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牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化
被引量：
24
1
作者
徐宝才
任发政
+4 位作者
王前武
赵宁
祝义亮
张原飞
罗云波
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第5期124-128,133,共6页
对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、...
对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。
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关键词
牛肉火腿切片
腐败微生物
鉴定
贮藏
品质变化
干酪乳杆菌
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职称材料
防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究
被引量：
21
2
作者
徐宝才
任发政
+4 位作者
周辉
赵宁
祝义亮
张原飞
罗云波
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期93-98,共6页
本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌,采用滤纸片法对10种防腐保鲜剂:乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、EDTA二钠、Nisin、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液(黄酮),以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。...
本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌,采用滤纸片法对10种防腐保鲜剂:乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、EDTA二钠、Nisin、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液(黄酮),以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。结果发现Nisin对乳杆菌的作用效果明显;茶多酚、壳聚糖对肠杆菌有较强的抑制作用。实验表明可采用复合天然防腐保鲜剂--0.015%Nisin+0.5%茶多酚,对牛肉火腿切片的腐败菌进行控制,不同pH介质、热处理对其抑菌活性影响不大。最后对苦荞壳提取液的抑菌活性进行了探讨。
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关键词
牛肉火腿切片
防腐剂
抑菌
滤纸片法
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职称材料
题名
牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化
被引量：
24
1
作者
徐宝才
任发政
王前武
赵宁
祝义亮
张原飞
罗云波
机构
江苏雨润食品产业集团有限公司
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第5期124-128,133,共6页
文摘
对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。
关键词
牛肉火腿切片
腐败微生物
鉴定
贮藏
品质变化
干酪乳杆菌
Keywords
beef
sliced
ham
corruption
microorganism
storage
quality
cha
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究
被引量：
21
2
作者
徐宝才
任发政
周辉
赵宁
祝义亮
张原飞
罗云波
机构
江苏雨润食品产业集团有限公司
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期93-98,共6页
文摘
本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌,采用滤纸片法对10种防腐保鲜剂:乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、EDTA二钠、Nisin、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液(黄酮),以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。结果发现Nisin对乳杆菌的作用效果明显;茶多酚、壳聚糖对肠杆菌有较强的抑制作用。实验表明可采用复合天然防腐保鲜剂--0.015%Nisin+0.5%茶多酚,对牛肉火腿切片的腐败菌进行控制,不同pH介质、热处理对其抑菌活性影响不大。最后对苦荞壳提取液的抑菌活性进行了探讨。
关键词
牛肉火腿切片
防腐剂
抑菌
滤纸片法
Keywords
beef
sliced
ham
spoilage
microorganism
antimicrobial
bacteriostatic
capability
分类号
TS207.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
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1
牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化
徐宝才
任发政
王前武
赵宁
祝义亮
张原飞
罗云波
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004
24
下载PDF
职称材料
2
防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究
徐宝才
任发政
周辉
赵宁
祝义亮
张原飞
罗云波
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005
21
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