猕猴桃原酒发酵工艺参数初步研究 被引量：8

1

作者 陈云宗 周瑞平 +1 位作者 唐代云 彭礼群 《酿酒科技》 2009年第10期78-79,共2页

以广元苍溪猕猴桃为原料,研究在发酵温度为25℃时的发酵方式(生料、熟料)、发酵条件(蔗糖添加量、酵母接种量)对猕猴桃原酒品质的影响。试验结果表明,生料发酵的原酒品质优于熟料发酵。在生料发酵过程中,添加15%的蔗糖,酵母接种量为0.3%... 以广元苍溪猕猴桃为原料,研究在发酵温度为25℃时的发酵方式(生料、熟料)、发酵条件(蔗糖添加量、酵母接种量)对猕猴桃原酒品质的影响。试验结果表明,生料发酵的原酒品质优于熟料发酵。在生料发酵过程中,添加15%的蔗糖,酵母接种量为0.3%,所产出的原酒品质最优。 展开更多

关键词 猕猴桃 原酒 发酵工艺 参数

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玫瑰花桃红葡萄酒与桃红葡萄酒基酒的香气成分研究 被引量：4

2

作者 刘坤 孟军 +1 位作者 张建才 范红梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期136-139,共4页

为了分析玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄酒基酒香气成分的差异,采用大孔吸附树脂萃取方法提取玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄酒基酒的香气成分,再经气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其香气成分。结果表明,玫瑰花桃红葡萄酒中共检测到香气成... 为了分析玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄酒基酒香气成分的差异,采用大孔吸附树脂萃取方法提取玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄酒基酒的香气成分,再经气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其香气成分。结果表明,玫瑰花桃红葡萄酒中共检测到香气成分48种,桃红葡萄酒基酒中共检测到香气成分41种,主要为酯类物质、有机酸、醇类、莽草酸衍生物、羰基类、烷烃类和萜烯类物质,其中检测到的酯类物质含量最多,玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄基酒中酯类物质分别占总香气成分的60.22%、64.89%。玫瑰花桃红葡萄酒的香气成分与桃红葡萄酒基酒相比,增加了3种酯类物质、1种有机酸、2种莽草酸衍生物和2种烷烃类化合物。 展开更多

关键词 玫瑰花 桃红葡萄酒 基酒 香气成分 气相色谱-质谱法

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利用脱胚玉米酿制超干基酒的研究 被引量：3

3

作者 韩颖 《酿酒科技》 2009年第4期28-30,共3页

以脱胚玉米为主要原料,采用双酶法糖化(糖化温度为55℃,pH5.0,加酶量200u/g,糖化时间80min)、玉米蛋白水解(水解温度为55℃,pH值为3.5,水解时间为4h)等工艺,按照低温啤酒发酵工艺酿造超干基酒,其理化指标与一般啤酒差异不大,口感清爽、... 以脱胚玉米为主要原料,采用双酶法糖化(糖化温度为55℃,pH5.0,加酶量200u/g,糖化时间80min)、玉米蛋白水解(水解温度为55℃,pH值为3.5,水解时间为4h)等工艺,按照低温啤酒发酵工艺酿造超干基酒,其理化指标与一般啤酒差异不大,口感清爽、柔和、无异杂味,并可根据消费者的需求进行再修饰。 展开更多

关键词 发酵酒 基酒 脱胚玉米 生产工艺

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新老窖泥细菌群落结构差异及其对基酒主要香味成分的影响 被引量：3

4

作者 郭莹 惠明 +2 位作者 田青 黄继红 王洪照 《河南师范大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第2期63-69,共7页

探究新窖(3年)和老窖(50年)所产基酒的主要香味成分,以了解窖泥细菌群落结构差异对基酒主要香味成分的影响.采用气相色谱法检测河南豫坡酒厂新窖池和老窖池所产基酒的主要香味物质;扩增细菌16S rRNA V3-V4高变区基因并进行高通量测序,... 探究新窖(3年)和老窖(50年)所产基酒的主要香味成分,以了解窖泥细菌群落结构差异对基酒主要香味成分的影响.采用气相色谱法检测河南豫坡酒厂新窖池和老窖池所产基酒的主要香味物质;扩增细菌16S rRNA V3-V4高变区基因并进行高通量测序,研究新老窖泥细菌群落结构.结果表明,老窖所产基酒的己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质及助香的高级醇类含量均高于新窖;新窖泥中芽孢杆菌纲(Bacilli,P≤0.01)、乳酸菌属(Lactobacillus sp.,P≤0.01)显著高于老窖泥,老窖泥中梭菌纲(Clostridia, 44.44%)、产己酸菌属(Caproiciproducens sp.,31.45%)、产乙酸嗜蛋白菌属(Proteiniphilum sp.,28.12%)、及氢孢菌属(Hydrogenispora sp.,16.08%)具有显著优势,其中Limnochordia(P≤0.05)、氢孢菌属(Hydrogenispora sp.,P≤0.05)显著高于新窖泥,分析得出老窖泥中与白酒增香有关的细菌菌群多样性和丰度较高.因此,窖泥的高质量微生物群落结构是影响白酒质量的决定性因素. 展开更多

关键词 基酒 气相色谱 高通量测序 窖泥 细菌群落

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基酒的品评在白酒生产过程中的作用 被引量：2

5

作者 张可新 梁冬冬 《现代盐化工》 2018年第1期95-96,共2页

基酒的品评决定了基酒的感官质量,它在生产过程中有着极其重要的作用,基酒的品评为如何提高产品质量提供了有利的保障。同时,基酒的品评也是指导生产,找出酿酒和生产工艺上存在的不足,提供指导生产作用。

关键词 白酒 基酒 品评

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乌衣红曲黄酒挥发性物质检测方法学研究 被引量：1

6

作者 苏昊 梁璋成 +1 位作者 李维新 林晓姿 《福建农业科技》 CAS 2022年第10期60-65,共6页

明确乌衣红曲黄酒基酒的挥发性物质组成,并对建立的乌衣红曲黄酒基酒挥发性物质检测方法进行方法学考察。通过气相色谱对10年陈红曲黄酒中的挥发性物质进行分析,共检出挥发性成分48种,其中包含酯类22种、醇类5种、酸类5种、醛类3种,主... 明确乌衣红曲黄酒基酒的挥发性物质组成,并对建立的乌衣红曲黄酒基酒挥发性物质检测方法进行方法学考察。通过气相色谱对10年陈红曲黄酒中的挥发性物质进行分析,共检出挥发性成分48种,其中包含酯类22种、醇类5种、酸类5种、醛类3种,主要成分有苯乙醇、苯甲醛、丁二酸二乙酯、2-羟基丙酸乙酯、糠醛、3-甲基-1-丁醇、2-辛酮、2-甲基-1-丙醇;方法学考察结果显示,基酒中含量前10的挥发性物质的色谱峰相对保留时间和相对峰面积的相对标准偏差分别小于0.2%和5%,能满足乌衣红曲黄酒基酒挥发性物质的检测要求。 展开更多

关键词 基酒 色谱 挥发性物质 方法学

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不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响 被引量：1

7

作者 王茜 王志超 +4 位作者 邢可馨 赵亚刚 陈玙捷 田欣 唐柯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第20期35-42,共8页

以杨梅果汁为主要原料,将不同基酒(食用酒精、清香型白酒、杨梅蒸馏酒)与其混合调配,分别采用全二维气相色谱飞行时间质谱联用及超高效液相色谱对其挥发性成分和单体酚进行分析。结果表明,杨梅蒸馏酒与食用酒精处理利口酒中单体酚的种... 以杨梅果汁为主要原料,将不同基酒(食用酒精、清香型白酒、杨梅蒸馏酒)与其混合调配,分别采用全二维气相色谱飞行时间质谱联用及超高效液相色谱对其挥发性成分和单体酚进行分析。结果表明,杨梅蒸馏酒与食用酒精处理利口酒中单体酚的种类与含量均没有显著差异,清香白酒处理利口酒中单体酚含量则显著低于上述2种利口酒;此外,杨梅蒸馏酒处理得到的利口酒中香气化合物的检出数量与相对含量均要高于其他2种处理;偏好分析结果表明,青年学生群体最喜欢杨梅蒸馏酒和杨梅果汁调配的利口酒。该研究明确了不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响,为杨梅利口酒酿造工艺的进一步开发及优化提供基础数据与理论依据。 展开更多

关键词 杨梅利口酒 基酒 风味 全二维气相色谱飞行时间质谱联用 超高效液相色谱

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响应面法优化猕猴桃原酒发酵工艺 被引量：30

8

作者 霍丹群 王洪彬 +4 位作者 宋兴兴 刘淼 何诚 周军 侯长军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期219-223,共5页

采用Box-Behnken响应面法(RSM)对猕猴桃原酒发酵工艺进行优化。在单因素的基础上,选取发酵后的酒精度(20℃)及总香味物质含量(g/L)做为双响应值,初始糖度、初始pH和接种量为自变量,利用Box-Behnken响应面中心组合法进行三因素三水平的... 采用Box-Behnken响应面法(RSM)对猕猴桃原酒发酵工艺进行优化。在单因素的基础上,选取发酵后的酒精度(20℃)及总香味物质含量(g/L)做为双响应值,初始糖度、初始pH和接种量为自变量,利用Box-Behnken响应面中心组合法进行三因素三水平的实验设计,并做响应面分析,建立数学模型。结果表明:曲面回归方程拟合性好,在初始糖度25%、初始pH3.6、接种量0.47%条件下,验证优化工艺得到最大酒精度数(20℃)及总香味物质含量分别达到12.75°和1.42386g/L,接近于模型预测值12.80°和1.45131g/L,表明通过响应面优化的回归方程具有一定的实践指导意义。 展开更多

关键词 猕猴桃原酒 响应曲面 发酵工艺

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不同轮次酱香型白酒中特征微量组分的研究 被引量：13

9

作者 王川南 吴天祥 雷露 《酿酒》 CAS 2021年第1期62-66,共5页

采用气相色谱技术测定了6个品牌七个轮次(共计42个样品)基酒中乙醛、乙缩醛、正丙醇、乳酸乙酯等14个特征成分的含量,初步探究不同轮次中特征成分的变化情况;运用主成分分析法对数据进行降维处理。结果表明:通过主成分分析法得出,第1、2... 采用气相色谱技术测定了6个品牌七个轮次(共计42个样品)基酒中乙醛、乙缩醛、正丙醇、乳酸乙酯等14个特征成分的含量,初步探究不同轮次中特征成分的变化情况;运用主成分分析法对数据进行降维处理。结果表明:通过主成分分析法得出,第1、2、3、4主成分的贡献率分别为29.217%、20.770%、18.399%、11.371%,这4个主成分累计贡献率达到79.757%,可代表基酒中特征成分的主要趋势,综合评价得分由高到低为JX-B-1、JX-J-1、JX-J-2等。 展开更多

关键词 酱香型基酒 特征成分 气相色谱 主成分分析

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响应面优化桑葚白兰地原料酒发酵工艺 被引量：7

10

作者 郑升海 田树林 +6 位作者 王宇 樊蓉 龚大刚 杜鸿 曲都 徐升东 韩保林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第14期152-159,共8页

以干桑葚为原料,研制桑葚白兰地原料酒。通过单因素试验,研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响。在单因素试验基础上,设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度21.... 以干桑葚为原料,研制桑葚白兰地原料酒。通过单因素试验,研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响。在单因素试验基础上,设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度21.9℃、初始糖度28.7°Bé、酵母接种量0.2%。此发酵条件下,原料酒的酒精度为14.56%vol,甲醇含量为112.7 mg/L,各因素影响桑葚白兰地原料酒发酵工艺的主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量。 展开更多

关键词 干桑葚 桑葚白兰地原料酒 响应面 酒精度 甲醇

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基酒FT-NIR光谱预处理与特征波筛选方法的比较 被引量：1

11

作者 朱雪梅 庹先国 +3 位作者 张贵宇 翟双 罗林 罗琪 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第1期196-204,共9页

为解决白酒基酒分类的问题,降低基酒的分类误差,减少基酒对摘酒师傅身体的危害,本实验选取18种预处理以及3种特征波筛选方法来较少光谱中的无关干扰信息,降低建模数据复杂度。基酒的傅里叶近红外光谱(Fourier Transform Near Infrared S... 为解决白酒基酒分类的问题,降低基酒的分类误差,减少基酒对摘酒师傅身体的危害,本实验选取18种预处理以及3种特征波筛选方法来较少光谱中的无关干扰信息,降低建模数据复杂度。基酒的傅里叶近红外光谱(Fourier Transform Near Infrared Spectroscopy,FT-NIR)经过光谱理化值共生距离法(SPXY)划分数据集、预处理、马氏距离(MD)异常剔除、特征波筛选、支持向量机回归(SVR)预测来完成最终的分类。研究发现:多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)后的训练集预测集分类准确率可以达到100%,主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与特定算法结合才能实现准确分类,因此要注意与其他算法的组合,无信息变量消除法(Uninformative Variables Elimination,UVE)和竞争性自适应重加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)都能实现高效的特征波选择,预测集的平均准确率接近90%。实验证明,经过处理后的光谱数据最多占原数据的47.57%,基酒近红外谱图经过预处理与特征波筛选后可以降低后期回归模型处理数据的复杂程度,提高模型的精确度。 展开更多

关键词 近红外 基酒分级 多元散射校正 无信息变量消除法 竞争性自适应重加权算法

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基于HS-SPME-GC-MS分析不同基酒装量对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响

12

作者 郭亚芸 邵学东 +3 位作者 张正文 李勃 薛伟 史红梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期269-276,共8页

以胶东半岛产区美乐葡萄为酿酒原料进行基酒发酵,考察蒸馏工艺中基酒装量(150、200、250 L)对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响,以期对美乐葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺条件进行优化。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法对不同... 以胶东半岛产区美乐葡萄为酿酒原料进行基酒发酵,考察蒸馏工艺中基酒装量(150、200、250 L)对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响,以期对美乐葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺条件进行优化。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法对不同基酒装量的蒸馏酒酒身挥发性物质进行了定性定量分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)两种统计学方法对3个不同基酒装量的蒸馏酒酒身进行统计学分析。结果表明,基酒装量为150、200、250 L时的蒸馏酒酒身分别检测出67、67、64种香气物质,种类最多的均是酯类物质,各37种,基酒装量为150 L时的蒸馏酒酒身中酯类含量最高,显著高于200 L和250 L。根据PCA结果,并运用OPLS-DA统计学方法验证,对基酒装量150、200、250 L蒸馏酒酒身有积极影响的物质分别有13、1、1种。本研究为生产高品质美乐葡萄蒸馏酒奠定基础,并有助于推动我国葡萄酒行业的发展。 展开更多

关键词 装量 挥发性化合物 葡萄蒸馏酒 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 主成分分析 偏最小二乘法判别分析

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不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响

13

作者 彭毅秦 何嘉欣 +4 位作者 胡静 胡一虎 何江红 肖猛 丁捷 《美食研究》 北大核心 2023年第4期88-94,共7页

为研究不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响,以白酒、黄酒、啤酒、红酒4种基酒制作中国樱桃泡酒,通过色差、电子鼻、电子舌并结合感官评价,运用欧氏距离分析其风味特征,通过测定总酚、总黄酮、总花色苷、1,1-二苯基-2-... 为研究不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响,以白酒、黄酒、啤酒、红酒4种基酒制作中国樱桃泡酒,通过色差、电子鼻、电子舌并结合感官评价,运用欧氏距离分析其风味特征,通过测定总酚、总黄酮、总花色苷、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率、总抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶活性抑制率、α-淀粉酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率,分析其理化特性和体外功能活性。研究结果表明:红酒样品整体风味特征效果最佳,红酒和白酒样品差异最大,啤酒和黄酒样品风味轮廓差异最小;红酒泡制的中国樱桃泡酒中的总酚和总花色苷含量最高,黄酒样品总黄酮含量最高;红酒泡制的中国樱桃泡酒的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及总抗氧化能力及降血糖能力效果最佳,黄酒样品对胰脂肪酶活性的抑制率最高。综上所述,红酒最适合作为中国樱桃泡制果酒的基酒。 展开更多

关键词 中国樱桃 不同基酒 风味特征 体外功能活性

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作为露酒基酒的蒸馏米酒的研究及厂区应用

14

作者 崔吉鹏 吕志远 +4 位作者 刘玉涛 张梦梦 张晨曦 吴玉轩 石国亮 《酿酒》 CAS 2023年第3期60-63,69,共5页

以大米为原料,安琪小曲和安琪酵母曲为糖化发酵剂,酿造半固态发酵型蒸馏米酒,以此作为后续露酒的基酒。以专业品酒小组感官评价为参考标准,通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行优化,进行小试和中试,以厂区大规模生产为目的。结果表... 以大米为原料,安琪小曲和安琪酵母曲为糖化发酵剂,酿造半固态发酵型蒸馏米酒,以此作为后续露酒的基酒。以专业品酒小组感官评价为参考标准,通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行优化,进行小试和中试,以厂区大规模生产为目的。结果表明,最适酿造工艺条件(以100 kg原料为例):大米100 kg、固态培菌糖化时间22 h、半固态发酵时间5 d、发酵温度30℃、安琪小曲添加量0.3%、安琪酵母曲添加量0.5%、蒸馏时馏酒度数高于43%vol。在该优化条件下,蒸馏米酒平均酒精度为57%vol,感官评分为96分,其理化指标和微生物指标等均符合相关国标要求。 展开更多

关键词 露酒基酒 蒸馏 酿造工艺优化 正交试验 中试

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双轮底移位发酵对基酒产质量的影响

15

作者 陈玉红 张无疾 +2 位作者 殷泽培 黄彪 梁宏运 《食品安全导刊》 2022年第14期90-94,共5页

本试验研究了双轮底移位发酵工艺与双轮底不移位发酵工艺对底糟基酒产质量的具体影响。结果表明,双轮底移位发酵工艺的底糟基酒产量为311.11 kg,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒产量为211.16 kg,试验组的产量比对照组低47.33%。双轮底... 本试验研究了双轮底移位发酵工艺与双轮底不移位发酵工艺对底糟基酒产质量的具体影响。结果表明,双轮底移位发酵工艺的底糟基酒产量为311.11 kg,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒产量为211.16 kg,试验组的产量比对照组低47.33%。双轮底不移位发酵工艺的D1、D2酒样总酸平均含量分别为2.19 g/L、2.48 g/L,总酯平均含量分别为8.15 g/L、6.77 g/L,乙酸平均含量分别为1756 mg/L、1682 mg/L,均显著比对照组高(P<0.05)。双轮底不移位发酵工艺的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分别高出对照组28.4%、14.5%、28.7%,有显著差异(P<0.05)。感官品评上,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒更饱满,但因稍带泥味影响了整体的风格,而双轮底移位发酵工艺的底糟基酒整体更协调。 展开更多

关键词 双轮底移位发酵 基酒产质量 总酯 总酸

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伏特加酒生产工艺的研究 被引量：2

16

作者 陈忠军 李春罡 《内蒙古农牧学院学报》 1997年第3期61-64,共4页

本文介绍了生产伏特加酒的主要工艺要点：酒精的处理方法；水的处理方法；酒基的制备及处理方法，为伏特加成品生产提供了工艺依据。伏特加的生产既改善了我国饮料酒品种的结构，又为供大于求的食用酒精谋求了新的出路。

关键词 伏特加 酒基 生产工艺 理化指标 酒精质量要求 水质要求

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不同年份黄酒基酒HS-SPME-GCMS指纹图谱的建立 被引量：11

17

作者 朱潘炜 周建弟 刘东红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第2期165-172,共8页

为鉴别不同年份的黄酒基酒以及使基酒生产标准化,建立1～10年陈基酒的GC-MS指纹图谱。采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒的挥发性和半挥发性成分,利用平均值法构建不同年份基酒的标准指纹图谱。通过与标准图谱的相似度比较... 为鉴别不同年份的黄酒基酒以及使基酒生产标准化,建立1～10年陈基酒的GC-MS指纹图谱。采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒的挥发性和半挥发性成分,利用平均值法构建不同年份基酒的标准指纹图谱。通过与标准图谱的相似度比较,不同生产批次的黄酒基酒具有较好的相似性,其相似度值都大于0.9900,表明该方法可用于黄酒基酒的鉴别和质量评价。 展开更多

关键词 固相微萃取 指纹图谱 挥发性和半挥发性 黄酒基酒

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