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基于多尺度结构表征研究直链淀粉-番茄红素复合物的组装方式 被引量：1
1
作者 赵文红 何颖 +1 位作者 宫兆海 关二旗 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期18-25,共8页
为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALC... 为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALCs中淀粉对番茄红素的复合指数为(17.10±0.01)%,说明番茄红素可进入淀粉螺旋空腔形成复合物;ALCs为球形V-型亚微晶的II型复合结构,其T0为(106.72±0.63)℃,结晶度达(65.32±0.22)%;红外光谱中未见960 cm-1处特征吸收,表明主客体间存在复合作用;ALCs的结构组成排序为:双螺旋>无定形态>V-型单螺旋;其中,双螺旋和V-型单螺旋结构占比分别达(55.95±3.25)%和(17.84±0.96)%。结果表明:直链淀粉通过包合和缠绕番茄红素,组装形成热稳定的复合结构。研究阐明了ALCs的组装方式,揭示了其改善番茄红素稳定性的机制,为拓展番茄红素作为功能性色素在食品和药品领域的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 直链淀粉-番茄红素复合物 结构表征 晶体结构 包合 组装方式
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淀粉基番茄红素复合物的储藏稳定性及降解动力学变化
2
作者 孙世东 孟凯丽 赵文红 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期32-38,共7页
为了研究淀粉基番茄红素复合物的储藏稳定性及降解动力学,对ALCs(Amylose-Lycopene Complexes,ALCs)的色泽、抗氧化活性和番茄红素保留率变化等指标进行测定。研究发现:ALCs具有良好的色泽,在储藏前7 d颜色无显著变化;常温无氧避光储藏2... 为了研究淀粉基番茄红素复合物的储藏稳定性及降解动力学,对ALCs(Amylose-Lycopene Complexes,ALCs)的色泽、抗氧化活性和番茄红素保留率变化等指标进行测定。研究发现:ALCs具有良好的色泽,在储藏前7 d颜色无显著变化;常温无氧避光储藏28 d后,其颜色衰减率仅为26.51%。此外,ALCs中番茄红素的保留率和对DPPH自由基的清除率分别高达65.84%和23.54%,均显著高于对照组直链淀粉-番茄红素物理混合物11.37%的保留率和4.97%的清除率(P<0.01);同时,储藏过程中,ALCs中番茄红素的降解符合二级动力学模型,其半衰期T1/2和十分之一衰期T9/10分别为57.99 d和8.78 d,显著优于对照组的8.70 d和1.32 d。结果显示,ALCs表现出优异的储藏稳定性,有效维持番茄红素的颜色、含量及抗氧化活性,为稳定植物来源的番茄红素功能成分提供理论依据。 展开更多
关键词 直链淀粉-番茄红素复合物 储藏 抗氧化 降解
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直链淀粉-番茄红素复合物的氧稳定性及降解动力学研究 被引量：1
3
作者 孙世东 赵文红 《轻工学报》 北大核心 2022年第6期68-77,共10页
以直链淀粉-番茄红素复合物(ALCs)为研究对象,对其结构进行表征,研究了N_(2)和O_(2)处理条件下ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性的变化,并进一步构建番茄红素降解动力学模型。结果表明:直链淀粉包合番茄红素形成了V-型单螺旋结构,且番... 以直链淀粉-番茄红素复合物(ALCs)为研究对象,对其结构进行表征,研究了N_(2)和O_(2)处理条件下ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性的变化,并进一步构建番茄红素降解动力学模型。结果表明:直链淀粉包合番茄红素形成了V-型单螺旋结构,且番茄红素与直链淀粉发生的分子链缠绕使ALCs的双螺旋含量增加;N_(2)处理条件下,ALCs中番茄红素的质量浓度和抗氧化活性高于O_(2)处理条件,且降解较缓慢;N_(2)环境下处理24 h后,ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(85.17±0.42)%和(35.74±0.01)%,均显著高于对照组的(59.74±0.06)%和(17.20±0.01)%;O_(2)环境下处理24 h后,ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(77.09±0.90)%和(33.24±0.03)%,均显著高于对照组的(50.32±0.42)%和(16.32±0.09)%;N_(2)和O_(2)处理条件下,ALCs中番茄红素的降解均符合二级动力学模型,降解速率常数分别为6.0×10^(-4)μg/(mL·h)和8.0×10^(-4)μg/(mL·h),其半衰期(T_(1/2))分别为115.92 h和86.94 h、十分之一衰期(T_(9/10))分别为17.57 h和13.18 h,均显著优于对照组。因此,ALCs具有良好的氧稳定性,可较好保持番茄红素质量浓度和抗氧化活性,对番茄红素具有有效的保护作用。 展开更多
关键词 直链淀粉-番茄红素复合物 氧稳定性 降解动力学 结构表征
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