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酱油、豆酱中褐色色素的生理功能 被引量：43
1
作者 杨荣华 林家莲 周凌霄 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第5期21-22,30,共3页
本文论述了褐色色素类黑精在酱油、豆酱等大豆发酵食品中的作用 。
关键词 酱油 豆酱 褐色色素 生理功能
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郫县豆瓣的生产工艺改进 被引量：35
2
作者 高岭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第5期34-39,共6页
设计了生产邯郸豆瓣酱的工艺改进。对其制作过程中的一些注意事项进行讨论。
关键词 豆瓣酱 工艺 邯郸
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一种新型谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用 被引量：14
3
作者 康维民 刘绍军 +1 位作者 常学东 蔡金星 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第4期33-35,共3页
论述了由枯草杆茵产生的谷氨酰胺酶的特性 ,即这种酶的活性、稳定性与PH值、温度、盐含量的关系 ,及其在酱油酿造中的应用前景。
关键词 新型谷氨酰胺酶 酱油 酿造 应用
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四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展 被引量：15
4
作者 张淼 何江红 +4 位作者 贾洪锋 阎红 袁新宇 范文教 王琼 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第1期35-38,共4页
四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆瓣酱的进一... 四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆瓣酱的进一步发展提供理论依据与参考。 展开更多
关键词 豆瓣 生产工艺 发酵机理 风味物质
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豆酱快速酿造工艺研究 被引量：8
5
作者 高玉荣 《粮食与食品工业》 2004年第4期33-36,共4页
通过大豆制曲、粉碎前发酵 ,添加酿酒酵母进行后发酵 ,缩短了豆酱的发酵周期 ,以正交试验确定了大豆的最佳蒸煮条件和酵母发酵的最佳工艺条件。
关键词 豆酱 酿造工艺 后发酵 酵母发酵 制曲 发酵周期 蒸煮 大豆 粉碎 添加
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蚕豆酱的深加工 被引量：5
6
作者 夏蓉 陈伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第7期24-26,共3页
本文着重探讨了以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的各种口味的花色酱类制品。本文就原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原料预处理、操作过程中的操作要点及质量标准等诸多方面进行了详细论述，并对产品的增稠乳化... 本文着重探讨了以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的各种口味的花色酱类制品。本文就原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原料预处理、操作过程中的操作要点及质量标准等诸多方面进行了详细论述，并对产品的增稠乳化效果、理化指标的控制及生产场所的卫生要求进行了探讨。 展开更多
关键词 蚕豆酱 深加工 花色酱 增稠 乳化
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油菜籽饼粕风味豆酱生产工艺研发 被引量：6
7
作者 陈济洋 魏登 +1 位作者 李超 王朝曦 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期137-142,共6页
以油菜籽饼粕和黄豆为主要原料,采用混合菌种制曲保温发酵,对油菜籽饼粕风味豆酱的生产工艺进行研发。以感官评定为指标,采用单因素试验和正交试验确定油菜籽饼粕豆酱的最佳工艺配方,即:在制曲过程中,油菜籽饼粕与黄豆的比例为7∶3,接... 以油菜籽饼粕和黄豆为主要原料,采用混合菌种制曲保温发酵,对油菜籽饼粕风味豆酱的生产工艺进行研发。以感官评定为指标,采用单因素试验和正交试验确定油菜籽饼粕豆酱的最佳工艺配方,即:在制曲过程中,油菜籽饼粕与黄豆的比例为7∶3,接种量为0.25%,制曲温度为31℃,在发酵过程中,盐水的添加量为110%,发酵温度为30℃,发酵时间为22天。该酱粘稠适度,香味协调,具有油菜籽饼粕特有香气,风味浓郁。 展开更多
关键词 油菜籽饼粕 豆酱 混合菌种 生产工艺
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不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响 被引量：5
8
作者 雷丹 吴敏 +3 位作者 唐洁 包琴 郭睿 张庆 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期301-308,共8页
为探究不同原料预处理工艺对复合菌株制发酵制备的豆瓣酱品质的差异,对四种不同原料预处理(生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮)工艺所制豆瓣酱的常规理化指标变化进行分析,并采用顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-... 为探究不同原料预处理工艺对复合菌株制发酵制备的豆瓣酱品质的差异,对四种不同原料预处理(生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮)工艺所制豆瓣酱的常规理化指标变化进行分析,并采用顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,分析鉴定不同预处理方式制备豆瓣酱中的挥发性物质。结果表明:不同原料预处理工艺制备的豆瓣酱在总酸、氨基酸态氮、氯化钠和还原糖上存在明显差异,其中经烫漂预处理豆瓣酱总酸含量为0.72 g/100 g,氯化钠含量为13.2 g/100 g,相比其他三种预处理工艺较高;氨基态氮含量以常压蒸煮含量最高,为0.82 g/100 g,比烫漂处理豆瓣酱高0.11 g/100 g;还原糖含量以生料处理豆瓣酱中含量最高,为5.72 g/100 g,烫漂处理豆瓣酱次之为3.38 g/100 g;HS-SPME-GC-MS共鉴定出62种挥发性成分,生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮预处理样品分别为22、23、19、27种,其中相同成分5种(1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基己醇),特征风味物质分别有3、4、2和3种,烫漂预处理相比其他三种预处理方式呈味物质以及特征风味物质种类较丰富。综合常规理化指标与挥发性成分分析发现,烫漂预处理发酵豆瓣酱的品质优于其他三种原料预处理方式。 展开更多
关键词 豆瓣酱 生料 烫漂 常压蒸煮 高压蒸煮
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罗丹明B酶联免疫分析方法的建立与应用 被引量：2
9
作者 王琳 王雪 田静秒 《中国测试》 CAS 北大核心 2016年第6期60-64,共5页
建立一种用于检测罗丹明B的间接竞争酶联免疫分析方法。该方法的IC50为1.3ng/m L,检测限为0.786ng/g。该方法检测豆瓣酱,加标浓度5 ng/g,平均回收率为83%,加标浓度10 ng/g,平均回收率为89%;检测辣椒酱,加标浓度5 ng/g,均回收率为88%,加... 建立一种用于检测罗丹明B的间接竞争酶联免疫分析方法。该方法的IC50为1.3ng/m L,检测限为0.786ng/g。该方法检测豆瓣酱,加标浓度5 ng/g,平均回收率为83%,加标浓度10 ng/g,平均回收率为89%;检测辣椒酱,加标浓度5 ng/g,均回收率为88%,加标浓度10 ng/g,平均回收率为104%;检测辣椒油,加标浓度5 ng/g,平均回收率为94%,加标浓度10 ng/g,平均回收率为101%;检测辣椒粉,添加浓度5 ng/g,平均回收率为82%,加标浓度10 ng/g,平均回收率为90%。该方法的平均批内差为9.0%,批间差为10.5%,与其他常见染料未见交叉反应。该方法操作简便,结果准确,适用于罗丹明B的现场大量样品快速检测。 展开更多
关键词 酶联免疫分析法 罗丹明B 豆瓣酱 辣椒酱 辣椒油 辣椒粉
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苦瓜浸提物对豆瓣酱防腐作用的研究 被引量：2
10
作者 游见明 《四川食品与发酵》 2006年第1期45-47,共3页
从腐败的豆瓣酱中分离获得了1株细菌和1株酵母菌;进行了苦瓜提取物对它们的抑制作用实验,并做了苦瓜提取物用于豆瓣酱防腐的应用试验,研究了添加不同浓度苦瓜提取物对豆瓣酱风味的影响。
关键词 苦瓜提取物 豆瓣酱 防腐
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日光温室在天然发酵酱中的应用 被引量：2
11
作者 李森 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第6期32-33,共2页
介绍了日光温室中最简单的一种形式--塑料大棚,在天然发酵酱中的应用并说明了其优点。
关键词 日光温室 酱 优点
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新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究 被引量：1
12
作者 陈金峰 周悦 +2 位作者 黄薪银 程宇蔚 罗文峰 《保鲜与加工》 CAS 2022年第5期63-67,共5页
为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响。在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0%,橙皮粉添加量2.5%,... 为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响。在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0%,橙皮粉添加量2.5%,米曲霉接种量0.30%,制醅含水量130%。在该条件下研制的橙皮辣椒黄豆酱色泽光亮,营养丰富,有独特的橙皮香气,口感较好。采用80℃水浴20 min可对豆酱进行有效杀菌,且不影响豆酱的感官品质。 展开更多
关键词 橙皮 辣椒 豆酱 发酵 工艺
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利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺研究
13
作者 施君君 杨文 周存六 《肉类工业》 2013年第12期7-10,共4页
鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺。实验表明:鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱... 鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺。实验表明:鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱比。制作最佳工艺条件为:鱼头与豆瓣酱比例1∶1.4,白砂糖4%,鱼汤3%,水4%,100oC下加热5min。感官评价表明,该工艺制得的鱼头酱色泽红亮、香气浓郁。本研究可为低值鲢鱼头综合利用提供技术参考。 展开更多
关键词 鲢鱼头 豆瓣酱 酸辣酱 熬制-酸化处理法
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豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化 被引量：45
14
作者 徐琳娜 王璋 许时婴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第9期21-25,共5页
豆瓣酱后熟过程中其水提取物中氨基酸总量、游离氨基酸的量没有特别明显的变化。应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣酱中挥发性风味物质。风味化合物的检出数量随着后熟时间延长略有增加,初探了豆瓣酱风味的形成原因。
关键词 豆瓣酱 氨基酸总量 游离氨基酸 固相微萃取 气质联用 风味物质
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传统豆瓣的研究进展 被引量：31
15
作者 余浪 阚建全 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第5期26-31,共6页
豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。文章综述了豆瓣的种类、生产工艺和发酵机理的研究进展,指出了现存的问题并对豆瓣的研究方向进行了展望。
关键词 豆瓣 生产工艺 发酵机理 问题与展望
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不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析 被引量：28
16
作者 张玉玉 孙宝国 +1 位作者 冯军 黄明泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第4期166-170,共5页
为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性... 为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性化合物,其中醇5种、酯24种、酸2种、醛5种、烃23种、酚4种、呋喃化合物1种、含氮化合物2种;从3种发酵豆瓣中共分离鉴定出88种挥发性化合物,其中醇7种、酯20种、酸3种、醛9种、烃35种、酚6种、酮4种、含氮化合物3种。其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、4-乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性成分
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固相微萃取技术在豆瓣风味物质分析中的应用 被引量：21
17
作者 徐琳娜 王璋 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期113-116,共4页
应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣中的风味物质。对HS-SPME的条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了对豆瓣风味物质的萃取和分析条件———采用萃取头75μmCAR/PDMS在55℃下吸附30min。该方法... 应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣中的风味物质。对HS-SPME的条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了对豆瓣风味物质的萃取和分析条件———采用萃取头75μmCAR/PDMS在55℃下吸附30min。该方法具有很高的灵敏度,在样品前处理中简单、快速,适于分析豆瓣风味物质的组成。 展开更多
关键词 豆瓣酱 固相微萃取 气质联用 风味物质
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电子鼻在不同豆瓣产品识别中的应用 被引量：24
18
作者 贾洪锋 何江红 +3 位作者 袁新宇 阎红 朱丽敏 贾冬英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期178-182,共5页
采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的... 采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的豆瓣在香气上存在差异,采用PCA方法分析时,电子鼻可以区分样品间的差异;郫县豆瓣和其他豆瓣样品在气味指纹上存在一定的相似性和差异性。采用PCA和SQC方法分析时,电子鼻可以有效区分郫县豆瓣和其他豆瓣。 展开更多
关键词 电子鼻 豆瓣 主成分分析 统计质量控制分析
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不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究 被引量：22
19
作者 邓维琴 陈功 +4 位作者 张其圣 张帅 杨国华 李峰 李恒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期78-84,88,共8页
为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时... 为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 品质 氨基酸 氨基酸态氮 挥发性风味物质
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响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺 被引量：19
20
作者 孟甜 黄韬睿 李玉锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第15期193-197,共5页
本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标(蛋白酶活力和α-淀粉酶活力)综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最... 本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标(蛋白酶活力和α-淀粉酶活力)综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为:曲精量0.28%、制曲温度33.50℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。 展开更多
关键词 Box-Behnken法 优化 郫县豆瓣 制曲工艺
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