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题名烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响
被引量：3
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作者
孙慧娟
李敏
张飞宇
孙溪
马俪珍
任小青
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机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第13期71-78,共8页
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基金
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队-水产品加工岗位(ITTFRS2021000-012)。
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文摘
为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响,本文研究了50、70、90℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性,在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间(T2)进行了测定,并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析。结果表明:70℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15%,热稳定性温度分别为121.97、146.88℃,在空气炸12 min时水分含量为2.89%,脂肪含量为10.85%,形变距离为0.13 mm;相比较50℃和90℃,70℃烫漂的鱼皮,蒸煮损失率适中,热稳定性较好,在空气炸12 min时,水分含量最低,形变距离最小,脂肪含量较低,结构均匀平整。由此可见,70℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发。
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关键词
鲶鱼鱼皮
烫漂
空气炸
微观结构
低场核磁共振(LF-NMR)
品质
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Keywords
catfish skin
blanching
air fring
microstructure
low-field nuclear magnetic resonance(LF-NMR)
quality
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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