质中共提取出4个主成分因... 研究10种小麦品种对馒头品质的影响,并利用线性规划法研究馒头专用粉。结果表明:降落数值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数和拉伸指标越高,淀粉含量、吸水率和弱化度越低,制作出的馒头品质较好。从14个馒头品质中共提取出4个主成分因子,累积方差贡献率达到了80.894%;并根据主成分得分排名,得出了得分较高的5个品种:辐照6002、轮选45、金麦66、石优20、石优17。将筛选出的5种小麦利用线性规划进行配麦,分别为轮选45(18.22%)、金麦66(19.59%)、石优17(22.88%)、辐照6002(20.33%)、石优20(18.98%);结果表明,实际值与理论值基本一致,进一步验证了线性规划法制备专用粉的可行性。 展开更多
关键词 馒头 配麦 线性规划 专用粉
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酶制剂对面包专用粉流变特性影响的研究 被引量：1
4
作者 李小满 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第4期69-72,共4页
面包专用粉的研发,不仅注重不同粉路取粉工艺的确定,更要注重专用粉流变特性的研究。本文以面包专用粉流变特性为对象,通过常规实验和粉质拉伸实验,研究了不同酶制剂对面包专用粉品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶、α-真菌淀粉酶、脂... 面包专用粉的研发,不仅注重不同粉路取粉工艺的确定,更要注重专用粉流变特性的研究。本文以面包专用粉流变特性为对象,通过常规实验和粉质拉伸实验,研究了不同酶制剂对面包专用粉品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶、α-真菌淀粉酶、脂肪酶对面包专用粉的流变特性均有一定的优化效果。 展开更多
关键词 面包专用粉 酶制剂 流变特性
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混料试验设计优化馒头专用粉配方 被引量：1
5
作者 班进福 刘彦军 +3 位作者 张国丛 高振贤 赵彦坤 郭家宝 《河北农业科学》 2021年第3期104-108,共5页
馒头在北方面食结构中约占2/3,在全国面制品中约占46%。通过小麦或面粉的合理搭配,可以弥补单一品种品质的某些不足,将有限等级的面粉配制成多种专用小麦粉。以河北省4个中低筋主栽小麦品种为材料,采用单纯形格子法混料试验设计,结合感... 馒头在北方面食结构中约占2/3,在全国面制品中约占46%。通过小麦或面粉的合理搭配,可以弥补单一品种品质的某些不足,将有限等级的面粉配制成多种专用小麦粉。以河北省4个中低筋主栽小麦品种为材料,采用单纯形格子法混料试验设计,结合感官评分和质构仪分析2种评价方法研究馒头专用粉配方,通过馒头硬度、弹性、回复性、坚实度和评分与4种小麦品种添加比例的回归模型,得到馒头专用粉的最优配方比例为m (石麦19)∶m (石麦15)∶m (石新828)∶m (石优20)=0.333 35∶0∶0.166 65∶0.500 00。 展开更多
关键词 小麦 混料试验 馒头 专用粉 感官评价 质构参数
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混料试验设计优化面包专用粉配方 被引量：1
6
作者 班进福 高振贤 +3 位作者 张国丛 郭家宝 郑书海 刘彦军 《粮食与饲料工业》 CAS 2021年第3期22-25,共4页
以河北省4个小麦品种为材料,测定了小麦品质指标,并进行混料试验设计优化面包专用粉配方,通过实验室制作、评分和面包的质构仪测定得出了面包质构特性硬度、弹性、回复性、坚实度和面包感官评价与4种小麦品种添加比例的回归模型;得到面... 以河北省4个小麦品种为材料,测定了小麦品质指标,并进行混料试验设计优化面包专用粉配方,通过实验室制作、评分和面包的质构仪测定得出了面包质构特性硬度、弹性、回复性、坚实度和面包感官评价与4种小麦品种添加比例的回归模型;得到面包专用粉最优配方比例:藁优9415∶冀师02-1∶石优20∶石优17为0.2636∶0.00005∶0.23635∶0.5000。 展开更多
关键词 小麦 混料试验 面包 专用粉 配方
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小麦粉中的主要成分对馒头品质影响的研究进展 被引量：13
7
作者 王鑫宇 韩艳芳 +3 位作者 李沿 郭子璇 郇美丽 任晨刚 《粮油食品科技》 2021年第2期152-157,共6页
馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为... 馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。 展开更多
关键词 面粉 馒头品质 主要成分 研究进展 馒头专用粉
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不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究 被引量：1
8
作者 刘毓萌 朱科学 +3 位作者 郭晓娜 邢俊杰 杨书林 林娜 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期68-77,共10页
为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明,蛋白质质量分数为10.20%〜11.74%、... 为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明,蛋白质质量分数为10.20%〜11.74%、湿面筋质量分数为28.7%〜35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上,硬度、咀嚼性小,黏聚性、回复性大;结合感官评分,扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶和溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉特性 红糖馒头 溶剂保持力 专用粉 相关性分析
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