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题名黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响
被引量：5
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作者
李应兰
魏亚儒
贺晓光
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机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第12期38-45,共8页
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基金
宁夏回族自治区重点研发计划重大(重点)项目(2019BFF02004-4)。
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文摘
该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃~47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃~60℃时,添加100目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60℃~80℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。添加量为4%的100目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失(10.26%)、保水性(83.59%)、凝胶强度(2448.25 g)、色泽(L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35)、硬度(8339.87 g)、弹性(0.92)、内聚性(0.68)、咀嚼性(6527.52 g)和回复性(0.29)。
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关键词
黄花菜粉
牛肉糜
凝胶特性
流变性质
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Keywords
daylily powder
beef batters
gelation property
rheological property
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比
被引量：7
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作者
尚校兰
杨杨
李佳艺
谢珊
温艳玲
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机构
廊坊师范学院生命科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第24期176-180,共5页
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基金
河北省教育厅青年基金项目(QN2016164)
廊坊师范学院博士基金项目(LSLB201602)
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文摘
采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺。考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺。结果表明,L-组氨酸添加量为0.30%,碳酸钠添加量为0.56%,柠檬酸钠添加量为0.27%,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14%。无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p<0.01),这有利于牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性。
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关键词
无磷保水剂
牛肉糜
蒸煮损失
响应面分析
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Keywords
water retention agent of non-phosphate additive
beef batter
cooking loss
response surface methodology
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名锤打工艺对牛肉糜凝胶特性影响的机理
被引量：2
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作者
孙路
黄群
唐道邦
陈树鹏
程镜蓉
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机构
福建农林大学食品科学学院
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
广东省农产品加工重点实验室
广东佳宝集团有限公司
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出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第6期23-27,49,共6页
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基金
广东省现代农业产业技术体系创新团队(编号:2019KJ114)
广东省科技计划项目(编号:2017A040405036)。
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文摘
以不同捶打时间为参照、打浆工艺为对照,通过测定流变特性、蒸煮损失率、质构特性、盐溶性蛋白质含量、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响。结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更小的相位角(tanδ),在升温过程中拥有更高的储能模量(G');锤打时间越长的肉糜在动态频率变化过程中G'相对更低,tanδ相对更大;升温过程中G'在55~75℃迅速上升,降温过程中除60 min的样品外,G'升高趋势明显。随着捶打时间的延长,盐溶性蛋白质含量增加,蛋白质氧化程度增加,凝胶的蒸煮损失率先下降后上升,凝胶的硬度和咀嚼性先下降后上升,弹性先上升后下降,内聚性与回复性不断下降。相关性分析表明,蛋白质氧化程度与凝胶硬度呈显著负相关,与其他指标无显著相关性。捶打30 min以内可提高凝胶品质,捶打超过30 min对凝胶特性产生不利影响;一定时间内的捶打能增加盐溶性蛋白质含量,改善肉糜流变特性、质构特性。
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关键词
牛肉糜
凝胶特性
打浆
捶打
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Keywords
beef batter
gel properties
hammering
beating
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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