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复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究 被引量：7
1
作者 武悦 余群力 +3 位作者 曹晖 韩广星 于春起 李洪波 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期128-134,共7页
试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.... 试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显. 展开更多
关键词 牛肝酱 风味改良剂 感官评定 响应面
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涂抹型牛肝酱加工工艺研究 被引量：4
2
作者 郭宗林 余群力 +3 位作者 韩玲 林梁 张文华 赵索南 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期175-182,共8页
以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品... 以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3. 3%(质量分数)、鸡油添加量2. 9%(质量分数)、卡拉胶添加量0. 2%(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品。 展开更多
关键词 牛肝 牛肝酱 模糊综合评判法 工艺优化 风味物质及脂肪酸
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基于模糊数学研究牛肝酱加工工艺及其风味物质成分测定 被引量：3
3
作者 陈华荣 张星红 张人淑 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期113-115,143,共4页
利用新鲜的牛肝作为制作牛肝酱的原料,采用单因素试验和模糊数学法,对牛肝酱品质进行感官评价。对清洗时间、液料比例、乙基麦芽酚添加量、I+G添加量和干贝素添加量进行研究,结果表明,清洗时间1 h、液料比例7∶1、乙基麦芽酚添加量0.03%... 利用新鲜的牛肝作为制作牛肝酱的原料,采用单因素试验和模糊数学法,对牛肝酱品质进行感官评价。对清洗时间、液料比例、乙基麦芽酚添加量、I+G添加量和干贝素添加量进行研究,结果表明,清洗时间1 h、液料比例7∶1、乙基麦芽酚添加量0.03%、I+G添加量0.05%和干贝素添加量0.25%时牛肝酱的感官评分最高,为86分。获得的牛肝酱品质和感官评分最高,香气浓郁,口感独特。此外,通过对牛肝酱中挥发性风味物质进行测定,一共测定出37种挥发性风味物质,说明牛肝酱是一种富含多种营养物质的酱类产品。 展开更多
关键词 牛肝酱 加工工艺 单因素试验 模糊数学 风味物质
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婴幼儿辅食牛肝酱的配方优化 被引量：1
4
作者 杨大维 王玉娇 +4 位作者 布鑫荣 高艳蕾 范晓娜 张丽 余群力 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第3期99-107,165,共10页
以牛肝为主要原料制作婴幼儿辅食牛肝酱。以质构和模糊数学感官评分为评价指标,探究马铃薯淀粉添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、水分添加量(50%、70%、90%、110%、130%)、橄榄油添加量(2%、6%、10%、14%、18%)、鸡肉和牛肝添加比例(3∶7、... 以牛肝为主要原料制作婴幼儿辅食牛肝酱。以质构和模糊数学感官评分为评价指标,探究马铃薯淀粉添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、水分添加量(50%、70%、90%、110%、130%)、橄榄油添加量(2%、6%、10%、14%、18%)、鸡肉和牛肝添加比例(3∶7、2∶3、1∶1、3∶2、7∶3)对牛肝酱品质的影响。通过单因素和响应面试验优化,最终确定婴幼儿辅食牛肝酱的最佳工艺配方。结果表明:在马铃薯淀粉添加量为4.8%、水分添加量99.4%、橄榄油添加量10.2%、鸡肉和牛肝添加比例为3∶2的条件下,制作的婴幼儿辅食牛肝酱综合得分为0.68,与模型理论值(0.685)相接近。在此条件下制得的婴幼儿辅食牛肝酱口感细腻,无颗粒感,综合品质较好。 展开更多
关键词 婴幼儿辅食 模糊数学评价法 牛肝酱 响应面
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