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制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响
1
作者 张雯 刘步瑜 +2 位作者 吴卫成 袁高峰 张治国 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期25-33,共9页
[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析... [目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 硬脂酸 淀粉—脂质复合物 热稳定性 抗消化性
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金冠豆角籽粒淀粉组成及性质研究
2
作者 宋永 贾璐泽 +3 位作者 张一婷 刘佳莉 刘大军 孙庆申 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期59-67,共9页
为了明确金冠豆角淀粉的基本性质,本文以提取盐溶蛋白后剩余的金冠豆角籽粒豆渣为原料,采用水提法提取淀粉,观察淀粉颗粒形态,测定其组成、粒径、理化性质及体外抗消化特性。结果表明,金冠豆角籽粒淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为... 为了明确金冠豆角淀粉的基本性质,本文以提取盐溶蛋白后剩余的金冠豆角籽粒豆渣为原料,采用水提法提取淀粉,观察淀粉颗粒形态,测定其组成、粒径、理化性质及体外抗消化特性。结果表明,金冠豆角籽粒淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为47.39%和52.07%,淀粉的颗粒形态与豌豆淀粉类似,呈卵圆形或球型,颗粒表面光滑完整,粒径为75.10μm。金冠豆角籽粒淀粉的峰值粘度(212.20 RVU)、衰减值(68.50 RVU)较低,但回生值(96.80 RVU)高于玉米淀粉;金冠豆角籽粒淀粉糊化的起始温度(T_(0))、峰值温度(T_(p))显著高于豌豆淀粉(P<0.05)。金冠豆角籽粒淀粉的凝沉值在90 min时接近80%,凝沉速度显著高于玉米淀粉,透光率介于豌豆淀粉和玉米淀粉之间,持水性(WHC)和持油性(OHC)值分别为1.08和1.00 g/g,凝胶硬度小,属于易凝沉淀粉,其抗性淀粉(RS)含量为68.43%,高于玉米淀粉和豌豆淀粉(P<0.05),具有良好的抗消化特性。 展开更多
关键词 金冠豆角籽粒 淀粉 理化性质 抗消化特性
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3种晶型淀粉与月桂酸复合对其形貌结构和消化特性的影响 被引量：5
3
作者 解明昱 李安平 +2 位作者 毛立波 谢正美 张勖 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期53-60,共8页
玉米淀粉、马铃薯淀粉和锥栗淀粉等糊化后的3种晶型淀粉通过高压均质与月桂酸作用形成淀粉-脂肪酸复合物,探讨复合指数、形貌结构和消化特性的变化规律。结果表明,3种晶型淀粉均能与月桂酸复合,复合指数与复合物中直链淀粉含量呈显著正... 玉米淀粉、马铃薯淀粉和锥栗淀粉等糊化后的3种晶型淀粉通过高压均质与月桂酸作用形成淀粉-脂肪酸复合物,探讨复合指数、形貌结构和消化特性的变化规律。结果表明,3种晶型淀粉均能与月桂酸复合,复合指数与复合物中直链淀粉含量呈显著正相关(P<0.05);电镜图可知3种晶型淀粉经糊化和高压均质处理后,淀粉表面变得凹凸不平,与月桂酸复合后体积增大,孔洞被填充,表面变得平滑;X-衍射显示3种晶型淀粉与脂肪酸的复合物在7.8°、13°和20°附近均出现新的衍射峰,说明已由A、B、C型均转为V型;玉米淀粉、马铃薯淀粉和锥栗淀粉与月桂酸复合后,其对应RDS含量分别降低了9.44%、9.01%和9.57%,SDS及RS含量显著增加(P<0.05),增强了抗消化性。 展开更多
关键词 晶型 淀粉 月桂酸 复合 抗消化性
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柠檬酸酯化对蜡质玉米淀粉微球物化及消化性质的研究 被引量：5
4
作者 周中凯 孔静 许倩倩 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第8期30-34,共5页
介绍了蜡质玉米淀粉经脱支酶处理后,与柠檬酸进行酯化反应的制备方法,并对柠檬酸酯化淀粉的部分表观特性进行研究。通过酯化取代度测试、体外消化特征分析、扫描电镜(SEM)、热重分析(TG)和傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)等方法对比分析了... 介绍了蜡质玉米淀粉经脱支酶处理后,与柠檬酸进行酯化反应的制备方法,并对柠檬酸酯化淀粉的部分表观特性进行研究。通过酯化取代度测试、体外消化特征分析、扫描电镜(SEM)、热重分析(TG)和傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)等方法对比分析了酯化前后脱支蜡质玉米淀粉微球的物化性质。研究结果表明,柠檬酸酯化可以提高脱支蜡质玉米淀粉微球的酯化程度,表现出显著且稳定的抗消化性能,FTIR结果表明在1700cm^-1波长处有酯键的特征峰生成,证实柠檬酸确实和脱支蜡质玉米淀粉微球发生了酯化反应,TG结果显示柠檬酸酯化淀粉与脱支蜡质玉米淀粉微球相比,其热稳定性更高。 展开更多
关键词 蜡质玉米淀粉 微球 柠檬酸酯化 抗消化性
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高温酸解结合酶法改性制备高品质抗性糊精 被引量：3
5
作者 李泽西 张睿逸 +5 位作者 何萌 王爽 孔昊存 班宵逢 李才明 李兆丰 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第12期1-7,共7页
抗性糊精因其良好的加工性能与生理功效被广泛应用于各类食品中,但是目前仍存在产品得率相对较低且抗消化性不高等问题。研究者采用高温酸解结合酶法改性的方法制备高品质抗性糊精,优化了工艺条件并分析了不同淀粉酶改性样品的理化性质... 抗性糊精因其良好的加工性能与生理功效被广泛应用于各类食品中,但是目前仍存在产品得率相对较低且抗消化性不高等问题。研究者采用高温酸解结合酶法改性的方法制备高品质抗性糊精,优化了工艺条件并分析了不同淀粉酶改性样品的理化性质。结果表明,以玉米淀粉为原料制备抗性糊精相比于复配淀粉具有更高得率,最优反应条件为盐酸浓度0.2%(w/w)、酸解温度170℃、酸解时间2h。相比于淀粉分支酶,采用环糊精葡萄糖基转移酶进行改性处理的作用效果最佳,在4U/g的加酶量下改性12h,所得抗性糊精产率为67.23%。分子量分析和微观形态观察显示,改性后的样品由于糖苷键的变化以及环糊精的产生,形成了更加致密的分子结构,从而阻碍了酶的作用,可能是导致抗消化性提升的主要原因。本研究的成果能够为抗性糊精的高效制备提供新的思路和理论指导。 展开更多
关键词 抗性糊精 酶法改性 酸热处理 抗消化性
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几种薯类与豆类抗性淀粉的抗消化性及其益生效应 被引量：13
6
作者 曾红华 谢涛 +3 位作者 杨莉 张林奇 杨阳 张淑远 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期30-33,共4页
采用压热法制备了木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆5种抗性淀粉,研究了它们对人工胃液和人工肠液的抗消化性,以及它们对肠道益生菌生长的影响。结果表明:人工胃液对木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆抗性淀粉的消化作用很小,人工肠液对它... 采用压热法制备了木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆5种抗性淀粉,研究了它们对人工胃液和人工肠液的抗消化性,以及它们对肠道益生菌生长的影响。结果表明:人工胃液对木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆抗性淀粉的消化作用很小,人工肠液对它们有明显的消化作用;经人工胃液和人工肠液先后作用,它们的消化率都比单独人工肠液处理后的要高;各种抗性淀粉对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳链球菌都有不同程度的增殖作用。综合分析可知,对肠道益生菌增殖作用最强的是豌豆抗性淀粉,其次是红薯和绿豆抗性淀粉,再次是马铃薯抗性淀粉,最差的是木薯抗性淀粉。 展开更多
关键词 薯类 豆类 抗性淀粉 体外抗消化性 益生菌
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超声协同微波法制备抗性糊精及其结构和体外消化特性
7
作者 曾佳 林江涛 +3 位作者 岳清华 李淑月 李心灵 郑雁 《食品研究与开发》 CAS 2024年第12期85-94,共10页
以小麦淀粉为原料,采用单因素及正交试验优化抗性糊精制备工艺,并表征其结构和体外模拟消化。结果表明,超声协同微波法的最佳制备工艺条件为盐酸浓度0.3mol/L、超声时间30min、微波功率700 W、微波时间10min,此工艺条件下抗性糊精含量为... 以小麦淀粉为原料,采用单因素及正交试验优化抗性糊精制备工艺,并表征其结构和体外模拟消化。结果表明,超声协同微波法的最佳制备工艺条件为盐酸浓度0.3mol/L、超声时间30min、微波功率700 W、微波时间10min,此工艺条件下抗性糊精含量为63.71%,白度为70.51%。与酸热法相比,抗性糊精含量提高了9.32%,白度升高了7.76%;与微波法相比,抗性糊精含量提高了3.57%,白度升高了11.11%。在精制工艺中,将酶解液按3∶1(体积比)进行浓缩,用78%乙醇溶液沉淀4次,再用3%活性炭在40℃、pH3的条件下脱色30min,此时抗性糊精的纯度为91.28%,得率为50.73%。制得的抗性糊精相较于小麦淀粉结晶度降低,但没有产生新的官能团,在热转化过程中因其有序的结晶结构被破坏而没有出现吸热峰。模拟体外消化的结果显示,超声协同微波法制备的抗性糊精抗消化成分含量高达97.66%,显著高于酸热法、微波法制备的抗性糊精,表明相较于原有方法超声协同微波法能制备出品质更高的抗性糊精。 展开更多
关键词 小麦淀粉 抗性糊精 超声处理 微波处理 抗消化性
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全谷物酸奶的理化及功能特性研究 被引量：15
8
作者 杨淑妮 李理 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期17-20,共4页
为了获得风味和功能性良好的全谷物酸奶,分别将质量分数为1.5%的燕麦、山药和薏米的全谷物粉加入还原奶中,接种乳酸菌发酵剂XPL^(-1)后,分别在42℃发酵6 h和32℃发酵18 h,并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性... 为了获得风味和功能性良好的全谷物酸奶,分别将质量分数为1.5%的燕麦、山药和薏米的全谷物粉加入还原奶中,接种乳酸菌发酵剂XPL^(-1)后,分别在42℃发酵6 h和32℃发酵18 h,并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性和抗消化物质。结果表明32℃发酵18 h制备的酸奶其酸度值、持水力和黏度更高,全谷物酸奶的总体可接受性与对照相比没有太大差异。所有发酵后的样品其抗氧化性均得到提升,全谷物酸奶与对照相比抗氧化活性更高;32℃发酵18 h制备的山药酸奶清除ABTS+的能力达到0.67 mmol/L,同时其抗消化物质质量分数也比较高,达到了22.67%。 展开更多
关键词 酸奶 全谷物 理化性质 抗氧化 抗消化
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苦荞芽菜活性成分变化规律及营养成分分析评价 被引量：17
9
作者 胡亚军 姜莹 +2 位作者 冯丽君 高金锋 冯佰利 《干旱地区农业研究》 CSCD 北大核心 2008年第2期111-115,共5页
苦荞具有多种活性物质,对人体保健具有重要作用。对人工控水条件下苦荞芽菜幼苗期活性成分的研究表明,随着苦荞萌发时间的变化,芦丁含量呈曲线变化,播种后第23-25天到达顶点,为最佳采收期;播种后第21天几乎检测不到胰蛋白酶抑制剂的活性... 苦荞具有多种活性物质,对人体保健具有重要作用。对人工控水条件下苦荞芽菜幼苗期活性成分的研究表明,随着苦荞萌发时间的变化,芦丁含量呈曲线变化,播种后第23-25天到达顶点,为最佳采收期;播种后第21天几乎检测不到胰蛋白酶抑制剂的活性,此时营养成分更易于被人体吸收利用。荞麦芽菜中氨基酸营养均衡,维生素含量及部分矿质元素含量均高于小麦粉和大米,是不可多得的膳食营养改善材料。 展开更多
关键词 苦荞芽菜 芦丁 抗消化因子 营养成分
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幽门螺杆菌CagA抗体与消化系统疾病的关系研究 被引量：5
10
作者 韩然 周力 李丽滨 《贵州医药》 CAS 2009年第4期308-310,共3页
目的探讨贵阳地区CagA阳性幽门螺杆菌感染状况及其与消化系统疾病的关系。方法收集2007年10月至2008年4月266例于贵阳医学院附院消化科住院和消化科门诊Hp菌株感染患者,其中男144例,女122例,平均年龄(49.95±17.35)岁,用酶联免疫法... 目的探讨贵阳地区CagA阳性幽门螺杆菌感染状况及其与消化系统疾病的关系。方法收集2007年10月至2008年4月266例于贵阳医学院附院消化科住院和消化科门诊Hp菌株感染患者,其中男144例,女122例,平均年龄(49.95±17.35)岁,用酶联免疫法检测其CagA抗体。结果266例Hp阳性患者中CagA抗体阳性189例,阳性率为71.05%。最小患者年龄8岁,最大87岁,CagA抗体阳性患者好发于30～69岁。男性患者CagA抗体阳性率为69.44%,女性患者阳性率为72.95%,男女阳性率无明显差异(P>0.05)。在慢性胃炎(CG)、胃十二指肠溃疡(PU)、胃癌(GC)、食管炎(RE)患者中,CagA抗体的阳性率分别为67.544%、73.17%、90.00%、53.33%,差异有显著意义(P<0.05)。结论本地区上述消化系统疾病发生的患者与CagA阳性Hp菌株感染密切相关,感染的Hp绝大多数为CagA阳性菌株。 展开更多
关键词 CAGA抗体 幽门螺杆菌 消化系统疾病
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