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题名加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响
被引量：18
- 1
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作者
吕广英
丁玉琴
孔进喜
熊善柏
赵思明
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期123-127,共5页
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基金
现代农业产业技术体系专项(CARS-46-23)
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文摘
以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分。结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%。采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分。采用高压熬制的加工方式,在温度为110～120℃,原料和水的质量比为1∶1～1∶1.5,时间为1.5～3h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤。
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关键词
鱼骨汤
高压熬制
常压熬制
营养
风味
白鲢
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Keywords
fish bone soup
high pressure cooking
atmospheric cooking
nutrition
flavor
Hypohthalmicthyx titrix
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名高温高压和常压蒸煮对绿豆糊化度的影响研究
被引量：8
- 2
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作者
孙军涛
张智超
肖付刚
刘畅
郑京蓉
徐蒙蒙
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机构
河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室许昌学院食品与生物工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第5期103-105,共3页
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基金
河南省重点研发与推广专项(192102110105)
许昌市校地合作专项项目(2017)
许昌学院横向科研项目(2017HX015)
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文摘
采用高温高压和常压蒸煮2种工艺处理绿豆,研究2种工艺对绿豆糊化度的影响,并对其蒸煮特性进行研究,为速食杂粮粥的开发奠定基础。结果表明,绿豆在105, 110, 115, 120和125℃温度下,高温高压处理10 min的绿豆干燥后在沸水中煮15 min焖5 min后达到熟化程度,而常压蒸煮处理30 min达到熟化程度;预处理的绿豆糊化度控制在40%以上时沸水中煮15 min焖5 min才能达到熟化;与常压蒸煮工艺相比,高温高压工艺无需浸泡,处理时间短,糊化均匀,可作为绿豆预糊化加工工艺。
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关键词
高温高压
常压蒸煮
绿豆
糊化度
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Keywords
high temperature and high pressure
atmospheric cooking
mung bean
gelatinization degree
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名薏米预熟化工艺研究
被引量：6
- 3
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作者
孙军涛
郅文莉
张智超
李学进
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机构
河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第1期101-106,共6页
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基金
河南省重点研发与推广专项(192102110105)
许昌市校地合作专项项目(2017)。
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文摘
针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。
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关键词
薏米
预熟化
常压蒸煮
高温高压蒸煮
微波熟化
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Keywords
coix seed
pre-ripening
atmospheric cooking
high temperature and pressure cooking
microwave cooking
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名红豆预熟化工艺研究
被引量：2
- 4
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作者
孙军涛
张智超
郅文莉
肖付刚
李学进
胡锦辉
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机构
河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第7期194-199,共6页
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基金
河南省重点研发与推广专项(192102110105)
许昌市校地合作专项(2017)
许昌学院横向科研项目(2017HX015)。
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文摘
采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究,分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为:40℃恒温浸泡0.5 h,物料厚度0.5 cm,蒸煮时间20 min;高温高压蒸煮工艺条件为:40℃恒温浸泡1.5 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为:40℃恒温浸泡0.5 h,微波功率119 W,物料厚度1.0 cm,时间6 min;与原料红豆相比,预熟化红豆中蛋白质升高,常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高,而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后红豆的硬度降低,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。
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关键词
红豆
预熟化
常压蒸煮
高温高压蒸煮
微波熟化
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Keywords
red beans
pre-ripening
atmospheric cooking
high temperature and pressure cooking
microwave cooking
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分类号
TS217
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响
被引量：9
- 5
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作者
李柳燕
詹展
张威
舒在习
王平坪
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)
潍坊市检验检测中心
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出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第8期40-44,109,共6页
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基金
国家重点研发计划子课题(编号:2016YFD0401003-3)
大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)开放课题(编号:2020JYBQGDKFB09)。
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文摘
目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果:当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论:蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。
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关键词
优质籼稻
碾磨时间
高压蒸煮
常压蒸煮
质构特性
挥发性成分
感官评价
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Keywords
high-quality Indica rice
milling time
high-pressure cooking
atmospheric pressure cooking
texture
violate substance
sensory judgement
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响
被引量：5
- 6
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作者
雷丹
吴敏
唐洁
包琴
郭睿
张庆
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机构
西华大学食品与生物工程学院
四川省轻工业研究设计院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第7期301-308,共8页
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基金
四川省科技成果转化示范项目(2016CC0074)
四川省教育厅重点项目(18ZA0447)
+1 种基金
西华大学研究生创新基金项目(ycjj2019122)
省级大学生创新创业训练项目(201710623054)。
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文摘
为探究不同原料预处理工艺对复合菌株制发酵制备的豆瓣酱品质的差异,对四种不同原料预处理(生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮)工艺所制豆瓣酱的常规理化指标变化进行分析,并采用顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,分析鉴定不同预处理方式制备豆瓣酱中的挥发性物质。结果表明:不同原料预处理工艺制备的豆瓣酱在总酸、氨基酸态氮、氯化钠和还原糖上存在明显差异,其中经烫漂预处理豆瓣酱总酸含量为0.72 g/100 g,氯化钠含量为13.2 g/100 g,相比其他三种预处理工艺较高;氨基态氮含量以常压蒸煮含量最高,为0.82 g/100 g,比烫漂处理豆瓣酱高0.11 g/100 g;还原糖含量以生料处理豆瓣酱中含量最高,为5.72 g/100 g,烫漂处理豆瓣酱次之为3.38 g/100 g;HS-SPME-GC-MS共鉴定出62种挥发性成分,生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮预处理样品分别为22、23、19、27种,其中相同成分5种(1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基己醇),特征风味物质分别有3、4、2和3种,烫漂预处理相比其他三种预处理方式呈味物质以及特征风味物质种类较丰富。综合常规理化指标与挥发性成分分析发现,烫漂预处理发酵豆瓣酱的品质优于其他三种原料预处理方式。
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关键词
豆瓣酱
生料
烫漂
常压蒸煮
高压蒸煮
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Keywords
bean sauce
raw material
blanching
atmospheric pressure cooking
high-pressure steaming
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同烹饪方式对海参体壁营养成分变化的对比分析
被引量：3
- 7
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作者
王志远
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机构
天津职业大学旅游管理学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020年第2期108-113,共6页
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基金
天津市科技发展计划项目(05YFJZJC00901)。
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文摘
为了探究不同烹饪方式对海参体壁营养成分的影响,将鲜活海参分别使用常压烹饪、高压烹饪、重汤烹饪方式进行烹饪。对比不同烹饪方式下海参外观、体壁组织变化、海参失水率、失重率、收缩率、海参体壁营养成分及海参体壁质构变化。研究结果显示,高压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为84.27%、0.58%、1.73%、0.76%、2.73%,常压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别87.58%、0.36%、1.92%、1.92%,重汤烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为86.62%、0.46%、1.82%、0.81%。重汤烹饪组在海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量上介于高压烹饪组、常压烹饪组之间,具有统计学差异(p<0.05)。结果表明重汤烹饪下的海参体壁组织较为完整,体壁营养成分保留较多,且对海参体壁的质构影响较小,符合海参烹饪的要求。
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关键词
常压烹饪
高压烹饪
重汤烹饪
海参体壁营养成分
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Keywords
atmospheric pressure cooking
high pressure cooking
heavy soup cooking
nutritional components of sea cucumber body wall
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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