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题名反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响
被引量：11
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作者
王震
张雅玮
钱烨
尹敬
周光宏
徐幸莲
彭增起
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机构
南京农业大学食品科学与技术学院食品安全与营养协同创新中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第12期58-64,共7页
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基金
国家重点研发计划(2018YFD0502306)
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文摘
为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R^2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R^2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。
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关键词
鸭胸
卤汤
杂环胺
肌酸
葡萄糖
游离氨基酸
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Keywords
duck breasts
braised soup
heterocyclic amines
creatine
glucose
free amino acids
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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