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基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析
1
作者 胡紫倩 王嘉 +2 位作者 谭欣 何文佩 时小东 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第7期163-170,共8页
为探究苦荞米添加比例对米饭的风味影响,采用电子眼、电子鼻、电子舌、质构仪的感官评价技术,解析11种比例苦荞米饭的颜色、滋味、气味和质地特征。结果表明:电子眼、电子舌、电子鼻、质构仪能够很好地区分不同比例的苦荞米饭,且与人工... 为探究苦荞米添加比例对米饭的风味影响,采用电子眼、电子鼻、电子舌、质构仪的感官评价技术,解析11种比例苦荞米饭的颜色、滋味、气味和质地特征。结果表明:电子眼、电子舌、电子鼻、质构仪能够很好地区分不同比例的苦荞米饭,且与人工感官评价结果一致。样本分别在电子眼、电子舌、电子鼻的主成分分析(Principal component analysis, PCA)图及线性判别分析(Linear discriminant analysis, LDA)图中呈现出从左向右移动的趋势。电子眼测定出22个特征色号,13个色号占比随着苦荞米添加量增大而增大,9个色号占比随之减小;苦味和基本味是苦荞米饭主要的滋味特征,各传感器响应值随着苦荞米添加量的增大而增大;苦荞米饭挥发性风味物质有烷烃类、醇类、醛类、酯类等化合物,且含量随苦荞米的增大而减小或增大;质构特性均先上升后下降,其中3号样品的质构特性均为最大值;人工感官评价结果表明,3号样品得分最高。智能感官评价系统与人工感官评价相结合可以快速准确地评价苦荞米饭的感官特征。 展开更多
关键词 苦荞米 电子眼 电子舌 电子鼻 质构特性
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苦荞米加工过程的营养流向分布 被引量：2
2
作者 杨露西 李强 +1 位作者 邓由飞 赵钢 《成都大学学报（自然科学版）》 2019年第3期263-266,共4页
通过对苦荞米加工工艺过程中的副产物及产品检测分析,研究其过程中的营养成分流向分布.实验结果表明:苦荞米加工工艺流程中的产物及其得率为,苦荞壳29.76%、废料壳粉9.34%、抛光米46.88%、黄粉14.02%;苦荞麦与苦荞米相比,水分、灰分、... 通过对苦荞米加工工艺过程中的副产物及产品检测分析,研究其过程中的营养成分流向分布.实验结果表明:苦荞米加工工艺流程中的产物及其得率为,苦荞壳29.76%、废料壳粉9.34%、抛光米46.88%、黄粉14.02%;苦荞麦与苦荞米相比,水分、灰分、蛋白质、淀粉及碳水化合物明显降低,粗脂肪含量升高;加工后各产物的营养流向为,废料壳粉中黄酮22.13%、蛋白质31.47%、粗脂肪39.31%,黄粉中蛋白质38.43%、粗脂肪41.11%、黄酮37.96%,苦荞米、苦荞壳中水分含量较高,苦荞壳粉、苦荞米中粗脂肪含量较高,苦荞壳粉、苦荞米、黄粉中蛋白质含量高,黄酮主要分布在苦荞米和黄粉中.实验表明,废料壳粉和黄粉的产生对苦荞米营养损失最大. 展开更多
关键词 苦荞 苦荞米 加工 营养分布
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一株适用于苦荞米发酵的红曲霉菌株分离与筛选 被引量：2
3
作者 张艳艳 孙晓康 +6 位作者 张晓元 张林军 袁丹丹 刘英梅 陈勉 张秀华 刘飞 《食品与药品》 CAS 2023年第5期385-390,共6页
目的筛选一株适用于苦荞米发酵的红曲霉菌株。方法从豆腐乳、红曲米分离筛选鉴定红曲霉菌株22株,优选长势较快的5株菌株,编号为MZ1、MZ7、MZ18、MZ20和MZ23。综合考察发酵后样品中红曲色价、总黄酮、洛伐他汀、γ-氨基丁酸以及桔青霉素... 目的筛选一株适用于苦荞米发酵的红曲霉菌株。方法从豆腐乳、红曲米分离筛选鉴定红曲霉菌株22株,优选长势较快的5株菌株,编号为MZ1、MZ7、MZ18、MZ20和MZ23。综合考察发酵后样品中红曲色价、总黄酮、洛伐他汀、γ-氨基丁酸以及桔青霉素的含量,根据发酵后样品中较高含量的红曲色价、总黄酮、洛伐他汀、γ-氨基丁酸以及较低含量的桔青霉素,筛选适用于苦荞米发酵的最佳红曲霉菌株。结果实验数据表明红曲霉菌株MZ20发酵后样品的红曲色价、总黄酮和洛伐他汀含量均最高;其中总黄酮含量为29.03±4.39mg/g,是发酵前的4.47倍;洛伐他汀含量为0.52±0.04μg/g;γ-氨基丁酸含量为135.89±7.22μg/g;桔青霉素含量均不高于40μg/kg。结论成功分离并筛选红曲霉菌株MZ20作为苦荞米的发酵菌株。 展开更多
关键词 红曲霉 苦荞米 总黄酮 洛伐他汀 Γ-氨基丁酸
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