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题名牛肉棒的加工工艺研究
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作者
王开美
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机构
福建厨师食品集团有限公司研发部
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出处
《肉类工业》
2013年第8期7-9,共3页
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文摘
对牛肉棒的工艺流程、技术操作要点、产品质量指标及产品配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为白糖22%、食盐1.8%、红曲红0.03%、黑胡椒粉0.15%。
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关键词
牛肉棒
加工工艺
研究
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Keywords
beef stick
processing technology
study
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分类号
TS251.94
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名方便牦牛肉条的研制
被引量：3
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作者
张盛贵
韩舜愈
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第12期956-959,共4页
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基金
祁连山农牧交错带优势生物资源可持续利用开发项目(2002BA901A29)
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文摘
以牦牛肉为原料,经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定,研制出方便牦牛肉条。实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉,干燥采用常压分段干燥、真空冷冻干燥和真空加热干燥三种方法对比研究,结果表明:木瓜蛋白酶嫩化效果较好,酶用量为0.02%,pH值6.5,嫩化用水温度30℃,时间40min,采用注释与浸泡相结合的方式效果较好;切条大小为3×0.5×0.3cm;真空加热干燥为方便牦牛肉条的干燥方法,最佳工艺条件为0.07MPa,45℃,2h;调料酱包的杀菌条件为100℃,30min。
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关键词
牦牛肉条
嫩化
真空加热干燥
复水
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Keywords
instant yak beef stick
tendering
vacuum-heating dryness
water reconstitution
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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