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题名豆皮在酱油种曲生产工艺中的应用
被引量：3
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作者
刘建华
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机构
广东厨邦食品有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2022年第11期46-49,共4页
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文摘
试验利用豆皮酱油种曲培养工艺培养酱油种曲,并通过对酱油种曲的生产工艺、理化指标和感官的差异性对比分析确定豆皮酱油种曲培养工艺的适用性。结果表明,按照麸皮︰豆皮︰水=1︰(0.8~1.0)︰(0.8~1.0)的比例进行拌料,铺料厚度控制在2~3 cm,培养过程加湿喷头的喷水量控制在90~110 mL/min,并以10 min为1个周期:0~6 h以开45%~55%再关45%~55%的方式循环开启与关闭进行加湿, 6~62 h以开55~65%再关35~45%的方式循环开启与关闭进行加湿, 62 h至培养结束不加湿的工艺控制,获得的豆皮酱油种曲孢子数较传统的麸皮酱油种曲提高约33%,发芽率达98%以上,单机有效产能提高64.5%,且豆皮酱油种曲整体感官黄绿,均匀,松散,无夹心,内部孢子多,品质优良。
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关键词
豆皮
豆皮酱油种曲
酱油种曲
种曲培养
生产工艺
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Keywords
bean skin
bean skin soy sauce koji
soy sauce koji
koji culture
production process
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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