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肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响 被引量：4
1
作者 何燕 彭增起 赵立艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期193-196,共4页
本文采用单因素三水平完全随机试验设计,研究了3种不同肌浆蛋白含量的牛肉匀浆物的凝胶特性。试验结果表明,肌浆蛋白含量对牛肉匀浆物凝胶的保水性有极显著的影响(p<0.01),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为92.28%,而完全分离... 本文采用单因素三水平完全随机试验设计,研究了3种不同肌浆蛋白含量的牛肉匀浆物的凝胶特性。试验结果表明,肌浆蛋白含量对牛肉匀浆物凝胶的保水性有极显著的影响(p<0.01),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为92.28%,而完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为98.88%;肌浆蛋白含量对凝胶破断应力有显著影响(p<0.05),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力为7.32×10-6kPa,部分分离和完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力分别为14.91×10-6kPa和12.92×10-6kPa;肌浆蛋白含量对凝胶应变影响不显著。 展开更多
关键词 肌浆蛋白 牛肉匀浆物 凝胶特性
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宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响 被引量：2
2
作者 刘萌 余小领 王紫燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期86-90,共5页
通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定，研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明，匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈... 通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定，研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明，匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势，而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时（1～3d），凝胶弹性呈现先升后降的显著变化，当放置较长时间（≥4d），弹性值有所回升，但变化并不显著。宰后放置较短时间（1～3d），内聚性随宰后时间的增加显著降低，宰后放置较长时间（≥4d），内聚性增加并趋于稳定。由此可知，宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大，且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性，可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。 展开更多
关键词 牛肉匀浆物 凝胶特性 宰后放置时间
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