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题名生物增香液对糟烧酒口味的改进及分析
被引量：2
- 1
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作者
薛龙龙
冷云伟
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机构
中国矿业大学化工学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第6期77-79,共3页
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基金
中央高校基本科研业务费专项资金(2014QNB13)
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文摘
通过由4种原用于白酒增香的微生物培养液(增香液)的扩大培养,将符合要求的种子扩大培养液与酒糟混合,对粉碎后的黄酒糟进行二次发酵,从而得到改良后的糟烧酒,最终利用气相色谱仪对改良前后的样品进行分析。结果表明,二次发酵前后检测出的物质分别有14和16种,二次发酵后的酒样中有2-戊醇和乙醛产生,这些物质存放后经过内部的化学反应,使酒的风味更好,且使酒带有刺激臭和苦涩味的正丁醇含量明显减少。改良前的糟烧酒存在口感不爽,放香不足,后味涩杂等问题,然而经过改良后的糟烧酒口感芳香、绵甜,香味协调,余味悠长。故4种微生物对糟烧酒的风味有一定提升作用。
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关键词
糟烧酒
增香菌种
二次发酵
气相色谱法
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Keywords
zaoshao liquor
aroma-enhancing strain
secondary fermentation
gas chromatography
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名采用籼米粉生产糟烧酒的工艺探讨
被引量：1
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作者
张丹英
祝洵
沈子林
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机构
诸暨市质量技术监督局
绍兴市调味品专业分会
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第1期24-25,共2页
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文摘
糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低。该文是采用籼米为主要原料,同时改用黄酒糟板拌稻谷壳,封糟用糖化酶和白酒干酵母。采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率。
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关键词
籼米粉
糟烧酒
周期
出酒率
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Keywords
long rice flour
zaoshao liquor
period
output rate of liquor
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名糟烧白酒储存成分变化的研究
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作者
毛青钟
陈力
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机构
会稽山绍兴酒股份有限公司
江苏洋河酒厂股份有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2022年第4期91-94,共4页
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文摘
通过对5种不同年份的糟烧白酒的检测、分析研究;结果表明:糟烧白酒随着贮存年份的增加,酒精度降低、酸度增加、总酯增加;共检测出香气成分37种,其中酯类10种、酸类8种、醇类14种(包括醋酉翁)、醛类5种。糟烧白酒主体骨架成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、正丙醇、乙醛、乙缩醛、异戊醛。
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关键词
糟烧白酒
检测
香气成分
骨架
酯类
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Keywords
zaoshao liquor
Testing
Aroma components
Skeleton
Esters
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.48
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
TS201.2
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