超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响 被引量：14

1

作者 石钢鹏 周俊鹏 +8 位作者 章蔚 熊光权 石柳 吴文锦 李新 乔宇 丁安子 廖李 汪兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第15期288-296,322,共10页

本文研究采用超高压(200 MPa,5 min)、热烫(100℃、4 min)两种预处理对克氏原螯虾冻藏(-18℃)期间品质变化的影响。贮藏期0、4、8、12、24周分别进行理化(挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA))、感官(pH、质构、色泽)与蛋白(肌原纤... 本文研究采用超高压(200 MPa,5 min)、热烫(100℃、4 min)两种预处理对克氏原螯虾冻藏(-18℃)期间品质变化的影响。贮藏期0、4、8、12、24周分别进行理化(挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA))、感官(pH、质构、色泽)与蛋白(肌原纤维蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶、表面疏水性、内源性荧光强度)等指标测定,综合评价两种预处理对克氏原螯虾冻藏期间品质变化影响。结果表明:随着冻藏时间的推移,TBA与TVB-N值显著性上升(P<0.05),pH整体呈下降趋势,理化品质明显下降;其中处理组的色泽、质构均优于对照组,且热烫组色泽较稳定,对质构值影响大。超高压预处理对样品质构与色泽影响小于热烫组,表明样品经热烫处理后感官品质最佳。由于虾热烫时间过长,导致热烫组的肌原纤维蛋白未提取成功。超高压处理一定程度上促进肌原纤维蛋白的氧化,整个贮藏期中,蛋白类指标:肌原纤维蛋白、巯基、Ca2+-ATPase酶活显著性下降(P<0.05),羰基、表面疏水性显著上升(P<0.05),而肌原纤维蛋白内源性荧光强度前4周λmax增大,发生红移现象,随贮藏时间的推移λmax下降,产生蓝移现象。综上所述,与热烫预处理效果相比,超高压预处理能够在一定程度上促进蛋白的氧化,而且各项理化指标均表明,热烫预处理能够延缓肌原纤维蛋白的氧化。 展开更多

关键词 克氏原螯虾 预处理 品质变化 贮藏期 冻藏 超高压处理 热烫处理

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热烫前处理对鲜食玉米贮藏过程中保鲜品质的影响 被引量：13

2

作者 马玉芯 何余堂 +5 位作者 袁丹丹 解玉梅 朱力杰 王胜男 刘贺 马涛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期279-283,共5页

由于鲜食玉米在贮藏期间品质会不断下降,本文利用热烫对鲜食玉米进行前处理,研究其对贮藏期间品质的影响。对鲜食玉米先进行热烫,然后用复合生物保鲜剂进行保鲜,分析含水量、质量损失率、TPA指标、气味与感官品质等,研究贮藏期间鲜食玉... 由于鲜食玉米在贮藏期间品质会不断下降,本文利用热烫对鲜食玉米进行前处理,研究其对贮藏期间品质的影响。对鲜食玉米先进行热烫,然后用复合生物保鲜剂进行保鲜,分析含水量、质量损失率、TPA指标、气味与感官品质等,研究贮藏期间鲜食玉米的品质变化。结果表明,热烫前处理的鲜食玉米在贮藏期间,水分含量显著(p<0.05)高于对照,热烫处理可有效抑制鲜食玉米水分散失。热烫处理的鲜食玉米在贮藏0~10 d时,质量损失率略低于对照,30 d时高于对照2.2%,但差异不显著(p>0.05)。热烫处理鲜食玉米的弹性、粘性及回复性与对照差异不显著;而内聚性显著高于对照(p<0.05),硬度、胶粘性和咀嚼性均极显著高于对照(p<0.01)。热烫处理的鲜食玉米气味变化较小。热烫处理对鲜食玉米的保鲜效果较好,能较好保持色、香、味等感官品质。 展开更多

关键词 热烫处理 鲜食玉米 贮藏 保鲜品质

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热烫处理对麻竹笋质构特性的影响 被引量：13

3

作者 张甫生 宋家芯 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期128-132,共5页

以大叶麻竹笋为实验原料,研究了热烫处理对麻竹笋的质构特性的影响,同时分析了麻竹笋各质构参数间的相关性。结果表明:热烫处理使麻竹笋的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性显著下降,但热烫10 min以后对麻竹笋的质构特性的... 以大叶麻竹笋为实验原料,研究了热烫处理对麻竹笋的质构特性的影响,同时分析了麻竹笋各质构参数间的相关性。结果表明:热烫处理使麻竹笋的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性显著下降,但热烫10 min以后对麻竹笋的质构特性的下降不再显著;同时相关性分析表明麻竹笋的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性均能很好反映麻竹笋的质地变化。 展开更多

关键词 麻竹笋 热烫处理 质构

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甜玉米速冻前热烫工艺研究 被引量：8

4

作者 李清明 谭兴和 +2 位作者 王锋 邓洁红 郭时印 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第2期93-96,共4页

对甜玉米速冻前热烫工艺进行了研究,通过PPO、POD等酶活性、可溶性糖和Vc等指标的检测分析和感官评价,探讨了水煮热烫处理、蒸气热烫处理和微波热烫处理等热烫处理方式、热烫处理时间等因素对速冻甜玉米品质的影响。试验结果表明,适宜... 对甜玉米速冻前热烫工艺进行了研究,通过PPO、POD等酶活性、可溶性糖和Vc等指标的检测分析和感官评价,探讨了水煮热烫处理、蒸气热烫处理和微波热烫处理等热烫处理方式、热烫处理时间等因素对速冻甜玉米品质的影响。试验结果表明,适宜的热烫处理工艺(蒸气热烫20min)能减少可溶性糖和Vc的损失,同时钝化PPO和POD酶活性,提高速冻甜玉米的品质。 展开更多

关键词 甜玉米 速冻 热烫处理

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热烫或药品处理对速冻荔枝色泽的影响 被引量：6

5

作者 林志民 郑文慧 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 2000年第5期109-113,共5页

对经过不同处理的荔枝果皮和果肉中的多酚氧化酶的活性进行测定 ,根据测试结果对速冻荔枝热烫或药品处理的方法进行评估和优化 .结果表明 ,适当延长热烫处理的时间可显著改善速冻荔枝的色泽 .

关键词 速冻荔枝 热烫处理 药品处理 荔枝保鲜

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热烫对微波干燥紫薯片品质的影响 被引量：7

6

作者 胡洋 陈艳 +2 位作者 陈金日 叶欣 冉旭 《食品工业》 CAS 北大核心 2012年第12期25-28,共4页

热烫处理是微波干燥紫薯片的预处理过程,通过测定热烫处理后紫薯片中花色苷的含量、色值、质构以及微观结构,研究不同热烫时间(0 min,1 min,3 min,5 min)对紫薯片品质的影响。结果表明,热烫时间为3 min的紫薯微波干燥后花色苷含量最多,... 热烫处理是微波干燥紫薯片的预处理过程,通过测定热烫处理后紫薯片中花色苷的含量、色值、质构以及微观结构,研究不同热烫时间(0 min,1 min,3 min,5 min)对紫薯片品质的影响。结果表明,热烫时间为3 min的紫薯微波干燥后花色苷含量最多,体内结构匀称,横断面更好,热烫时间为0 min的紫薯干燥后的硬度,胶黏性与咀嚼性最大,而不同热烫时间处理的紫薯干燥后的黏性,弹性,黏聚性,回复性等物性差异不大。 展开更多

关键词 热烫 紫薯 微波干燥 花色苷 质构

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干制前处理对切分杏褐变内源酶及色泽的影响

7

作者 沈跃 陈恺 +6 位作者 曹娅 承春平 王雪妃 杜雨桐 王田 许铭强 李焕荣 《中国食物与营养》 2024年第4期41-48,共8页

目的:采用4种方式对切分杏干制前进行处理,研究对多酚氧化酶、过氧化物酶及色差的影响,确定切分杏干制前处理的最佳条件。方法:以切分、去核的赛买提杏为材料,探究热水、蒸汽漂烫、微波处理、浸硫处理的杏果内源酶活性、失活率和色差的... 目的:采用4种方式对切分杏干制前进行处理,研究对多酚氧化酶、过氧化物酶及色差的影响,确定切分杏干制前处理的最佳条件。方法:以切分、去核的赛买提杏为材料,探究热水、蒸汽漂烫、微波处理、浸硫处理的杏果内源酶活性、失活率和色差的变化,研究4种最佳前处理条件下对杏果色差(干制前后)的影响,并进行色差各指标间的相关性分析。结果:热水、蒸汽漂烫下酶活性随热烫时间的增加而降低,100℃、90 s为该处理的最佳条件;微波处理下内源酶失活率随功率的增大、时间的延长而增加,最佳条件为50%(350 W),5 min,失活率分别为92.83%、91.05%;浸硫处理下酶失活率分别为98.73%、16.35%。结论:热水漂烫和浸硫处理结合热风干燥在温度为60℃时色泽保持较好,而蒸汽漂烫和微波处理选择40℃为宜。通过相关性分析得出热水漂烫对杏干色泽损伤较大,硫处理可有效保持杏干色泽。 展开更多

关键词 切分杏 漂烫处理 微波处理 浸硫处理 褐变内源酶

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热烫前处理对花椒芽品质特性的影响 被引量：2

8

作者 王亚楠 严竟 +2 位作者 雷爱玲 汪楠 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期185-193,共9页

该文以新鲜的花椒芽为原料,探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明,随热烫温度的升高和时间的延长,花椒芽的色泽变暗,绿度降低,维生素C和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到90℃,时... 该文以新鲜的花椒芽为原料,探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明,随热烫温度的升高和时间的延长,花椒芽的色泽变暗,绿度降低,维生素C和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到90℃,时间达到180 s后可有效钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,叶绿素、维生素C和蛋白质含量在此热烫条件下的损失率分别为37.22%、53.14%、24.12%,此热烫温度和时间是花椒芽最佳热烫条件。随热烫温度的升高和时间的延长,特征麻味物质羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量先减少后增加,羟基-α-山椒素的含量则一直减少。90℃处理180 s时,羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量分别增加了14.07%、3.11%,羟基-ɑ-山椒素的含量减少了20.83%。花椒芽中风味物质主要分为酯类、烯烃类、酮类、醇类和醛类五大类,在热烫过程中其相对含量均呈无规律的变化,主要的风味物质烯烃类和酮类在最佳热烫条件下与未热烫处理组相比无显著差异(P>0.05)。该研究旨在为提升花椒芽在加工过程中的品质提供理论指导。 展开更多

关键词 花椒芽 热烫处理 感官特性 品质变化

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不同热烫处理方式对胡椒成分及香气物质的影响 被引量：4

9

作者 杨继敏 朱科学 +3 位作者 谷风林 周雪敏 房一明 吴桂苹 《农产品加工（下）》 2016年第3期41-47,共7页

研究不同热烫处理方式(微波处理1,3,6,9 min,水蒸气处理1,3,6,9 min,100℃水处理1,3,6,9min)对胡椒主要成分的影响。结果表明,不同热烫处理方式随着处理时间延长,胡椒中胡椒碱、蛋白质、VC含量损失越严重,而总酚含量增加。然而就3种热... 研究不同热烫处理方式(微波处理1,3,6,9 min,水蒸气处理1,3,6,9 min,100℃水处理1,3,6,9min)对胡椒主要成分的影响。结果表明,不同热烫处理方式随着处理时间延长,胡椒中胡椒碱、蛋白质、VC含量损失越严重,而总酚含量增加。然而就3种热处理方式来说,微波对胡椒中各物质的损失相对来说最小,水蒸气次之,100℃水处理损失最大;胡椒挥发油的主要成分为3-蒈烯、石竹烯、D-柠檬烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯。最终确定较好的胡椒热烫处理为微波处理1 min,水蒸气6 min,100℃水3 min。 展开更多

关键词 热处理 胡椒成分 香气物质 影响

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热烫处理对芹菜品质的影响及短期贮藏性质的研究 被引量：3

10

作者 刘树萍 苏晓文 +1 位作者 陆家慧 佟兴苗 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第3期65-69,81,共6页

以芹菜为原料,以感官评分、质构、色差、含水量、失重率和叶绿素含量为指标分析,探讨热烫时间、热烫温度和食盐添加量对芹菜品质的影响以及短期贮藏性质的研究。结果表明,芹菜的最佳热烫工艺条件为热烫温度95℃、热烫时间5 min、食盐添... 以芹菜为原料,以感官评分、质构、色差、含水量、失重率和叶绿素含量为指标分析,探讨热烫时间、热烫温度和食盐添加量对芹菜品质的影响以及短期贮藏性质的研究。结果表明,芹菜的最佳热烫工艺条件为热烫温度95℃、热烫时间5 min、食盐添加量1.3%。以最佳热烫工艺下的芹菜为研究对象,考察其在4℃时短期贮藏1,2,3 d的品质变化。结果显示,贮藏后芹菜的叶绿素、色差、含水量及失重率与对照组相比均无显著性差异(P>0.05),可为芹菜进入中央厨房以及冷链运输做成方便食品提供数据支持。 展开更多

关键词 热烫处理 芹菜 叶绿素 含水量 贮藏

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热烫预处理降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的工艺优化研究 被引量：3

11

作者 程江华 王灼琛 +3 位作者 谢宁宁 黄晶晶 周蓓蓓 闫晓明 《中国酿造》 CAS 2014年第8期140-143,共4页

研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化。在相同条件下,分别对原料进行热烫和非热烫处理,在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验,采用DNS法测还原糖,液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量。结果表明,通过对切... 研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化。在相同条件下,分别对原料进行热烫和非热烫处理,在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验,采用DNS法测还原糖,液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量。结果表明,通过对切片的马铃薯进行热烫处理,即75℃热烫150s,能明显降低还原糖含量,160℃油炸120s,可降低丙烯酰胺含量至67.18μg/kg。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 热烫预处理 还原糖 液相色谱-质谱法

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利用交叉分组设计研究热烫处理对鲜食玉米保鲜的效应 被引量：3

12

作者 何余堂 袁丹丹 +3 位作者 解玉梅 高虹妮 刘贺 马涛 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第11期351-355,共5页

以鲜食糯玉米为材料,采用交叉分组试验设计研究热烫对鲜食玉米贮藏品质的影响,寻求最佳技术工艺。热烫处理后进行保鲜,分析鲜食玉米的含水量、质量损失率与硬度等,通过方差分析研究热烫处理的保鲜效应。结果表明,最优热烫处理为热烫温... 以鲜食糯玉米为材料,采用交叉分组试验设计研究热烫对鲜食玉米贮藏品质的影响,寻求最佳技术工艺。热烫处理后进行保鲜,分析鲜食玉米的含水量、质量损失率与硬度等,通过方差分析研究热烫处理的保鲜效应。结果表明,最优热烫处理为热烫温度85℃,热烫时间120 s。此条件下,鲜食玉米水分含量为63.6%,显著高于对照(61.3%);质量损失率为7.3%,虽高于对照(6.4%)但无显著差异;硬度极显著高于对照。热烫处理可抑制鲜食玉米水分散失,延缓质量损失,保鲜效果显著。 展开更多

关键词 热烫处理 交叉分组设计 鲜食玉米 保鲜

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凉拌面皮的菌群分析与控制 被引量：1

13

作者 张汤磊 《食品安全导刊》 2022年第2期81-85,共5页

通过对凉拌面皮原料进行处理,在保证口感的前提下,以100℃热水中烫制面皮、绿豆芽3 min,胡萝卜去皮处理,检测了凉拌面皮的主料及成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数;通过计算减菌率确定改进配方;对凉拌面... 通过对凉拌面皮原料进行处理,在保证口感的前提下,以100℃热水中烫制面皮、绿豆芽3 min,胡萝卜去皮处理,检测了凉拌面皮的主料及成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数;通过计算减菌率确定改进配方;对凉拌面皮成品4℃冷藏,观察菌群变化拟定其保质期。结果表明:凉拌面皮基础配方成品细菌菌落总数为2.3×10^(3) CFU/g,其中68.0%来自胡萝卜,26.2%来自豆芽,5.8%来自面皮;改进成品的菌落总数为4.1×10^(2) CFU/g,减菌率为82.2%;4℃环境下冷藏成品的保质期由4 d延长至5 d,说明热烫及去皮处理对凉拌面皮的安全保鲜具有现实指导意义。 展开更多

关键词 凉拌面皮 细菌 热烫处理 去皮处理 保质期

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生姜泥关键加工处理对品质的影响 被引量：2

14

作者 高林 赵文婷 +3 位作者 左亚文 刘俊梅 廖小军 吴继红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期198-203,共6页

生姜泥作为生姜的加工产品,在一定程度上保持了鲜姜的风味。其作为调味品,在佐餐和中式菜肴工业化生产中具有广泛的应用。对生姜进行不同方式的热烫处理,探究其对生姜的钝酶效果及品质的影响。研究结果表明:沸水热烫60 s,既能钝化生姜... 生姜泥作为生姜的加工产品,在一定程度上保持了鲜姜的风味。其作为调味品,在佐餐和中式菜肴工业化生产中具有广泛的应用。对生姜进行不同方式的热烫处理,探究其对生姜的钝酶效果及品质的影响。研究结果表明:沸水热烫60 s,既能钝化生姜中的内源酶,又能很好地保持生姜的色泽和总酚、姜辣素等营养成分。对生姜泥采用不同条件的超高压处理,当超高压500 MPa、10 min处理时,可以达到良好的灭菌效果,且不同压力处理对生姜泥的颜色、总酚、姜辣素含量有一定影响。 展开更多

关键词 生姜泥 加工工艺 热烫 超高压

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芦荟凝胶发酵乳工艺研究 被引量：1

15

作者 周利亘 陈新峰 +5 位作者 王君虹 王春辉 陈坚 袁亚 管延金 谢磊 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第11期48-52,共5页

研究芦荟凝胶发酵乳加工工艺。通过热烫灭酶、护色和酶解试验,确定了芦荟凝胶汁提取的最佳工艺条件;通过正交试验,确定了芦荟凝胶发酵乳的最佳工艺条件。结果表明,芦荟凝胶汁的最佳提取工艺为:90℃/5min热烫灭酶,0.05%IVc-Na+0.1%CA护色... 研究芦荟凝胶发酵乳加工工艺。通过热烫灭酶、护色和酶解试验,确定了芦荟凝胶汁提取的最佳工艺条件;通过正交试验,确定了芦荟凝胶发酵乳的最佳工艺条件。结果表明,芦荟凝胶汁的最佳提取工艺为:90℃/5min热烫灭酶,0.05%IVc-Na+0.1%CA护色,0.05%Pe酶/45℃/1h酶解;芦荟凝胶发酵乳的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、发酵时间4.5h、菌种接种量4.0%、蔗糖含量7.0%、芦荟凝胶汁含量10%。 展开更多

关键词 芦荟凝胶 热烫 护色 酶解 发酵乳

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蒸烫处理对宽皮柑橘去皮的影响及作用机制

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作者 陈红 万琛 +2 位作者 潘海兵 田皓予 李善军 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期326-332,共7页

宽皮柑橘去皮前常采用蒸烫处理以降低去皮难度,在实际加工中由于缺少相关理论支撑,关于柑橘蒸烫去皮的作用机制尚不明了,常存在因蒸烫不当而导致去皮效果差的问题。为了探究蒸烫处理对宽皮柑橘果皮力学特性、组织结构、去皮性能的影响... 宽皮柑橘去皮前常采用蒸烫处理以降低去皮难度,在实际加工中由于缺少相关理论支撑,关于柑橘蒸烫去皮的作用机制尚不明了,常存在因蒸烫不当而导致去皮效果差的问题。为了探究蒸烫处理对宽皮柑橘果皮力学特性、组织结构、去皮性能的影响从而明确有效的蒸烫去皮工艺,该研究利用柑橘果皮分离性能测试平台研究了不同蒸烫时间下柑橘的去皮性能,利用果皮拉伸力学特性测试平台分析了蒸烫柑橘果皮的力学特性,基于Ray-CT断层扫描技术研究了蒸烫处理对柑橘外果皮、白皮层、果肉结构尺寸的影响规律,利用超景深显微镜和电子显微镜观察了果皮显微结构的变化。在此基础上,探讨了蒸烫处理对柑橘去皮性能的影响机理。结果表明:蒸烫时间对柑橘果皮分离时的最大拉力、分离位移、果皮的断裂强度、果皮与果肉间孔隙率影响极显著(P<0.01),分离位移和断裂强度呈正相关,最大拉力和果皮与果肉间孔隙率呈负相关。随着蒸烫时间增加,果皮表面会起皱粗糙,果皮截面果胶化合物发生溶解,薄壁组织细胞和维管束组织坍塌消失,进而果皮与果肉间孔隙率逐渐增大、果皮断裂强度先增大后减小,导致去皮过程中最小拉力减小,分离位移先增大后减小。在蒸烫时间3 min时,最大拉力达到较小值1.59 N,相对于对照组减少了42.8%,果皮不易被拉断,分离位移达到最大值41.81 mm,相对于对照组增加了19.6%,整体去皮效果最好;蒸烫时间超过3 min后,果皮变得绵软易拉断,不利于果皮剥离。该研究为改善宽皮柑橘去皮困难和丰富蒸烫去皮机理提供了理论参考。 展开更多

关键词 力学特性 试验 宽皮柑橘 蒸烫处理 组织结构 去皮性能

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三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响 被引量：1

17

作者 张锦钰 石柱 +4 位作者 苏小军 李清明 郭红英 唐兰芳 王锋 《粮油食品科技》 2020年第3期31-36,共6页

为解决热烫预处理易造成淮山罐头汤汁浑浊的问题,提高淮山罐头品质,分析比较热烫处理和以果葡糖浆为渗透液的真空渗透处理、常压渗透处理三种原料预处理方式对淮山罐头品质的影响。结果表明,热烫处理虽然能够钝化多酚氧化酶和过氧化物... 为解决热烫预处理易造成淮山罐头汤汁浑浊的问题,提高淮山罐头品质,分析比较热烫处理和以果葡糖浆为渗透液的真空渗透处理、常压渗透处理三种原料预处理方式对淮山罐头品质的影响。结果表明,热烫处理虽然能够钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而起到较好的护色作用,但是会对淮山的表面组织结构造成严重破坏,导致电导率增加,硬度下降达34.80%。常压渗透和真空渗透处理组的淮山,由于糖液的渗入,结构更加致密,在罐头加工前处理时间内,并不会使样品发生明显褐变,对细胞膜的破坏程度均远低于热烫处理。常压渗透5 h和真空渗透3 h、4 h、5 h的淮山硬度均较新鲜淮山有所上升,但抗坏血酸含量明显下降;真空渗透处理组的淮山组织结构更完整,所制成淮山罐头的感官评分高于相同渗透时间的常压渗透处理组和热烫处理组。真空渗透脱水预处理能有效减少淮山罐头浑汤问题,提高罐头品质。 展开更多

关键词 真空渗透 常压渗透 热烫处理 淮山罐头 组织结构 多酚氧化酶 过氧化物酶 硬度

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不同加工工艺对速冻毛豆中毒死蜱残留量的影响

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作者 叶鹏 方元炜 +1 位作者 黄曦 康江卫 《检验检疫科学》 2009年第1期18-21,共4页

采用气相色谱法,测定了不同加工工艺对速冻毛豆中的毒死蜱残留量的影响。结果表明,各种加工工艺对速冻毛豆中的毒死蜱残留都有不同程度的去除作用。热烫时间越长,毒死蜱残留量越低,98℃热烫180s后,残留下降43.7%;相同时间内,清水浸泡洗... 采用气相色谱法,测定了不同加工工艺对速冻毛豆中的毒死蜱残留量的影响。结果表明,各种加工工艺对速冻毛豆中的毒死蜱残留都有不同程度的去除作用。热烫时间越长,毒死蜱残留量越低,98℃热烫180s后,残留下降43.7%;相同时间内,清水浸泡洗涤的去除率为47.0%,15%盐水浸泡洗涤的去除率为81.1%;固定浓度O3处理时间越长,毒死蜱残留量越低,相同时间内,浓度越高的O3处理,毒死蜱的去除率越高,经5mg/kgO3处理30min,去除率为40.3%;H2O2处理也具有与O3处理相同的作用,经3.0mL/LH2O2作用30min,去除率为57.3%。结果显示,适当延长加工工艺中的热烫时间,或采用盐水浸泡的生产工艺,或是采用O3或H2O2处理的生产工艺,均能有效降低速冻毛豆中毒死蜱的残留量。 展开更多

关键词 毒死蜱 降解 速冻毛豆 热烫 盐水处理 臭氧 过氧化氢

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一种低糖型樱桃果酱的技术研究 被引量：7

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作者 王超萍 冯雪荣 +1 位作者 曾清平 李敬龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第5期69-71,共3页

试验选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。试验制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。

关键词 樱桃果果酱 微波热烫技术 真空浓缩

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一种低糖型樱桃果酱的技术研究 被引量：3

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作者 王超萍 曾清平 李敬龙 《饮料工业》 2010年第3期11-13,共3页

选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。

关键词 樱桃果果酱 微波热烫技术 真空浓缩

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