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食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展 被引量：24
1
作者 李彬彬 徐晔 +5 位作者 牛淑慧 张楠 李玮 宋桂森 张若瑶 杨勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期341-347,共7页
生物胺是一类具有潜在毒性的生物活性物质,在食品中广泛存在。生物胺氧化酶是广泛存在于动植物、微生物体内的,能够将已生成的生物胺分解成相应的醛、氨气和过氧化氢的一类酶,该类酶在降解食品中生物胺方面具有良好的应用前景。本文将... 生物胺是一类具有潜在毒性的生物活性物质,在食品中广泛存在。生物胺氧化酶是广泛存在于动植物、微生物体内的,能够将已生成的生物胺分解成相应的醛、氨气和过氧化氢的一类酶,该类酶在降解食品中生物胺方面具有良好的应用前景。本文将从食品中生物胺含量以及生物胺氧化酶的分类、影响因素、产生菌株、降解特性等方面进行综述。 展开更多
关键词 生物胺 生物胺氧化酶 降解特性 发酵食品 微生物
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