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不同比例黑木耳粉添加对优糖米熟粉冲调特性的影响
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作者 杨瑞芳 汤剑豪 +6 位作者 赵麒 刘艳芳 张怡 张顺君 郭广耀 陈宏柱 白建江 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期37-45,共9页
以富含抗性淀粉的优糖稻熟米粉为原料,将黑木耳粉按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%添加到优糖稻熟米粉中配成不同比例复合粉,研究不同添加量黑木耳粉对优糖米熟粉糊化特性、冲调特性和消化特性的影响。结果表明:添加黑木耳粉后,优糖... 以富含抗性淀粉的优糖稻熟米粉为原料,将黑木耳粉按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%添加到优糖稻熟米粉中配成不同比例复合粉,研究不同添加量黑木耳粉对优糖米熟粉糊化特性、冲调特性和消化特性的影响。结果表明:添加黑木耳粉后,优糖米熟粉淀粉的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度、消减值和回复值随着黑木耳粉添加量的增加呈现上升趋势。黑木耳粉的添加量与复合粉的冲调特性成正比关系。特别是当添加量的质量比达到或超过10%时,复合粉的冲调稳定性得到了显著的提升。然而,随着冲泡水温的升高,结块率有所增加,而润湿性则相应降低。黑木耳粉添加能够显著提高米粉的吸水率,增强米粉吸水能力。此外,适当比例的黑木耳粉末能显著改善米粉消化性能。综合各项指标,质量分数10%~15%的黑木耳添加量是最佳选择,使米粉质感更佳,口感更佳。 展开更多
关键词 优糖米熟粉 黑木耳 冲调特性 消化特性
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优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价 被引量：2
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作者 汤剑豪 白建江 +4 位作者 万常照 朴钟泽 龚长春 徐伟琴 杨瑞芳 《上海农业学报》 2023年第3期93-99,共7页
优糖米熟粉是以功能稻米“优糖米”为原料,采用焙炒工艺开发的口感风味俱佳的高抗性淀粉含量初加工产品。以优糖米熟粉为研究对象,测定其能量和碳水化合物、蛋白、脂肪等主要营养成分,以及氨基酸种类及含量;通过控制不同水浴温度条件(5... 优糖米熟粉是以功能稻米“优糖米”为原料,采用焙炒工艺开发的口感风味俱佳的高抗性淀粉含量初加工产品。以优糖米熟粉为研究对象,测定其能量和碳水化合物、蛋白、脂肪等主要营养成分,以及氨基酸种类及含量;通过控制不同水浴温度条件(55℃、65℃、75℃、85℃、95℃)测定其溶解特性;使用快速黏度分析仪测定其糊化特性;通过开展人体试验,测定其GI值,并对其控糖能力进行评价。结果表明:每100 g优糖米熟粉中含有碳水化合物87.62 g、蛋白质8.31 g、脂肪2.46 g。优糖米熟粉中共检测出18种氨基酸,氨基酸总量为7.61 g∕(100 g),其中8种人体必需氨基酸总量为2.75 g∕(100 g),相比优糖米生粉,优糖米熟粉中各氨基酸含量均增加。优糖米熟粉的溶解度和溶胀度随温度的升高而升高,但显著低于优糖米生粉的溶解度。优糖米熟粉的糊化温度、峰值时间分别为94.5℃、7.0 min,其峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度、崩解值和回复值分别为92.0RVU、60.3RVU、123.7RVU、31.6RVU、63.4RVU和94.8RVU,相比优糖米生粉,优糖米熟粉糊化难度增加,溶胶黏度显著下降。人体GI测试表明,沸水冲调后的优糖米熟粉GI值为56,属于中GI食物。由上述结果可知,高温焙炒处理影响了优糖米粉的加工特性和营养价值,食用优糖米熟粉可降低餐后血糖反应。 展开更多
关键词 优糖米熟粉 抗性淀粉 营养成分 溶解特性 糊化特性 血糖生成指数
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