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响应面法优化牛肝肠加工配方 被引量：2
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作者 郭兆斌 陈立业 +5 位作者 马国源 米晓丹 陈骋 张丽 韩玲 余群力 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第1期24-29,共6页
为改善牛肝肠食用品质,提高牛肝脏的利用率以及营养和经济价值,试验以新鲜牛肝脏为原料,以感官评分为考察指标,研究牛肝肠加工过程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉胶对牛肝肠品质的影响。通过单因素试验和响应面分析,确定牛肝肠配... 为改善牛肝肠食用品质,提高牛肝脏的利用率以及营养和经济价值,试验以新鲜牛肝脏为原料,以感官评分为考察指标,研究牛肝肠加工过程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉胶对牛肝肠品质的影响。通过单因素试验和响应面分析,确定牛肝肠配方的最佳比例为(占牛肝重):淀粉4.8%,大豆蛋白6.0%,卡拉胶0.6%。各因素对牛肝肠感官评价的影响大小顺序依次为:卡拉胶、淀粉、大豆蛋白。试验所得牛肝肠弹性良好,味道鲜美,风味独特,可接受性高,为牛肝的开发利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 牛肝肠 食用品质 感官评价
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