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O_(2)/CO_(2)主动自发气调对采后松露贮藏品质及微观结构的影响 被引量：4
1
作者 蒋方国 胡海洋 +2 位作者 龚晓源 刘杰 李翔 《食品与机械》 北大核心 2022年第2期123-129,共7页
目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法。方法:设定80%O_(2)+20%CO_(2)(AMAP1)、60%O_(2)+40%CO_(2)(AMAP2)、40%O_(2)+60%CO_(2)(AMAP3)、10%O_(2)+90%CO_(2)(AMAP4)4个气调组和1个自然空气不封装对照组(CK),于4℃下贮藏,定期检测松... 目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法。方法:设定80%O_(2)+20%CO_(2)(AMAP1)、60%O_(2)+40%CO_(2)(AMAP2)、40%O_(2)+60%CO_(2)(AMAP3)、10%O_(2)+90%CO_(2)(AMAP4)4个气调组和1个自然空气不封装对照组(CK),于4℃下贮藏,定期检测松露贮藏期间的营养品质及生理生化指标,并观察松露子实体贮藏0,14,28 d的微观结构。结果:CK组在采后7 d内就快速腐败,品质急剧下降;AMAP4处理的松露存在高失重和维生素C加剧降解的现象;而适宜的初始气体比例不仅可以推迟呼吸高峰,维持可溶性固形物、维生素C含量以及抑制软化、减少失重和延缓腐败对品质的影响,还可降低丙二醛、多酚氧化酶和纤维素酶对松露子实体的损害,从而保持微观结构的相对完整,保证松露正常生理功能的行使。结论:AMAP3处理的松露的保鲜性能最佳。 展开更多
关键词 松露 采后 主动自发气调(amap) 品质 微观结构
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