基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺 被引量：53

1

作者 王瑞花 张文娟 +2 位作者 陈健初 叶兴乾 刘东红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期274-278,共5页

研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺... 研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺;同时,仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性,并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析,得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明:模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=(口感0.32,滋味0.35,香气0.20,色泽0.13);应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为:焯水时间3min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5h;结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性。 展开更多

关键词 模糊数学 红烧肉 感官评价 工艺优化 质构

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顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分 被引量：40

2

作者 朱文政 严顺阳 +5 位作者 徐艳 王秋玉 张慢 张慧敏 周晓燕 杨章平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期247-253,共7页

应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activi... 应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)探讨了红烧肉在烹制过程中的关键风味物质。研究表明,红烧肉在烹制过程中共鉴定出93种挥发性风味物质;烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响,己醛、壬醛等风味化合物是红烧肉烹制90、120和150 min最主要的风味物质;烹制120 min时,醛类物质、脂肪烃类、醇类物质对红烧肉风味组成贡献较大。烹制150 min时,己醛含量达到22.75 mg/kg,壬醛含量达到12.17 mg/kg,2-戊基呋喃含量为7.60 mg/kg。红烧肉OAV值≥1的有9种,按照风味贡献程度次为壬醛、己酸甲酯、己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮。该研究为红烧肉的产品研发与控制提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 固相微萃取 气相色谱-质谱法 烹制时间 红烧肉 挥发性风味

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红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究 被引量：37

3

作者 纪有华 路新国 《扬州大学烹饪学报》 2010年第2期31-36,共6页

采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g?盐6g?葱20g?姜20g?色拉油100g?老抽王40g?黄酒... 采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g?盐6g?葱20g?姜20g?色拉油100g?老抽王40g?黄酒100g?白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60m in,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。 展开更多

关键词 红烧肉 配方 工艺参数 烹饪工艺

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红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定 被引量：17

4

作者 王瑞花 姜万舟 +3 位作者 汪倩 陈健初 叶兴乾 刘东红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期208-216,共9页

基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖焅温度、焖焅时间)。采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为:焯... 基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖焅温度、焖焅时间)。采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为:焯水时间3 min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5 h。对SPME萃取参数(平衡时间、萃取温度、萃取时间)进行优化,确定较佳的萃取条件是:水浴温度60℃下平衡10 min,萃取35 min。通过SPME-GC/MS共鉴定出60种挥发性风味成分,包括醇类10种、醛类10种、脂肪烃类15种、酯类5种、酮类7种、含S、N化合物7种及其它化合物6种。红烧猪肉挥发性风味成分中醛类比例最高(24.68%),其次含S、N化合物(20.99%)、脂肪烃类(19.57%)、醇类(16.88%),而酯类、酮类及其它化合物比例较低(<10%),其中己醛(0.72μg/g)、柠檬烯(0.51μg/g)、硫化丙烯(0.51μg/g)为含量较高的化合物。 展开更多

关键词 红烧猪肉 模糊数学 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 风味物质

原文传递

红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究 被引量：12

5

作者 史笑娜 赵志磊 +3 位作者 黄峰 张良 张春江 张泓 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期86-91,共6页

研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红... 研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红烧肉加工过程中水分含量呈下降趋势;蛋白质变化规律不明显;脂肪含量先下降后上升,炖煮之后又有所下降;总糖含量在最终产品阶段显著提高。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化,L*值显著降低(p<0.05);a*值先下降后显著上升(p<0.05);瘦肉和肥肉b*值显著增加(p<0.05),皮部分b*值在前六个加工点处变化不显著(p>0.05)成品时显著上升(p<0.05)。剪切力和质构分析表明,加工中红烧肉的弹性显著增加(p<0.05),剪切力、硬度显著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性显著上升,肥肉部分显著下降(p<0.05),皮整体变化不显著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性显著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性显著上升(p<0.05)。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,前三个加工节点除了第二和三、三和四存在差异但不显著外(p>0.05),与其他加工节点的差异性都显著(p<0.05)。第四个加工节点与第三、五、六个加工节点的差异不显著(p>0.05),而与其他三个加工节点差异显著(p<0.05),后3个加工节点处香气特征相似。 展开更多

关键词 红烧肉 加工过程 品质 质构 电子鼻

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高密度二氧化碳技术对预包装红烧肉菜肴储藏品质的影响 被引量：10

6

作者 杨立新 赵亚许 王建中 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第5期174-176,共3页

为探讨冷杀菌技术在中式菜肴中的保鲜效果,研究高密度CO2处理后预包装红烧肉菜肴在储藏过程中的理化性质、微生物和感官品质变化。结果表明:高密度CO2处理可明显延长预包装红烧肉的货架期至90d以上。相对高温处理,高密度CO2处理能有效... 为探讨冷杀菌技术在中式菜肴中的保鲜效果,研究高密度CO2处理后预包装红烧肉菜肴在储藏过程中的理化性质、微生物和感官品质变化。结果表明:高密度CO2处理可明显延长预包装红烧肉的货架期至90d以上。相对高温处理,高密度CO2处理能有效减少预包装红烧肉贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化,并保持产品原有口感、气味、质构等感官特性。 展开更多

关键词 冷杀菌 高密度二氧化碳 预包装 红烧肉 储藏

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清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较 被引量：8

7

作者 曾画艳 黄业传 罗兰 《肉类工业》 2011年第10期36-40,共5页

对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36... 对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36种,这些物质主要是由生肉中的风味前体物质在加热过程中产生的;与清炖猪肉相比,红烧猪肉特有香气化合物35种,这些物质主要来自于红烧时加入的调料。 展开更多

关键词 清炖猪肉 红烧猪肉 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质

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三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究 被引量：9

8

作者 刘莉丹 黄峰 +4 位作者 周芳伊 张良 赵志磊 张春江 张泓 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期141-147,共7页

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质... 为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。 展开更多

关键词 红烧肉 挥发性风味物质 固相微萃取-气质联用 电子鼻

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过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究 被引量：9

9

作者 尹莉丽 王庭欣 +5 位作者 张良 张春江 胡宏海 黄峰 陈文波 张泓 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第10期122-128,共7页

过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响。试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气... 过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响。试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气味和口感影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最优辅料配方确定为:酱油6%、豆瓣酱8%、辣椒油(红油)8%(以肉重计);过热蒸汽加工红烧肉的工艺优化结果表明:过热蒸汽温度对红烧肉的品质及口感影响最大,而焯水时间和蒸汽温度对红烧肉的口感和色泽影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最佳工艺参数确定为:过热蒸汽温度200℃、五花肉焯水时间10 min和蒸汽处理时间30 min。过热蒸汽加工将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑,对实现标准化加工,工业化生产提供新的加工烹饪途径。 展开更多

关键词 过热蒸汽 红烧肉 正交试验 感官评价

原文传递

配送和贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响 被引量：8

10

作者 王瑞花 陈健初 +1 位作者 叶兴乾 刘东红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期157-167,共11页

本文研究红烧猪肉在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5 h,冷链配送(冰箱,4℃)贮藏5 d并且经微波和气蒸二次加热的过程中,脂质氧化、挥发性风味成分和脂肪酸组成的变化情况。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和双烯值为指标评价... 本文研究红烧猪肉在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5 h,冷链配送(冰箱,4℃)贮藏5 d并且经微波和气蒸二次加热的过程中,脂质氧化、挥发性风味成分和脂肪酸组成的变化情况。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和双烯值为指标评价红烧猪肉的脂质氧化程度,结果表明:红烧猪肉在两种贮藏条件下,脂质氧化程度随着贮藏时间的延长显著提高(P<0.05)。红烧猪肉分别经微波和气蒸二次加热,脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05)。采用SPME-GC/MS测定红烧猪肉的挥发性风味物质,结果显示:挥发性风味物质在贮藏过程中发生明显的变化,尤以醛类和醇类显著(P<0.05)。红烧猪肉在热链配送贮藏过程中总挥发性风味成分含量(以峰面积计)先上升后下降,而经微波和气蒸二次加热的冷链红烧猪肉总挥发性风味成分均呈上升趋势。通过GC对红烧猪肉的脂肪酸组成分析,红烧猪肉在热链配送贮藏过程中UFA/SFA的比例先升高后下降,而经二次加热后冷链红烧猪肉UFA/SFA均呈上升趋势。不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉的营养和风味品质具有较显著的作用。 展开更多

关键词 红烧猪肉 冷链配送 热链配送 脂质氧化 挥发性风味物质 脂肪酸组成

原文传递

自制调味汁烹饪红烧肉中关键香气活性化合物的分析研究 被引量：5

11

作者 范丽 徐晓东 +3 位作者 宋泽 宋诗清 冯涛 王一非 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第7期245-253,230,共10页

采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and extraction,SDE)两种前处理方法,对用自制调味汁和白砂糖烹饪出的两种红烧肉分别进行气相色谱-质谱联用(gas chromat... 采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and extraction,SDE)两种前处理方法,对用自制调味汁和白砂糖烹饪出的两种红烧肉分别进行气相色谱-质谱联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)分析,对挥发性成分进行分析和比较。结果显示,采用自制调味汁制备的红烧肉中风味物质的种类及含量与白砂糖所烹饪的差异不显著。进一步采用香气稀释法-气相色谱-嗅闻分析(aroma extraction dilution analysis-gas chromatography-olfactometry,AEDA-GC-O),对自制调味汁烹饪的红烧肉进行关键香气成分分析鉴定,确定了35种特征性风味成分,其中Log3FD≥3的有22种,主要为醛类化合物、萜类化合物和芳香族化合物。OAV>1的有反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、己醛、戊醛、糠醛、1-柠烯、芳樟醇、肉桂醛和2-乙酰基呋喃等15种关键香气成分,分为"肉香"、"烤香"、"坚果香"、"香辛料香"、"甜香"及"其它气味特征"六类,是红烧肉的特征香味。 展开更多

关键词 红烧肉 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气稀释法-气相色谱-嗅闻分析(AEDA-GC-O)

原文传递

浅析新型红烧肉酱汁研制方法 被引量：1

12

作者 王元方 郭欣 +1 位作者 陈旭光 付晓伍 《现代食品》 2024年第6期150-152,共3页

本研究通过正交实验确定,借鉴不同红烧肉制作方法,开发了一种新型红烧肉酱汁。用此酱汁配方烹制的红烧肉,颜色红亮,酱酯香浓郁,软烂可口,回味醇厚悠长。

关键词 红烧肉 酱汁 保质期 标准化

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软包装材料阻隔性对红烧肉品质特性的影响研究 被引量：5

13

作者 刘莉丹 于小斐 +4 位作者 魏文松 艾鑫 黄峰 王冶 张春江 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第7期119-124,共6页

为探究包材阻隔性对红烧肉储藏期间品质的影响,选取3种阻隔性不同的包材:聚酯/铝/聚酰胺/高温聚丙烯(PET/Al/PA/RCPP)、镀SiO2聚酯/聚酰胺/高温聚丙烯(SPET/PA/RCPP)、聚酰胺/高温聚丙烯(PA/RCPP),对红烧肉进行真空包装,研究其在常温储... 为探究包材阻隔性对红烧肉储藏期间品质的影响,选取3种阻隔性不同的包材:聚酯/铝/聚酰胺/高温聚丙烯(PET/Al/PA/RCPP)、镀SiO2聚酯/聚酰胺/高温聚丙烯(SPET/PA/RCPP)、聚酰胺/高温聚丙烯(PA/RCPP),对红烧肉进行真空包装,研究其在常温储藏过程中样品的菌落总数、色泽、水分含量、蛋白质羰基值、TBA值、感官特性等指标变化规律。结果显示,3种包材包装样品均无菌落检出。储藏期间3组的L*值、a*值、b*值、水分含量均下降,PA/RCPP组(L组)显著低于PET/Al/PA/RCPP(H组)和SPET/PA/RCPP组(M组)(P<0.05);蛋白质羰基值先升高再降低;硫代巴比妥酸值(TBA)均升高,H组最缓慢,L组显著高于其他2个处理组(P<0.05)。感官评价结果显示,真空包装的红烧肉可被接受的期限分别为:PET/Al/PA/RCPP组24个月、M组18个月、L组3个月。结果表明,H组包装材料可以更好地抑制红烧肉的氧化,阻止水分和香气的散失,保持色泽,是长货架期红烧肉产品良好的包装材料。 展开更多

关键词 包装材料 阻隔性 红烧肉 理化特性

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高效液相色谱法测定酱卤肉中酸性橙Ⅱ的优化 被引量：5

14

作者 刘颖 周楠 +2 位作者 石璐 袁阳蕾 武文凯 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第12期4818-4823,共6页

目的建立高效液相色谱法测定酱卤肉中酸性橙Ⅱ的检测方法。方法样品经氨水甲醇提取液提取,调节pH沉淀蛋白后,过混合弱阴离子(mixed weak anion, PWAX)固相萃取柱净化。采用20 mmol/L乙酸铵(A)和甲醇(B)作为流动相进行等度洗脱,采用二极... 目的建立高效液相色谱法测定酱卤肉中酸性橙Ⅱ的检测方法。方法样品经氨水甲醇提取液提取,调节pH沉淀蛋白后,过混合弱阴离子(mixed weak anion, PWAX)固相萃取柱净化。采用20 mmol/L乙酸铵(A)和甲醇(B)作为流动相进行等度洗脱,采用二极管阵列检测器(diode array detector, DAD)对酸性橙Ⅱ进行多波长检测。结果本方法可在10 min内完成目标化合物与杂质的分离。酸性橙Ⅱ在0.1、0.5和2.0 mg/kg添加水平的回收率提升至76.0%~92.5%,相对标准偏差小于15%(n=6),方法检出限为0.1 mg/kg。结论该方法快速、准确、灵敏,适合酱卤肉等蛋白质含量高的样品中酸性橙Ⅱ的大批量检测。 展开更多

关键词 酸性橙Ⅱ 高效液相色谱法 二极管阵列检测器 酱卤肉

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烹饪前后红烧肉的营养成分变化 被引量：5

15

作者 周仁客 袁继红 +2 位作者 童文烽 苍剑 李铎 《中国食物与营养》 2020年第8期37-43,共7页

目的:系统评估红烧肉成品菜肴的营养价值并研究烹饪对其营养的影响。方法:通过测定生原料和成品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、氨基酸、脂肪酸等26种营养素的含量并加以分析。结果:烹饪后的成品相较于生原料,蛋白质、碳水化合物、灰... 目的:系统评估红烧肉成品菜肴的营养价值并研究烹饪对其营养的影响。方法:通过测定生原料和成品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、氨基酸、脂肪酸等26种营养素的含量并加以分析。结果:烹饪后的成品相较于生原料,蛋白质、碳水化合物、灰分、磷、铁、镁、硒含量显著上升,能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降(P<0.05);在含量占比方面,苯丙氨酸、丝氨酸、呈味氨基酸、单不饱和脂肪酸显著上升,亮氨酸、精氨酸、多不饱和脂肪酸显著下降(P<0.05);此外,水溶性维生素B1和维生素B12烹饪后可保留74.51%和41.70%,第一限制氨基酸在烹饪前后均为苯丙氨酸+酪氨酸保持不变。结论:红烧肉烹调后蛋白质和矿物质含量增加,维生素B1保留率较高。 展开更多

关键词 红烧肉 烹饪 营养评价 营养成分 营养价值

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基于木糖-L-半胱氨酸Maillard反应中间体的红烧调味汁的制备研究 被引量：3

16

作者 范丽 唐琪 +2 位作者 宋诗清 肖作兵 冯涛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第1期65-71,共7页

为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁,利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液,木糖、乙基麦芽酚等为辅料,制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方,再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各... 为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁,利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液,木糖、乙基麦芽酚等为辅料,制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方,再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各种配料的最适添加量分别为:Maillard反应液82.803%,木糖16.561%,蛋氨酸0.013%,红曲红0.066%,焦糖色0.099%,三聚磷酸钠0.331%,乙基麦芽酚0.026%,黄原胶0.099%。采用该配方制备的红烧调味汁色泽鲜亮,溶液均一,做出的红烧肉色、香、味俱佳。根据ASLT(accelerated shelf-life testing)法推测出红烧调味汁在室温(25℃)条件下的货架期为115~119天。 展开更多

关键词 红烧肉 美拉德反应中间体 调味汁 货架期

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响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究 被引量：3

17

作者 张瑛 何志贵 +6 位作者 杨铭铎 赵冬 朱少东 陶霞梅 张宇晴 崔莹莹 徐祥林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期140-146,共7页

在单因素试验的基础上,以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量,以感官评分为响应值,对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定,得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件。结果表明,罗汉果添加量为... 在单因素试验的基础上,以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量,以感官评分为响应值,对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定,得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件。结果表明,罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时,在此条件下制作的成品色泽鲜亮,风味独特,硬度、弹性、咀嚼性较好,胶黏性适中,感官评分为49.06分,经验证,模型预测结果与实际值吻合,可操作性强,适宜开发和推广。 展开更多

关键词 罗汉果 红烧肉 感官评价 质构 响应面优化

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HACCP体系在红烧肉生产加工中的应用 被引量：3

18

作者 王瑞花 陈健初 +1 位作者 叶兴乾 刘东红 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第2期113-116,共4页

为了保证红烧肉的产品安全,对红烧肉生产过程中的各个环节进行了生物性、化学性、物理性的危害分析。根据危害分析关键控制点(HACCP)质量管理体系的原理,确定了原料肉验收、炖煮、高温消毒、称重/内包装和金属探测5个关键控制点(CCP),... 为了保证红烧肉的产品安全,对红烧肉生产过程中的各个环节进行了生物性、化学性、物理性的危害分析。根据危害分析关键控制点(HACCP)质量管理体系的原理,确定了原料肉验收、炖煮、高温消毒、称重/内包装和金属探测5个关键控制点(CCP),并制定了HACCP工作计划表,构建了红烧肉的HACCP管理体系模式。以期将红烧肉生产加工中的危害因素降到最低限度,确保产品的质量安全。 展开更多

关键词 红烧肉 危害分析关键控制点系统(HACCP) 危害分析(HA) 关键控制点(CCP)

原文传递

添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响 被引量：2

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作者 朱文政 张一凡 +5 位作者 沙文轩 王秋玉 沈东强 刘薇 徐艳 周晓燕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期104-111,共8页

为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食... 为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L;(亮度)值和a;(红度)值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T;最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T;最长以及峰面积T;最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒(黄酒+啤酒)组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。 展开更多

关键词 酒 红烧肉 水分迁移 质构特性 食用品质

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一种使用便捷红烧肉调味料的研制 被引量：2

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作者 朱琨 刘春娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第3期118-121,共4页

参考传统红烧肉烹饪工艺,开发了一种使用便捷的红烧肉调味料。通过正交实验确定其最优配方为:浓口酱油40%,砂糖15%,料酒7.2%,食盐6%,味精2.4%,香辛料2.1%,红烧猪肉膏2%,玉米淀粉1.5%,红曲红1.2%,焦糖色0.4%。主要制作工艺为:原料混合均... 参考传统红烧肉烹饪工艺,开发了一种使用便捷的红烧肉调味料。通过正交实验确定其最优配方为:浓口酱油40%,砂糖15%,料酒7.2%,食盐6%,味精2.4%,香辛料2.1%,红烧猪肉膏2%,玉米淀粉1.5%,红曲红1.2%,焦糖色0.4%。主要制作工艺为:原料混合均匀后于90~92℃调配杀菌1 h。按照上述配方及工艺制作的产品为红棕色的汁状产品,流动性好,不分层。用该产品烹制的红烧肉呈红亮的酱红色,酱香风味浓郁,带有焦糖香味、香辛料味,肉感、醇厚感好。其研制可简化红烧肉的烹饪工艺,使用方便,特别适用于餐饮、食品企业、家庭使用,具有一定的开发价值。 展开更多

关键词 红烧肉 调味料 正交实验 配方

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