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鼋汁卤蛋风味分析及贮藏过程中蛋白质构变化 被引量：4
1
作者 华霄 王洋 +1 位作者 杜航 尚玉永 《食品与机械》 北大核心 2019年第4期133-139,共7页
采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋... 采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15min;116℃90min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃处理后的卤蛋,蛋白硬度在30d后从最初的400~500g提高到1 000g以上,而在其他杀菌条件下,45d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600~800g水平,同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降。研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进,但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化。 展开更多
关键词 卤蛋 鼋汁 风味物质 杀菌强度 蛋白凝胶 硬化
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果酱管式杀菌机杀菌强度及压降计算模型的应用研究
2
作者 杨瑞冬 韩之皓 +5 位作者 刘建国 侯兆乾 蔺炜 李恒 王彦平 巴根纳 《饮料工业》 2023年第4期44-49,共6页
含颗粒果酱在常温液态奶制品中的添加可以增加产品的营养价值,为保证高粘度果酱杀菌后口感真实性和无菌性,常使用果酱管式杀菌机对其进行无菌化处理。目前,尚未有成熟公开的方法,用于计算果酱管式杀菌机杀菌强度及压降。本文结合管式杀... 含颗粒果酱在常温液态奶制品中的添加可以增加产品的营养价值,为保证高粘度果酱杀菌后口感真实性和无菌性,常使用果酱管式杀菌机对其进行无菌化处理。目前,尚未有成熟公开的方法,用于计算果酱管式杀菌机杀菌强度及压降。本文结合管式杀菌机特殊结构和基础物理学计算公式,建立了果酱管式杀菌机的杀菌强度及压降计算模型。通过检测不同种类果酱的动力粘度,比对模型计算值与杀菌机实际运行过程总压降,发现模型计算误差为1.72%。此外,为降低高粘度果酱在杀菌机内部的压降,本研究对果酱杀菌机进行了改造。尽管杀菌机管路截去大约三分之一,但通过降流量和调整杀菌温度,实现整机杀菌强度不降低(改造前F_(90)=170.51 min,改造后F_(90)=171.61 min),无需投入额外成本进行无菌验证,即可保证产品的微生物安全性。本研究对高粘度果酱工业无菌化处理具有重要的指导意义。 展开更多
关键词 果酱 管式杀菌机 压降 杀菌强度
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纳米银和二氧化钛对金黄色葡萄球菌核酸的影响
3
作者 蒋旭宏 黄小民 +2 位作者 周卫民 王原 何煜舟 《中华急诊医学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期172-176,共5页
目的 研究纳米银（Ag）和二氧化钛（TiO2）两种无机抗菌剂对金黄色葡萄球菌核酸含量的影响，分析抗菌剂的抗菌作用机制。方法 制备牛肉膏蛋白胨液体培养基，分别测定纳米Ag和TiO2的最低抑菌浓度（MIC）；以1/2MIC纳米Ag和TiO2浓度作用... 目的 研究纳米银（Ag）和二氧化钛（TiO2）两种无机抗菌剂对金黄色葡萄球菌核酸含量的影响，分析抗菌剂的抗菌作用机制。方法 制备牛肉膏蛋白胨液体培养基，分别测定纳米Ag和TiO2的最低抑菌浓度（MIC）；以1/2MIC纳米Ag和TiO2浓度作用于金黄色葡萄球菌的培养液，用紫外分光光度计检测培养液中从菌体漏出的DNA和DNA等大分子物质含量，确定抗菌剂对细菌细胞膜的损伤程度； 用荧光显微镜观察菌体荧光强度，确定菌体内核酸染色程度；并用荧光分光光度计测定荧光值，确定菌体内核酸DNA和RNA含量。结果 纳米Ag和TiO2对金黄色葡萄球菌的MIC值分别为5.781μg/ml和1.6mg/ml，以1/2MIC为作用浓度，纳米Ag组和TiO2组分别与对照组相比培养液上清液中漏出的DNA和DNA等大分子物质含量，结果显示没有明显差别（P〉0.05），菌体核酸染色荧光强度和DNA和RNA含量，结果显示纳米Ag组和TiO2组与对照组相比显著减少（P〈0.05或P〈0.01）。结论 纳米Ag比TiO2对金黄色葡萄球菌具有明显抗菌作用，纳米Ag比TiO2有更强的抗菌性能；纳米Ag和TiO2的抗菌机制可能与抑制了金黄色葡萄球菌核酸DNA和RNA的合成有关，从而抑制细菌蛋白合成，抑制细菌的生长。 展开更多
关键词 纳米银 二氧化钛 金黄色葡萄球菌 核酸 抗菌机制 最低抑菌浓度 荧光强度 核酸含量 抗菌性能
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