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题名响应面优化黑苦荞粉闪电泡芙配方工艺
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作者
朱镇华
张小香
陶斌鑫
陈韬
钟志惠
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机构
四川旅游学院
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出处
《农产品加工》
2024年第9期41-46,共6页
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基金
川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目“青花椒慕斯(沙棘汁淋面)配青稞饼干系列产品研发及工业化生产”(GCZX22-12)
川菜发展研究中心项目“醪糟风味的青稞面包研发及工艺优化”(CC22Z28)
+3 种基金
四川旅游学院校级科研项目“醪糟风味高原特色烘焙产品的研发及工艺优化”(2022SCTUZD14)
四川旅游学院校级科研团队“烘焙食品开发与应用研究”(19SCTUTY06)
川菜人工重点实验室项目(CR23Z25,CR23Z08,CR23Z18)
川藏智慧旅游工程中心项目“川藏旅游线上姜黄牦牛肉黑青稞糖醇饼干系列产品的研发”(ZLGC2022b07)。
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文摘
以黑苦荞粉、低筋面粉、黄油、鸡蛋液、牛奶等为原材料,研制一款黑苦荞粉闪电泡芙。通过单因素试验,研究黑苦荞粉用量、鸡蛋液用量、黄油用量、烘烤温度对闪电泡芙的品质影响。再结合响应面试验,以感官评分、质构测定、比容测定为评价指标,对普通闪电泡芙配方进行创新研究。通过试验得出黑苦荞粉闪电泡芙的最优配方中各组分的用量为低筋面粉85 g,黑苦荞粉15 g,水100 g,牛奶70 g,黄油85 g,白砂糖10 g,食盐2 g,鸡蛋液105 g,烘烤温度165℃,烘烤时间30 min,在此条件下制作的黑苦荞粉闪电泡芙外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁、内部空洞较大、絮状物少、品质最佳。
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关键词
黑苦荞
闪电泡芙
响应面试验
感官评分
质构测定
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Keywords
black bitterness
lightning puff
orthogonal test
sensory score
texture determination
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名速溶红枣黑苦荞奶茶的工艺研制
被引量：2
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作者
程健博
丁锐
马野
张凯
张桐
李次力
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《农产品加工（下）》
2014年第2期24-26,共3页
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基金
哈尔滨商业大学创业训练项目(201310240046)
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文摘
以黑苦荞麦为主要原料,研究制作速溶红枣黑苦荞奶茶的加工工艺。产品在不添加任何人工合成添加剂的条件下,仍能保证性状稳定、口感香醇、溶解性良好、保质期较长的效果。通过讨论分析,确定关键工艺喷雾干燥的进风温度为185℃,出风温度为90℃;在单因素基础上,通过正交试验确定产品的最优配比为黑苦荞麦51%,绵白糖12%,黄豆粉11%,全脂奶粉9%,麦芽糊精10%,红枣粉7%。
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关键词
黑苦荞麦
喷雾干燥
配比
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Keywords
black bitter buckwheat
spray drying
ratio
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分类号
TS278
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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