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题名酰化淀粉消化过程中结构变化及其发酵特性研究
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作者
詹锦玲
许倩
梁玉燊
麻荣荣
田耀旗
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机构
江南大学
江南大学
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期234-241,共8页
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文摘
以玉米淀粉为原料,制备了取代度分别为0.157、0.161和0.167的乙酰化、丙酰化和丁酰化淀粉(MSA、MSP和MSB)。采用傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和高压离子色谱等手段,系统研究3种酰化淀粉经小鼠十二指肠消化前后的结构和性质变化,结合气质联用及高通量测序等方法,解析酰化淀粉长期干预对健康小鼠肠道菌群的影响。结果表明,酰化淀粉经十二指肠消化后其短程、长程有序结构及分子结构均被破坏,并伴有大量短链产生,该结构有助于后续大肠中微生物发酵利用;酰化淀粉均能提高总短链脂肪酸含量,且MSA、MSP和MSB分别能特异性促进乙酸、丙酸、丁酸的释放,MSP和MSB的促进效果优于MSA;酰化淀粉均能促进有益菌属生长,MSB组粪小杆菌(Faecalibaculum)丰度显著提高,MSP显著促进乳杆菌属(Lactobacillus)增长。综上,酰化淀粉显著改善肠道有益菌群,为酰化淀粉在食品功能配料中的广泛应用提供重要理论基础。
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关键词
酰化淀粉
消化
结构
肠道菌群
短链脂肪酸
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Keywords
acylated starches
digestion
structure
intestinal flora
short chain fatty acids
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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