β-葡萄糖苷酶对绿茶汤香气的影响 被引量：14

1

作者 孙其富 梁月荣 陆建良 《茶叶》 2007年第4期211-213,共3页

利用风味酶对茶饮料增香是改善茶饮料品质的一种比较有效的方法。采用GC/MS分析了酶解温度、时间和加酶量对绿茶茶汤糖苷类香气组分的影响。研究结果表明,酶解处理对绿茶茶汤具有明显的增香作用,绿茶茶汤酶解的最佳反应条件为加酶量15u/... 利用风味酶对茶饮料增香是改善茶饮料品质的一种比较有效的方法。采用GC/MS分析了酶解温度、时间和加酶量对绿茶茶汤糖苷类香气组分的影响。研究结果表明,酶解处理对绿茶茶汤具有明显的增香作用,绿茶茶汤酶解的最佳反应条件为加酶量15u/L、50℃、酶解时间100～140min。 展开更多

关键词 绿茶茶汤 酶解 增香 液/质连用

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有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究 被引量：2

2

作者 孟令君 张煜 +1 位作者 吴璐璐 李运奎 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期155-162,共8页

目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱... 目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征。 展开更多

关键词 红葡萄酒 有机酸 酯类物质 基质效应 增香

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沙棘发酵酒风味的生产调控 被引量：4

3

作者 丁健 关莹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期158-161,共4页

沙棘发酵酒在陈酿过程中香气物质常会发生逸散,影响产品品质。研究采用低温发酵,添加β-葡萄糖苷酶和纳米级SiO_2,能够有效地抑制一些不良气味的产生,提高沙棘果酒风味。研究结果表明,β-葡萄糖苷酶的最佳酶解条件为:在40℃条件下,采用0... 沙棘发酵酒在陈酿过程中香气物质常会发生逸散,影响产品品质。研究采用低温发酵,添加β-葡萄糖苷酶和纳米级SiO_2,能够有效地抑制一些不良气味的产生,提高沙棘果酒风味。研究结果表明,β-葡萄糖苷酶的最佳酶解条件为:在40℃条件下,采用0.05 g/L的β-葡萄糖苷酶,酶解90 min;沙棘发酵酒风味生产调控最佳工艺参数为:5%的酵母添加量,添加0.8%的纳米级SiO_2,在12℃下低温发酵,10天后感官评分为92分,与传统工艺相比提高20%以上。 展开更多

关键词 沙棘 发酵酒 风味调控 增香酶

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乳酸菌在食醋酿造中的应用 被引量：4

4

作者 畅功民 张春杰 +1 位作者 张敏 宋春雪 《江苏调味副食品》 2016年第4期1-4,共4页

在食醋的酿造过程中,乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母菌代谢产生的乙醇合成酯,能增加食醋的酯香气味。分析乳酸菌的种类特征和发酵类型,从增香、防腐、增效三个方面论述乳酸菌在食醋中的应用效果,以期为乳酸菌在食醋中的应用提供思路。

关键词 乳酸菌 酿造食醋 增香 防腐 增效

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葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究 被引量：2

5

作者 张振华 葛毅强 +2 位作者 倪元颖 闫红 蔡同一 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期62-65,共4页

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁... 本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。 展开更多

关键词 葡萄汁 芳香物 回收工艺 NoVoferml2酶制剂 酶解处理 增香调控作用

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不同植物多糖的提取及其在卷烟中的应用 被引量：2

6

作者 罗海涛 刘思奎 +3 位作者 邵灯寅 楚桂林 刘欢 任周营 《食品工业》 CAS 2022年第10期100-105,共6页

为研究灵芝多糖、银耳多糖等7种植物多糖对卷烟品质的影响,使用热水浸提法提取7种多糖,并测定其单糖组成和热失重特性,研究7种植物多糖对卷烟的保润和增香效果的影响。结果显示,添加植物多糖可显著提高卷烟在高湿度环境中的保湿效果和... 为研究灵芝多糖、银耳多糖等7种植物多糖对卷烟品质的影响,使用热水浸提法提取7种多糖,并测定其单糖组成和热失重特性,研究7种植物多糖对卷烟的保润和增香效果的影响。结果显示,添加植物多糖可显著提高卷烟在高湿度环境中的保湿效果和低湿度环境下的防潮特性,同时在感官评吸时有明显的增加香味作用。结果表明,植物多糖可作为一类烟草添加剂添加到卷烟中,起到保润和增香目的。 展开更多

关键词 植物多糖 理化性质 结构特性 保润 增香

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速溶柠檬果茶粉的喷雾干燥增香工艺研究 被引量：2

7

作者 丁心 侯小桢 +3 位作者 章斌 秦轶 邓其海 陈添象 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第4期61-64,共4页

以茶叶和柠檬为原料制作速溶果茶粉,并通过添加柠檬果皮精油对果茶粉进行增香,同时对果茶粉的喷雾干燥工艺条件进行优化。试验结果表明:对速溶柠檬果茶粉进行增香的最佳喷雾干燥工艺参数为均质压力24MPa、进料速率4.1 mL/min、进风温度... 以茶叶和柠檬为原料制作速溶果茶粉,并通过添加柠檬果皮精油对果茶粉进行增香,同时对果茶粉的喷雾干燥工艺条件进行优化。试验结果表明:对速溶柠檬果茶粉进行增香的最佳喷雾干燥工艺参数为均质压力24MPa、进料速率4.1 mL/min、进风温度181℃、β-环糊精用量11.26%,柠檬精油包埋率可达77.47%。 展开更多

关键词 柠檬精油 速溶茶 喷雾干燥 增香

原文传递

葡萄汁酶解增香调控的研究 被引量：12

8

作者 张振华 闫红 +2 位作者 蔡同一 倪元颖 葛毅强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期63-65,共3页

采用Kramer感官评定法研究了葡萄汁酶解增香调控的最佳条件,结果表明:采用糖苷酶酶解葡萄汁具有明显的增香效果,葡萄汁酶解最佳反应条件为酶解温度45℃、酶解时间1.5h、加酶量0.03ml。

关键词 葡萄汁 酶解 增香 感官评定

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烟草增香细菌的筛选及其作用效果 被引量：12

9

作者 薛磊 郑泽浩 +5 位作者 郭志刚 王颖 郭斌 陈炜 姜影影 来航线 《中国烟草科学》 CSCD 北大核心 2019年第5期60-67,共8页

为研究烟草增香细菌对烟叶吸食品质的影响,以云南主要烟草种植区的根际土壤和新鲜烟叶为微生物分离源,对菌株产酶和降解功能进行筛选,并对烟丝发酵样感官质量和香味成分进行分析。结果表明,从供试云南微生物分离源样品中分离、筛选到一... 为研究烟草增香细菌对烟叶吸食品质的影响,以云南主要烟草种植区的根际土壤和新鲜烟叶为微生物分离源,对菌株产酶和降解功能进行筛选,并对烟丝发酵样感官质量和香味成分进行分析。结果表明,从供试云南微生物分离源样品中分离、筛选到一株可同时产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶,并可降解β-胡萝卜素的复合功能型菌株 YN14;与对照相比,菌株YN14 发酵样的烟气细腻度有改善,香气质和香气量均有增加,甜感有增加,刺激减小;GC/MS 分析结果也表明,YN14 发酵样烟气中香味物质含量明显增加。菌株 YN14 经鉴定为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)细菌。综上所述,芽孢杆菌 YN14 具产多种酶和降解功能,并可明显改善烟草吸食品质。 展开更多

关键词 烟草 烟丝发酵 增香微生物 芽孢杆菌 烟叶品质

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果酒增香酿造技术研究进展 被引量：4

10

作者 王飞 王晓宇 +4 位作者 赵擎豪 赵越凡 刘炎 杜国荣 赵鹏涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第13期244-252,共9页

香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升。果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的“瓶颈”难题。本文从关键香气化合物的种类... 香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升。果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的“瓶颈”难题。本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面,系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制,并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨。最后,对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望。 展开更多

关键词 果酒 香气化合物 混菌发酵 酶 增香酵母

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浆水直投式增香酵母冻干菌剂制备工艺的优化 被引量：9

11

作者 李彦虎 牛耀星 +3 位作者 刘小霞 郭娟 邓展瑞 贠建民 《生物技术进展》 2018年第5期441-449,共9页

以一株分离自甘肃天水传统酿造浆水中的产香酵母——异常汉逊酵母(Hansenula anomala)Y16为供试菌株,经高密度发酵后,采用Plackets-Burman试验、最陡爬坡实验及响应面法(response surface methodology,RSM),对其直投式增香酵母冻干菌剂... 以一株分离自甘肃天水传统酿造浆水中的产香酵母——异常汉逊酵母(Hansenula anomala)Y16为供试菌株,经高密度发酵后,采用Plackets-Burman试验、最陡爬坡实验及响应面法(response surface methodology,RSM),对其直投式增香酵母冻干菌剂的制备工艺进行优化。结果表明,经高密度增殖培养后,酵母Y16细胞浓度可达9.2×1010CFU/m L;收集Y16发酵液的最佳离心条件:Y16发酵液经1 600 g离心10 min,离心沉降活细胞率为95.5%;冻干保护剂最佳组合配方:11%脱脂奶粉,9%蔗糖,12%海藻糖,在该条件下,冻干菌剂中酵母存活率为91.54%。经上述工艺制备的增香发酵剂保存3个月仍具有较好的贮藏稳定性。此外,浆水模拟发酵试验的结果表明,浆水风味优良。研究结果为浆水工业化生产提供了良好的增香发酵剂来源。 展开更多

关键词 浆水 直投式增香发酵剂 制备工艺 真空冷冻干燥 异常汉逊酵母

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烟草功能菌的研究进展 被引量：9

12

作者 周芳芳 周丽娟 +4 位作者 詹军 薛红芬 史云涛 王娟 张晓龙 《河南农业科学》 CSCD 北大核心 2013年第12期6-10,15,共6页

微生物菌群影响着烟草整个生育时期及后期的烘烤调制过程,对烟草品质的形成有着重要作用。为深入认识功能菌在烟草中的应用前景,综述了烟草相关功能菌的研究概况。其中,生防菌的开发利用为有机烟草的种植和烟草质量的提高奠定了坚实的基... 微生物菌群影响着烟草整个生育时期及后期的烘烤调制过程,对烟草品质的形成有着重要作用。为深入认识功能菌在烟草中的应用前景,综述了烟草相关功能菌的研究概况。其中,生防菌的开发利用为有机烟草的种植和烟草质量的提高奠定了坚实的基础;固氮菌、解磷菌和解钾菌等微生物肥料在烟草中的使用为烟草种植环境的改善提供了有效途径;降解烟碱菌和产香菌的筛选、开发和利用对醇化烟叶良好品质的形成起着关键作用;醇化烟叶中有益微生物的分离、筛选和应用,对烟叶品质的提高、卷烟香吃味的改善具有重要作用。 展开更多

关键词 烟草 生防菌 微生物肥料 降解烟碱菌 产香菌

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增香栽培对优质香稻品质和产量的影响 被引量：1

13

作者 卫航航 张长伟 +7 位作者 钟耕 赵祎 易靖 康山杰 曾卓华 罗雪峰 唐湘如 方立魁 《西南大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2024年第2期34-43,共10页

为了探明增香栽培对优质香稻品质和产量的影响,以4个优质常规香稻、 4个优质杂交香稻品种为试验材料,以常规和增香两种栽培措施进行大田对比试验,测定各优质香稻的脯氨酸质量分数、品质、理论产量及产量构成因素.结果表明:与常规栽培相... 为了探明增香栽培对优质香稻品质和产量的影响,以4个优质常规香稻、 4个优质杂交香稻品种为试验材料,以常规和增香两种栽培措施进行大田对比试验,测定各优质香稻的脯氨酸质量分数、品质、理论产量及产量构成因素.结果表明:与常规栽培相比,供试香稻的脯氨酸质量分数和整精米率、杂交香稻的蛋白质质量分数与胶稠度显著提高,杂交香稻的垩白度与垩白粒率以及供试香稻的直链淀粉质量分数显著降低;供试香稻的淀粉黏滞性RVA谱特征值整体呈下降趋势,下降程度不等,其中杂交香稻的起浆温度显著上升,而常规香稻的冷胶黏度、起浆温度以及峰值时间变化无统计学意义;常规香稻的食味值显著下降,而杂交香稻的食味值变化无统计学意义.除此之外,增香栽培对理论产量及产量构成有不同影响,其中杂交香稻的产量及有效穗数显著升高,穗粒数和千粒质量变化无统计学意义. 展开更多

关键词 香稻 增香栽培 稻米品质 产量

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提香工艺对黄檗禅茶理化品质的影响 被引量：4

14

作者 朱雯 姚燕妮 +3 位作者 朱琳琳 虞昕磊 黄友谊 周茂林 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期104-106,142,共4页

为提高黄檗禅茶的香气品质，探讨了提香工艺对黄檗禅茶理化品质的影响。单因素试验结果表明，黄檗禅茶提香温度以100～120℃为宜，提香时间以10min为宜。正交试验结果表明，当提香时间为15min、提香温度为120℃、提香叶量为800g时．最... 为提高黄檗禅茶的香气品质，探讨了提香工艺对黄檗禅茶理化品质的影响。单因素试验结果表明，黄檗禅茶提香温度以100～120℃为宜，提香时间以10min为宜。正交试验结果表明，当提香时间为15min、提香温度为120℃、提香叶量为800g时．最有利于黄檗禅茶理化品质的形成。 展开更多

关键词 黄檗禅茶 提香工艺 理化品质

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生物增香液对糟烧酒口味的改进及分析 被引量：2

15

作者 薛龙龙 冷云伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第6期77-79,共3页

通过由4种原用于白酒增香的微生物培养液(增香液)的扩大培养,将符合要求的种子扩大培养液与酒糟混合,对粉碎后的黄酒糟进行二次发酵,从而得到改良后的糟烧酒,最终利用气相色谱仪对改良前后的样品进行分析。结果表明,二次发酵前后检测出... 通过由4种原用于白酒增香的微生物培养液(增香液)的扩大培养,将符合要求的种子扩大培养液与酒糟混合,对粉碎后的黄酒糟进行二次发酵,从而得到改良后的糟烧酒,最终利用气相色谱仪对改良前后的样品进行分析。结果表明,二次发酵前后检测出的物质分别有14和16种,二次发酵后的酒样中有2-戊醇和乙醛产生,这些物质存放后经过内部的化学反应,使酒的风味更好,且使酒带有刺激臭和苦涩味的正丁醇含量明显减少。改良前的糟烧酒存在口感不爽,放香不足,后味涩杂等问题,然而经过改良后的糟烧酒口感芳香、绵甜,香味协调,余味悠长。故4种微生物对糟烧酒的风味有一定提升作用。 展开更多

关键词 糟烧酒 增香菌种 二次发酵 气相色谱法

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提香工艺对黄檗禅茶感官品质的影响

16

作者 朱雯 姚燕妮 +3 位作者 朱琳琳 虞昕磊 黄友谊 周茂林 《食品工业》 北大核心 2014年第2期102-104,共3页

为促进黄檗禅茶品质的提升，探讨了提香工艺对黄檗禅茶感官品质的影响。单因素试验表明黄檗禅茶提香温度以100°C-120℃为宜，提香时间以10min为宜。正交试验表明提香温度、提香时间和提香叶量均对黄檗禅茶感官品质有极显著的影响，... 为促进黄檗禅茶品质的提升，探讨了提香工艺对黄檗禅茶感官品质的影响。单因素试验表明黄檗禅茶提香温度以100°C-120℃为宜，提香时间以10min为宜。正交试验表明提香温度、提香时间和提香叶量均对黄檗禅茶感官品质有极显著的影响，以600g提香叶量在120℃条件下提香20min最有利于黄檗禅茶感官品质的形成。 展开更多

关键词 黄檗禅茶 提香工艺 感官品质

原文传递

传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究 被引量：5

17

作者 陈嘉 冯志宏 施俊凤 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第1期120-126,共7页

为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30... 为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens)。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分。结果表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性。综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂。 展开更多

关键词 山西老陈醋 增香 酵母菌 发酵特性

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内生菌的功能及在烟草上的研究进展 被引量：4

18

作者 张梦旭 潘明明 +4 位作者 胡珑瀚 刘国庆 周开燕 古力 张重义 《烟草科技》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期105-112,共8页

为了解内生菌的功能及其在烟草上的研究进展,对内生菌与宿主植物的互作关系、功能及其在烟草上的研究进展进行了综述。(1)阐述了内生菌与宿主植物的关系。内生菌在宿主植物内可通过垂直或水平方式进行遗传传播,与宿主植物呈现出共生或... 为了解内生菌的功能及其在烟草上的研究进展,对内生菌与宿主植物的互作关系、功能及其在烟草上的研究进展进行了综述。(1)阐述了内生菌与宿主植物的关系。内生菌在宿主植物内可通过垂直或水平方式进行遗传传播,与宿主植物呈现出共生或寄生关系。(2)介绍了内生菌的具体功能。宿主植物为内生菌提供适宜生存环境的同时,内生菌与宿主植物通过基因重组、信息交流,或协同宿主植物合成次级代谢物促使宿主植物表现出一定的应激耐受性、促生性、固氮作用等。(3)概述了内生菌在烟草促生、抗胁迫、降低烟碱、降低重金属含量、增香、秸秆堆肥等方面的研究进展。 展开更多

关键词 内生菌 功能 烟草 降低烟碱 增香

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优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒 被引量：37

19

作者 王倩倩 覃杰 +1 位作者 马得草 陶永胜 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期2178-2192,共15页

【目的】研究优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘爱格丽’(Ecolly)干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4... 【目的】研究优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘爱格丽’(Ecolly)干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4﹕1、1﹕1、1﹕4、1﹕10比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型。按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析。【结果】菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例(10﹕1、4﹕1)接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例(10﹕1)会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1﹕1、4﹕1仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物。此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量(高于纯酿酒酵母发酵酒样90%)。混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6—C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1﹕1接种比例有助于提高酒样中26%品种香气成分和39%发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量(40%)。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母1﹕1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力。 展开更多

关键词 发酵毕赤酵母 混合发酵 增香酿造 干白葡萄酒 生长动力学 香气

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β-葡萄糖苷酶的性质及其在食品加工中的应用研究进展 被引量：18

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作者 姚瑶 刘庆 +3 位作者 刘福 姚彦彤 朱森林 蒋红英 《贵州农业科学》 CAS 2018年第2期132-135,共4页

β-葡萄糖苷酶广泛存在于各类水果、植物及微生物中,能够水解果蔬中本身不具有香味且不易挥发的风味物质,对果蔬风味增香及食品加工过程中香气物质的释放起重要作用。为促进β-葡萄糖苷酶的工业化生产和应用,从β-葡萄糖苷酶的来源、主... β-葡萄糖苷酶广泛存在于各类水果、植物及微生物中,能够水解果蔬中本身不具有香味且不易挥发的风味物质,对果蔬风味增香及食品加工过程中香气物质的释放起重要作用。为促进β-葡萄糖苷酶的工业化生产和应用,从β-葡萄糖苷酶的来源、主要性质、酶解增香机理及在工业加工中的应用等方面进行综述,并结合实际展望了该酶在工业化制备和改善饮品风味等方面进一步应用的可能性。 展开更多

关键词 Β-葡萄糖苷酶 增香 食品工业 应用

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