期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到2篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响 被引量：4
1
作者 魏光强 王钰潭 +3 位作者 毛兴菊 廖紫玉 杨婧 黄艾祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期8-13,共6页
研究测定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝团的基本组分、质构、粒径,酪蛋白分子结构和二级结构,以及微观结构,研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响,并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响。结果表... 研究测定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝团的基本组分、质构、粒径,酪蛋白分子结构和二级结构,以及微观结构,研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响,并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响。结果表明:随着酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝团的粒径值先升后降,酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为(26.74±0.11)μm;凝团的各组分质量先升后降,在pH 4.8时达到最高值;凝团的硬度值显著增大(P<0.05)。当酸凝pH值为4.8时,α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小,分别为0.398和20.55%,乳扇凝团的柔韧性和稳定性好;微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序,且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶。综上,酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化,从而影响凝团的理化特性和结构。当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密,持水性和可塑性强,乳扇易于拉伸成型。本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据。 展开更多
关键词 乳扇 酸凝ph值 理化特性 蛋白结构 微观结构 拉伸成型
下载PDF
乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究 被引量：1
2
作者 廖紫玉 王钰潭 +2 位作者 魏光强 毛兴菊 黄艾祥 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2021年第1期55-60,共6页
拉伸成型是乳扇加工的关键、难点环节,而酸凝pH值和拉伸温度对乳扇拉伸成型至关重要。本研究以荷斯坦牛奶和自制发酵酸乳清为原料,在单因素实验的基础上,利用双响应指标(出品率及感官评分)优化乳扇制作工艺参数,并分析产品质量。结果表... 拉伸成型是乳扇加工的关键、难点环节,而酸凝pH值和拉伸温度对乳扇拉伸成型至关重要。本研究以荷斯坦牛奶和自制发酵酸乳清为原料,在单因素实验的基础上,利用双响应指标(出品率及感官评分)优化乳扇制作工艺参数,并分析产品质量。结果表明:在所取因素水平范围内,各因素对乳扇校正出品率及感官评分影响的顺序为:酸凝pH值>热烫拉伸时间>热烫拉伸温度。乳扇拉伸成型的最佳酸凝pH值为4.80、热烫拉伸温度70℃、热烫拉伸时间110 s。在此条件下获得的乳扇色泽乳白、具有浓郁的乳香味、硬度适中、厚薄均匀有韧性。乳扇出品率8.38%±0.46%、水分18.61%±0.35%、脂肪37.85%±0.72%、蛋白34.76%±0.32%。研究为乳扇加工工艺参数的选择提供科学依据,促进云南传统特色乳制品的发展。 展开更多
关键词 乳扇 拉伸成型 响应面法 酸凝ph
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部