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响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件 被引量：24
1
作者 陈曦 李国林 +4 位作者 陈梦玉 黄道梅 孟繁博 郑秀艳 林茂 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第9期67-71,共5页
以园蓝蓝莓为原料,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对蓝莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:利用响应面法优化的醋酸发酵工艺条件为初始pH值4.0、发酵时间为5.0 d、转速202 r/min、初始酒精度7.0%vol、发... 以园蓝蓝莓为原料,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对蓝莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:利用响应面法优化的醋酸发酵工艺条件为初始pH值4.0、发酵时间为5.0 d、转速202 r/min、初始酒精度7.0%vol、发酵温度30℃。在此优化条件下,发酵的蓝莓果醋的醋酸产量为5.63 g/100 mL,产品不仅具有浓郁醋香,而且口感纯正柔和,具有典型的蓝莓果香气。 展开更多
关键词 蓝莓果醋 发酵条件 优化 响应面法
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蓝莓醋、石榴醋、桑葚醋抗氧化活性成分的研究与比较 被引量：7
2
作者 侯丽娟 何思鲁 +1 位作者 赵翡 王颉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第9期5-9,共5页
以市售蓝莓醋、石榴醋、桑葚醋为试验原料,对三种水果醋进行抗氧化活性成分分析和测定,研究其主要活性成分含量与清除DPPH自由基之间的相关性,并对其抗氧化性能进行对比。试验结果表明:三种水果醋都具有一定的抗氧化活性,其中石榴醋的... 以市售蓝莓醋、石榴醋、桑葚醋为试验原料,对三种水果醋进行抗氧化活性成分分析和测定,研究其主要活性成分含量与清除DPPH自由基之间的相关性,并对其抗氧化性能进行对比。试验结果表明:三种水果醋都具有一定的抗氧化活性,其中石榴醋的抗氧化能力最强,总酚、总黄酮、抗坏血酸含量达到110.03,480.47,110mg/kg;当加入400mg/kg三种水果醋时,其DPPH自由基清除率分别达到57.58%,63.66%,54.10%;其抗氧化活性成分与DPPH自由基的清除能力成正相关。水果醋具有良好的抗氧化活性,是目前较为优质的调味品,该试验为水果醋产品的进一步开发奠定了坚实的理论基础。 展开更多
关键词 石榴醋 桑葚醋 蓝莓醋 活性成分 抗氧化
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不同种类水果醋中酚类物质测定与比较 被引量：6
3
作者 侯丽娟 严超 +1 位作者 齐晓茹 王颉 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第11期151-154,共4页
以市售蓝莓醋、石榴醋和桑葚醋为试验原料,采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和高效液相色谱法(HPLC)测定其总酚和单体酚含量,进而分析蓝莓醋、石榴醋和桑葚醋中酚类物质特征。结果表明,石榴醋中的总酚含量最高,达到110.03 mg/kg,蓝莓... 以市售蓝莓醋、石榴醋和桑葚醋为试验原料,采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和高效液相色谱法(HPLC)测定其总酚和单体酚含量,进而分析蓝莓醋、石榴醋和桑葚醋中酚类物质特征。结果表明,石榴醋中的总酚含量最高,达到110.03 mg/kg,蓝莓醋含量次之,为63.45 mg/kg,桑葚醋含量相对较低,为37.79 mg/kg。HPLC检测结果表明,蓝莓醋中没食子酸等12种单体酚都能被定量检测,其中原儿茶酸含量最高,为129.28 mg/kg,达到总单体酚量的76.64%;石榴醋中除原儿茶酸外的11种单体酚都能被定量,儿茶素的含量可达62.60 mg/kg,占总单体酚含量的69.75%;桑葚醋中原儿茶酸的含量最高(8.45 mg/kg),达到总体的57.02%,但不能定量到丁香酸和阿魏酸;该试验为同类产品的功能性评价提供了理论依据。 展开更多
关键词 蓝莓醋 石榴醋 桑葚醋 酚类物质
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蓝莓果醋的制备及其保健功能的研究 被引量：8
4
作者 王永鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第12期194-196,200,共4页
蓝莓果醋具有丰富的营养成分与保健价值,它口感酸甜,含有天然丰富的营养元素。与其他的功能性醋品相比,蓝莓果醋的营养成分种类更多,含量也更高。同时蓝莓果醋也拥有抗疲劳、抗肿瘤、抗心脑血管疾病、改善睡眠、提高记忆力、提高人体的... 蓝莓果醋具有丰富的营养成分与保健价值,它口感酸甜,含有天然丰富的营养元素。与其他的功能性醋品相比,蓝莓果醋的营养成分种类更多,含量也更高。同时蓝莓果醋也拥有抗疲劳、抗肿瘤、抗心脑血管疾病、改善睡眠、提高记忆力、提高人体的免疫能力、延缓衰老及美容等多种功效。该研究对蓝莓果醋的制备及对人体保健功能的研究进行全方面的分析与总结,旨在为蓝莓果醋的发展提供思路,推动行业发展。 展开更多
关键词 蓝莓果醋 流程 营养价值 活性物质
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蓝莓果醋饮料的研制及香气物质检测 被引量：8
5
作者 张建炀 隋秀芳 +2 位作者 熊建军 邹大维 李祥 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期142-147,共6页
为研制出一款口味独特,品质优良的蓝莓果醋饮料,基于模糊数学综合评价法筛选蓝莓果醋饮料配方,采用GC-MS分析成品饮料和发酵原醋的挥发性香气成分。结果表明:蓝莓果醋饮料的最优配方是蓝莓发酵原醋20%,白砂糖10%,蓝莓汁20%,蜂蜜1%。蓝... 为研制出一款口味独特,品质优良的蓝莓果醋饮料,基于模糊数学综合评价法筛选蓝莓果醋饮料配方,采用GC-MS分析成品饮料和发酵原醋的挥发性香气成分。结果表明:蓝莓果醋饮料的最优配方是蓝莓发酵原醋20%,白砂糖10%,蓝莓汁20%,蜂蜜1%。蓝莓发酵原醋共检测出香气物质44种,包括醇类9种,酯类8种,酸类6种,醛类5种,酚类5种,烃类5种,其余类6种。蓝莓果醋饮料共检出香气物质66种,包括烃类17种,醇类10种,酯类8种,苯类7种,醛类6种,酮类4种,其余类4种。 展开更多
关键词 蓝莓果醋 配方 香气物质
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60 Co-γ辐照处理对蓝莓果醋陈化的影响 被引量：3
6
作者 陈曦 黄道梅 +2 位作者 林茂 宋光艳 赵景芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期64-68,共5页
用60 Co-γ辐照对蓝莓生醋进行处理,研究了辐照剂量为0.75,1.5 kGy处理后人工催陈效果。对比了自然陈酿下蓝莓果醋中细菌总数、pH、总酸、总酯、花青素、有机酸等理化指标及感官评价的影响。结果表明:辐照处理具有良好的杀菌效果,且在... 用60 Co-γ辐照对蓝莓生醋进行处理,研究了辐照剂量为0.75,1.5 kGy处理后人工催陈效果。对比了自然陈酿下蓝莓果醋中细菌总数、pH、总酸、总酯、花青素、有机酸等理化指标及感官评价的影响。结果表明:辐照处理具有良好的杀菌效果,且在陈化期处于较低水平;pH和总酸变化不明显;经辐照后的蓝莓果醋陈化积累总酯速率显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组花色苷明显低于对照组,且1.5 kGy处理组损失最大;经0.75 kGy辐照处理陈化30 d的蓝莓果醋有机酸总量最高,多种有机酸协调性最好,口感最佳,感官评价最好。 展开更多
关键词 辐照 蓝莓果醋 陈化
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探究蓝莓果醋发酵过程中花青素含量的变化 被引量：1
7
作者 洪文艳 蒋予箭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第9期81-84,共4页
采用香草醛-硫酸比色法测定蓝莓果醋发酵过程中酒精发酵和醋酸发酵阶段的花青素含量,根据实验结果分析探究蓝莓果醋发酵过程对花青素的影响。
关键词 蓝莓果醋 花青素 香草醛-硫酸比色法
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富硒蓝莓果醋发酵工艺优化及市场成本分析
8
作者 步首志 张占哲 杨秀华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期159-163,共5页
硒(Se)是人体生长发育必需的微量元素,人体不能合成,仅能从外界获取,其具有提高机体免疫能力、抗肿瘤、减少机体内重金属的积累、抗衰老和防止人类心血管疾病等多种生物活性功能。富硒蓝莓果醋的开发和研究,使消费者在获得蓝莓果醋中营... 硒(Se)是人体生长发育必需的微量元素,人体不能合成,仅能从外界获取,其具有提高机体免疫能力、抗肿瘤、减少机体内重金属的积累、抗衰老和防止人类心血管疾病等多种生物活性功能。富硒蓝莓果醋的开发和研究,使消费者在获得蓝莓果醋中营养物质的同时,也能补充人体无法合成的硒。该研究先通过单因素试验对影响富硒蓝莓果醋醋酸发酵的因素进行研究,再由正交试验优化富硒蓝莓果醋的加工工艺,研究结果表明,富硒蓝莓果醋醋酸发酵过程的最佳工艺为发酵温度40℃、初始酒精浓度8%、醋酸菌接种量6%和pH值3.0,以期为富硒蓝莓果醋的研究和开发提供理论基础。 展开更多
关键词 富硒 蓝莓果醋 开发 加工工艺 正交试验
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