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题名发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系
被引量：11
- 1
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作者
李佳
刘忠义
付满
刘红艳
吴小艳
李汀
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机构
广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室〔北部湾大学〕
湘潭大学化工学院
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第5期61-66,共6页
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基金
湖南省农业科技支撑重点(编号:2017NK2092,2015NK3034)
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文摘
分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰。发酵6h与发酵9h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性。就风味物质而言,发酵6h的效果优于发酵9h的。
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关键词
人工发酵剂
发酵香肠
风味物质
气相色谱-质谱联用分析
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Keywords
artificial starter
fermented sausage
aroma components
gas chromatography-mass spectrometry analysis
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名采用响应面法优化人工发酵剂发酵香肠主要配料配比
被引量：2
- 2
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作者
刘忠义
李佳
刘红艳
岳书杭
吴小艳
李汀
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机构
广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(北部湾大学)
湘潭大学化工学院
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出处
《钦州学院学报》
2019年第5期65-72,共8页
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基金
湖南省农业科技支撑重点项目:发酵肉肠与蔬菜肉肠安全生产关键技术研究(2015NK3034)
湖南省农业科技支撑重点项目:非物质文化遗产水府火焙鱼现代生产技术研究(2017NK2092)
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文摘
为了研究主要配料对发酵香肠感官品质的影响并确定主要配料配比,通过单因素试验和响应面Box-Behnken的中心组合实验研究了食盐、香辛料的添加量以及肥瘦比对于发酵香肠感官评价得分值的影响。结果表明:食盐、肥瘦比以及香辛料显著影响发酵香肠的感官得分。通过响应面Box-Behnken的中心组合实验设计分析,得到最佳工艺参数:食盐添加量2.03%,香辛料添加量3.52%,肥瘦比为0.42,食盐添加量与香辛料添加量之间具有交互作用。
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关键词
人工发酵剂
发酵香肠
配料
肥瘦比
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Keywords
artificial starter
Fermented sausage
Main ingredients ratio
Ratio of fat to lean
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名人工接种泡菜的风味研究
被引量：29
- 3
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作者
朱文娴
周相玲
张惠
孙国波
薛文通
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机构
中国农业大学食品学院
徐州空军学院航空军需系
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第11期108-110,共3页
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文摘
筛选合适的发酵剂,人工接种泡菜并与自然发酵泡菜中的风味物质测定比较。首先用感官评价法确定合适的发酵剂进行接种,然后利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱法,对人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和香气成分进行了分析。结果表明,选用的发酵剂人工接种发酵产品与自然发酵产品中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质基本一致。
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关键词
泡菜
人工发酵
自然发酵
发酵剂
风味物质
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Keywords
pickle
artificial inoculation
natural fermentation starter culture
volatile flavours
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析
被引量：7
- 4
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作者
林培
章肇敏
吴生文
李国根
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机构
四特酒有限责任公司
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2012年第4期70-71,75,共3页
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文摘
研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的"中挺"时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。
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关键词
特香型白酒
大曲
人工踩曲
机械制曲
差异性
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Keywords
site-flavor liquor
daqu
artificial starter-making
mechanical starter-making
difference
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名不同开口饵料对美洲鳗鲡白仔苗肠道菌群的影响
被引量：5
- 5
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作者
刘海姿
梁英
翟少伟
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机构
集美大学水产学院鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心
福建省水产生物育种与健康养殖工程研究中心
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出处
《饲料研究》
CAS
北大核心
2021年第5期51-55,共5页
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基金
现代农业产业技术体系专项资金资助(项目编号:CARS-46)。
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文摘
为比较不同开口饵料对美洲鳗鲡白仔苗肠道菌群的影响,采集投喂红虫和开口配合饲料白仔鳗的肠道样品,利用16S rDNA高通量测序方法,分析肠道菌群的差异情况。结果显示,开口配合饲料组美洲鳗鲡白仔苗的肠道菌群Chao1指数和Shannon指数高于红虫组。美洲鳗鲡白仔苗肠道以厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为优势菌群。红虫组乳球菌属(Lactococcus)、莱朗河菌属(Reyranella)、浮丝藻菌属(Planktothrix)、土孢杆菌属(Terrisporobacter)和鲁杰氏菌属(Ruegeria)的相对丰度显著增加(P<0.05);开口配合饲料组芽孢杆菌属(Bacillus)、厌氧芽孢杆菌属(Anaerobacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、分节丝状菌属(Candidatus arthromitus)、贪噬菌属(Variovorax)、布劳特氏菌属(Blautia)、志贺氏埃希菌属(Escherichia shigella)和邻单胞菌属(Plesiomonas)的相对丰度显著增加(P<0.05)。试验表明,与投喂红虫相比,投喂开口配合饲料美洲鳗鲡白仔苗的肠道菌群种类和相对丰度存在明显差异,潜在的益生菌增加。
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关键词
美洲鳗鲡白仔苗
红虫
开口配合饲料
16SrDNA
肠道菌群
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Keywords
Anguilla rostrata
tubifex
artificial starter feed
16S rDNA
intestinal flora
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分类号
S963
[农业科学—水产养殖]
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