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浓香双曲酿造工艺与酒醅微生物群落演替规律的研究
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作者 蔡小波 杜宣慧 +5 位作者 曾智娟 秦辉 杨峰 胡玉 黄孟阳 林杨 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第1期7-13,21,共8页
本研究按照浓香型白酒工艺特点,利用不锈钢发酵容器,以混合均匀后的浓香产酒大曲和浓香生香大曲作为糖化发酵剂,粉碎高粱为原料,采用清蒸混入、续糟发酵的生产方式,形成浓香双曲酿造工艺。通过常规理化分析技术和Illumina MiSeq高通量... 本研究按照浓香型白酒工艺特点,利用不锈钢发酵容器,以混合均匀后的浓香产酒大曲和浓香生香大曲作为糖化发酵剂,粉碎高粱为原料,采用清蒸混入、续糟发酵的生产方式,形成浓香双曲酿造工艺。通过常规理化分析技术和Illumina MiSeq高通量测序技术对双曲酿造工艺酒醅的理化指标和微生物菌群进行测定和分析,以进一步探究其发酵机理。结果表明,整个发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性,酒精度前期迅速增加,后期趋于平缓,并在第9 d时达到最大值。发酵过程中共检测出317个属,其中真菌225个、细菌92个,酒醅中主要优势真菌属有2种,伊萨酵母属(Issatchenkia)在发酵过程中占绝对优势;主要优势细菌属有3种,发酵前期乳酸菌属(Lactobacillus)占绝对优势,发酵后期unclassified-Lactobacillales占绝对优势。酒醅发酵过程中微生物群落结构的变化与理化因子有显著关系,对真菌而言,还原糖含量与双足囊菌属(Dipodascus)、嗜热子真菌属(Thermomyces)的相对丰度呈极显著正相关;对细菌而言,淀粉和还原糖的含量与葡萄球菌属(Staphylococcus)相对丰度呈显著正相关,水分含量和酒精度与unclassified-Lactobacillales相对丰度呈显著正相关。酒醅发酵过程中温度、酒精度和酸度推动了微生物群落结构的演替。 展开更多
关键词 浓香双曲酿造工艺 微生物群落 理化指标 相关性分析
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