香蕉醋的研制 被引量：11

1

作者 杨晓虹 翟书华 仝向荣 《昆明师范高等专科学校学报》 2001年第4期64-66,共3页

以香蕉汁为原料 ,经过产果胶酶活性强的二株霉菌的酶液的处理 ,在二株酵母菌、三株醋酸菌的共同作用下发酵 ,研究获得最佳发酵条件下的果醋 .即在香蕉∶水为 1∶1 5 ,糖度为 14 %、酒度调整为 9°的条件下 ,选择原料破碎程度高 ,酵... 以香蕉汁为原料 ,经过产果胶酶活性强的二株霉菌的酶液的处理 ,在二株酵母菌、三株醋酸菌的共同作用下发酵 ,研究获得最佳发酵条件下的果醋 .即在香蕉∶水为 1∶1 5 ,糖度为 14 %、酒度调整为 9°的条件下 ,选择原料破碎程度高 ,酵母菌接种量在 5 % ,醋酸菌接种量在 10 % ,发酵温度在 2 5℃的发酵条件 ,可得到酸度在6 47% ,口感纯正、香味浓郁。 展开更多

关键词 香蕉醋 香蕉汁 酶液 发酵 果醋 研制 醋酸菌 果胶酶 接种量

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香蕉醋醋酸发酵工艺及其澄清效果的研究 被引量：10

2

作者 邓红梅 周天 +1 位作者 马超 王颖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期316-318,322,共4页

以香蕉(全果)为原料,采用液态表面发酵法研究香蕉醋的醋酸发酵工艺,并探讨了不同澄清剂对香蕉醋澄清效果。通过单因素实验和正交实验确定了香蕉果醋醋酸发酵工艺的最佳工艺条件为发酵温度28℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度8%vol,发酵时间... 以香蕉(全果)为原料,采用液态表面发酵法研究香蕉醋的醋酸发酵工艺,并探讨了不同澄清剂对香蕉醋澄清效果。通过单因素实验和正交实验确定了香蕉果醋醋酸发酵工艺的最佳工艺条件为发酵温度28℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度8%vol,发酵时间6d,此时酸度为6.72g/100mL;壳聚糖澄清效果明显,透光率最大值为92.6%;酿制出的香蕉醋色泽浅黄色,具有香蕉固有的浓郁香味,醋香纯正、酸味柔和,无异味、澄清。 展开更多

关键词 香蕉醋 醋酸发酵 澄清效果

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香蕉果醋酿造过程的理化性质及抗氧化性研究 被引量：8

3

作者 丁利君 肖思杰 +2 位作者 邱树文 刘丹 宣恩玉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期29-33,共5页

采用二次发酵法发酵香蕉果醋,分析香蕉果醋酿造过程中,在发酵前、酒精发酵后、醋酸发酵后、陈酿后这几个关键节点的还原糖、总多酚、总酸、p H、色度、透光率、色差、羟基自由基清除力、还原能力的变化。结果表明,在发酵过程中,其还原... 采用二次发酵法发酵香蕉果醋,分析香蕉果醋酿造过程中,在发酵前、酒精发酵后、醋酸发酵后、陈酿后这几个关键节点的还原糖、总多酚、总酸、p H、色度、透光率、色差、羟基自由基清除力、还原能力的变化。结果表明,在发酵过程中,其还原糖含量、透光率先降低后升高,在酒精发酵前后变化最为显著,还原糖和透光率分别下降97.3%和31.3%;p H、羟基自由基清除力逐渐降低,分别由4.54降至3.18、100%降至58%;总多酚、色度值、色差值、还原能力先升高后降低,在酒精发酵前后变化最为显著,总多酚、色度值、还原能力分别提高325.7%、1 443%、314.4%。相关性分析表明,羟基自由基清除能力与还原糖含量存在显著的相关性,总多酚含量分别与色度值、色差值、还原能力存在显著的相关性(P<0.05)。 展开更多

关键词 香蕉果醋 颜色 抗氧化 相关性

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混菌发酵香蕉醋的工艺优化及抗氧化活性研究 被引量：4

4

作者 黄杰 郭芳敏 +3 位作者 孙钦菊 韦璐 廖桂凤 杜丽娟 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期98-103,共6页

以酒精度6.0%vol的香蕉酒为发酵原料,利用醋化剂和植物乳杆菌进行混菌发酵酿造香蕉醋。采用单因素和正交实验优化发酵工艺条件,并与醋化剂发酵香蕉醋的理化指标及抗氧化活性作比较。结果表明,混菌发酵香蕉醋的最佳条件为:活化好的醋化... 以酒精度6.0%vol的香蕉酒为发酵原料,利用醋化剂和植物乳杆菌进行混菌发酵酿造香蕉醋。采用单因素和正交实验优化发酵工艺条件,并与醋化剂发酵香蕉醋的理化指标及抗氧化活性作比较。结果表明,混菌发酵香蕉醋的最佳条件为:活化好的醋化剂和植物乳杆菌种子液按体积比1:1的混合,接种量为8%,发酵温度为30℃,发酵时间为6 d。在此优化条件下,酿造的混菌发酵香蕉醋口感怡人、风味良好,感官评分为91.33分,pH值为3.04,可溶性固形物为5.68%,总酸为38.58 g/L,优于单菌发酵香蕉醋。该香蕉醋的多酚含量为0.30 mg/mL,黄酮含量为0.42 mg/mL,对DPPH.和ABTS^(+).及羟自由基的清除率分别为88.24%、50.16%、47.35%,表明混菌发酵所得的香蕉醋具有一定的抗氧化活性。 展开更多

关键词 混菌发酵 香蕉醋 工艺优化 抗氧化活性

原文传递

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化 被引量：8

5

作者 韦璐 孙钦菊 +3 位作者 杨昌鹏 杜丽娟 黄杰 凌敏敏 《食品与机械》 北大核心 2021年第3期22-28,35,共8页

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79... 以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。 展开更多

关键词 香蕉果醋 发酵 香气物质 动态变化

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香蕉醋混菌发酵酿造及香气成分分析 被引量：7

6

作者 邓红梅 周如金 +1 位作者 王春 马玉刚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期96-99,107,共5页

以香蕉果浆为发酵原料,经果胶酶处理,以酵母菌、乳酸菌和醋酸菌为发酵菌种,对分段发酵工艺酿制的果醋进行研究与优化。实验表明,香蕉浆酶解的最佳条件:果胶酶用量为0.06%,酶解温度为45℃,酶解时间为2h。酒精发酵的最佳条件:发酵温度为28... 以香蕉果浆为发酵原料,经果胶酶处理,以酵母菌、乳酸菌和醋酸菌为发酵菌种,对分段发酵工艺酿制的果醋进行研究与优化。实验表明,香蕉浆酶解的最佳条件:果胶酶用量为0.06%,酶解温度为45℃,酶解时间为2h。酒精发酵的最佳条件:发酵温度为28℃,酵母菌接种量为5%,发酵时间为3天。醋酸发酵的最佳条件:醋酸菌和乳酸菌按1∶1混合接种量为10%,发酵时间为6天,发酵温度为30℃,发酵醪的酒度为8%vol。最后得酸度为6.60g/dL,口感较好,香味浓郁的香蕉原果醋。采用气相色谱-质谱联用技术对香蕉醋香气成分进行分离和鉴定,得出香蕉醋的基本成分有14种,主要成分为戊醛丙二醇缩醛、乙醛丙二醇缩醛、碘代苯、戊醇、乙二醇丁醚醋酸酯、β-紫罗兰酮等。 展开更多

关键词 香蕉醋 果胶酶 酒精发酵 醋酸发酵 气相色谱-质谱

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响应面法优化龙眼红枣香蕉醋草本饮料生产工艺及抗疲劳活性分析 被引量：3

7

作者 卢诗剑 黄卫萍 +2 位作者 刘文婷 韦宏官 黄浩 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期387-396,共10页

【目的】采用响应面法优化龙眼红枣香蕉醋草本饮料的生产工艺,分析其抗疲劳活性,为促进“桂十味”系列产品开发提供参考依据。【方法】以龙眼肉、红枣和香蕉醋原液为原料,在单因素试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析... 【目的】采用响应面法优化龙眼红枣香蕉醋草本饮料的生产工艺,分析其抗疲劳活性,为促进“桂十味”系列产品开发提供参考依据。【方法】以龙眼肉、红枣和香蕉醋原液为原料,在单因素试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析和感官评价确定龙眼肉提取液添加量、红枣提取液添加量、红糖水溶液添加量和香蕉醋原液添加量,对龙眼红枣香蕉醋草本饮料生产工艺进行优化,并通过测定小鼠力竭游泳时间、小鼠体内血乳酸和血尿素氮含量下降情况,以红牛维生素能量饮料为阳性对照组,研究草本饮料的抗疲劳活性。【结果】4个因素对龙眼红枣香蕉醋草本饮料感官评分影响排序为:红枣提取液添加量>龙眼肉提取液添加量>香蕉醋原液添加量>红糖水溶液添加量,其中龙眼肉提取液添加量与香蕉醋原液添加量交互作用对草本饮料感官评分有显著影响(P<0.05)。优化后最佳配方为:龙眼肉提取液添加量55%、红枣提取液添加量25%、红糖水溶液添加量14%、香蕉醋原液添加量0.4%,在此条件下,龙眼红枣香蕉醋草本饮料感官评分为91.87分,与设计模型预测值(92.12分)趋于一致,成品色泽金黄、透明、无沉淀,经检测菌落总数<10 CFU/mL,大肠菌群<10 CFU/mL,致病菌未检出。抗疲劳活性试验结果表明,龙眼红枣香蕉醋草本饮料能有效延长小鼠力竭游泳时间,降低血清中乳酸和尿素氮含量,具有抗疲劳活性。【结论】响应面法优化龙眼红枣香蕉醋草本饮料的生产工艺稳定可靠,制得的饮料金黄透亮、色泽均匀,具有龙眼肉与红枣香味,酸甜适中,且具有一定的抗疲劳活性,可开发为功能性产品。 展开更多

关键词 龙眼 红枣 香蕉醋 草本饮料 抗疲劳活性 响应面法

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香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究 被引量：7

8

作者 韦璐 黄杰 +3 位作者 杜丽娟 孙钦菊 王永芳 宁恩创 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第5期58-64,共7页

以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后... 以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。 展开更多

关键词 香蕉醋 固定化发酵 成分 变化

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利用香蕉酒渣生产香蕉醋的工艺研究 被引量：5

9

作者 黄春秋 农少林 +2 位作者 林君 黄春日 姜元欣 《广西农学报》 2011年第4期64-66,共3页

利用香蕉酒渣为原料,经酶解、酒精发酵后,用分段发酵工艺进行酿制香蕉果醋的研究和优化。结果表明,酶的种类及其用量对香蕉酒渣的酶解效果影响较大,酶解香蕉酒渣的最好条件是用量为0.4%的果胶酶+纤维素酶的混合酶(各占二分之一);利用香... 利用香蕉酒渣为原料,经酶解、酒精发酵后,用分段发酵工艺进行酿制香蕉果醋的研究和优化。结果表明,酶的种类及其用量对香蕉酒渣的酶解效果影响较大,酶解香蕉酒渣的最好条件是用量为0.4%的果胶酶+纤维素酶的混合酶(各占二分之一);利用香蕉酒渣生产香蕉醋的最佳工艺条件为:初始酒度14%vol,醋酸菌接种量7%,发酵时间3d,发酵温度38℃,可得产酸量为2.941%、酸甜适中、口感较好、香味浓郁、风味协调的香蕉果醋。 展开更多

关键词 香蕉酒渣 酶解 香蕉醋

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香蕉果醋的酿造工艺研究 被引量：5

10

作者 张开平 苏仕林 +3 位作者 刘燕丽 黄斌 黄娇丽 朱兰敏 《农产品加工》 2016年第10期19-21,共3页

以香蕉果汁酿制的香蕉果酒为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,探讨了初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对香蕉果醋醋酸发酵的影响。利用正交试验设计对香蕉果醋的醋酸发酵工艺进行优化,得到最佳工艺参数为初始酒精度8%,醋... 以香蕉果汁酿制的香蕉果酒为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,探讨了初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对香蕉果醋醋酸发酵的影响。利用正交试验设计对香蕉果醋的醋酸发酵工艺进行优化,得到最佳工艺参数为初始酒精度8%,醋酸菌接种量10%,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在最优发酵条件下,产酸量为5.67 g/100 m L。 展开更多

关键词 香蕉果酒 香蕉果醋 酿造工艺

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香蕉果醋的发酵工艺和营养饮料配方研究 被引量：6

11

作者 苏拥军 刘峥 《广西科学院学报》 2012年第2期113-116,共4页

以香蕉为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,研究香蕉果醋的生产工艺及香蕉果醋的营养饮料配方。结果确定出香蕉果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵液初始酒精度6%,醋酸菌接种量10%,糖度10%,30℃条件下摇床发酵10d,酿制的果醋总酸度达到4.4g/... 以香蕉为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,研究香蕉果醋的生产工艺及香蕉果醋的营养饮料配方。结果确定出香蕉果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵液初始酒精度6%,醋酸菌接种量10%,糖度10%,30℃条件下摇床发酵10d,酿制的果醋总酸度达到4.4g/100ml。香蕉果醋营养饮料的最佳调配配方是香蕉原果醋11%,白砂糖8%,蜂蜜2%。 展开更多

关键词 香蕉果醋 发酵工艺 营养饮料 配方

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香蕉醋的发酵工艺优化及其降血脂和降血糖功能研究

12

作者 杜丽娟 孙钦菊 +5 位作者 成显波 黄杰 蒙健宗 马苑苗 程文倩 韦璐 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第6期62-73,共12页

对香蕉醋发酵工艺参数进行优化,并评价香蕉醋降血脂和降血糖功能。以香蕉酒为原料,以酒精度、总酸含量、pH值、褐变值和感官评分为评价指标,从4种醋酸菌菌种(沪酿1.01、AS1.41、LB2001、LB2002)中筛选出制备香蕉醋的最佳醋酸菌,并优化... 对香蕉醋发酵工艺参数进行优化,并评价香蕉醋降血脂和降血糖功能。以香蕉酒为原料,以酒精度、总酸含量、pH值、褐变值和感官评分为评价指标,从4种醋酸菌菌种(沪酿1.01、AS1.41、LB2001、LB2002)中筛选出制备香蕉醋的最佳醋酸菌,并优化香蕉醋发酵工艺,评价香蕉醋的降血脂和降血糖功能。结果表明:AS1.41发酵速度最快,所得香蕉醋呈浅黄色,品质最佳,是酿制香蕉醋的最佳醋酸菌;香蕉醋最佳发酵工艺参数为:初始酒精度6.00%vol,AS1.41添加量1.60 g/100 mL,发酵温度33.00℃,在此工艺条件下所得香蕉醋总酸含量为(4.71±0.16) g/100 mL,感官评分为(88.67±1.83)分。香蕉醋对甘氨胆酸钠的结合率为38.91%±1.03%,对牛磺胆酸钠的结合率为45.61%±1.52%,对α-淀粉酶的抑制率为95.01%±2.01%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为88.56%±3.05%。说明香蕉醋具有降血脂和降血糖功能,可开发成具有降血脂、降血糖功能的饮品,丰富市场功能性饮品种类。 展开更多

关键词 香蕉醋 醋酸菌 发酵工艺 优化 降血脂 降血糖

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回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究 被引量：2

13

作者 马菽浩 刘长海 吕炜城 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期73-77,共5页

采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验;结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d。回酒发酵时原酒液∶果汁按1∶4的比例混合较好;醋酸发... 采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验;结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d。回酒发酵时原酒液∶果汁按1∶4的比例混合较好;醋酸发酵的最佳工艺是初始酒精度为12%vol,醋酸菌接种量为7%,摇床转速(通风量)190r/min,发酵温度30℃,发酵时间为4d。采用回酒发酵与醋酸发酵组合,可以获得香气更加浓郁的香蕉醋。 展开更多

关键词 香蕉醋 酒精发酵 回酒发酵技术

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一种香蕉醋发酵过滤装置的设计

14

作者 蒋瑜 赵仁芳 +1 位作者 何向锋 王灵敏 《现代食品》 2022年第13期98-101,共4页

为实现快速高效滤除香蕉醋生产过程中产生的各种杂质,提高香蕉醋产品质量,特此设计了一种香蕉醋发酵过滤装置,可以实现香蕉醋的发酵过滤功能。对原有发酵设备改动小,增设的过滤装置结构和工作原理简单,采用触摸屏实现人机交互,操作方便... 为实现快速高效滤除香蕉醋生产过程中产生的各种杂质,提高香蕉醋产品质量,特此设计了一种香蕉醋发酵过滤装置,可以实现香蕉醋的发酵过滤功能。对原有发酵设备改动小,增设的过滤装置结构和工作原理简单,采用触摸屏实现人机交互,操作方便,能实现过滤、排渣、清洗全程自动化,节约人力,提高生产效率,同时也可以作为专门的小型过滤装置使用,适用范围广。 展开更多

关键词 香蕉醋 发酵 过滤 自动化 设计

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低糖低热量香蕉醋饮料生产工艺优化 被引量：4

15

作者 唐婕 朱芷萱 +3 位作者 陈智刚 陆韦宇 韦璐 宁恩创 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第16期96-103,共8页

以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方:香蕉原... 以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方:香蕉原醋添加量7%、香蕉汁添加量20%、复配甜味剂(赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1000∶4)添加量6%;最优澄清条件:壳聚糖添加量0.5%、澄清温度40℃、澄清时间60 min。产品能量值≤80 kJ/100 mL,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准。香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口。 展开更多

关键词 香蕉醋饮料 低糖 低热量 澄清度 工艺

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香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究 被引量：13

16

作者 潘嫣丽 杨昌鹏 +4 位作者 黄夏 覃海元 马雄 许春婷 李婷婷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期150-153,共4页

以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为... 以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B(1∶1)混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。 展开更多

关键词 香蕉西番莲果醋 酒精发酵 醋酸发酵

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基于模糊数学分析下的香蕉果醋工艺改进研究 被引量：6

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作者 张世龙 李少觐 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第9期121-124,共4页

香蕉果醋营养价值丰富,含有多种生物活性物质和微量元素,具有清热解毒、清肺润肠、降血压和利尿等多种药用功能,是一种食药兼备的果醋。该研究以香蕉果醋生产工艺条件为研究对象,对香蕉果醋的生产流程进行分析,建立香蕉果醋的综合感官... 香蕉果醋营养价值丰富,含有多种生物活性物质和微量元素,具有清热解毒、清肺润肠、降血压和利尿等多种药用功能,是一种食药兼备的果醋。该研究以香蕉果醋生产工艺条件为研究对象,对香蕉果醋的生产流程进行分析,建立香蕉果醋的综合感官评价标准。通过使用模糊数学矩阵方法进行分析,分别建立果醋发酵过程中的初始酒精度、接种量、发酵温度、pH值和发酵周期对香蕉果醋品质的影响,并最终选取其中3个影响最为明显的因素进行正交试验。结果表明,香蕉果醋生产工艺过程中,最佳的醋酸发酵流程为初始酒精度8%、接种量4%和发酵温度32℃技术工艺条件组合时,获得的香蕉果醋工艺综合评价为86.5分,为香蕉果醋工艺的改进提供了参考依据。 展开更多

关键词 香蕉果醋 模糊数学 加工 工艺优化

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