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两种高粱的酿造特性对比研究 被引量：8
1
作者 李媛媛 邓杰 +5 位作者 郑若欣 姚亚林 程铁辕 卫春会 黄治国 任志强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第15期40-45,共6页
以糯高粱和粳高粱为原料,通过对比其小曲酒酿造过程中理化性质的差异,同时探究糯高粱的小曲酒酿造工艺,以提升小曲酒品质.结果表明:两种高粱的水分和淀粉差异不显著(P>0.05),糯高粱的支链淀粉显著高于(P<0.05)粳高粱,并且糯高粱... 以糯高粱和粳高粱为原料,通过对比其小曲酒酿造过程中理化性质的差异,同时探究糯高粱的小曲酒酿造工艺,以提升小曲酒品质.结果表明:两种高粱的水分和淀粉差异不显著(P>0.05),糯高粱的支链淀粉显著高于(P<0.05)粳高粱,并且糯高粱的出酒率也显著高于(P<0.05)粳高粱.粳高粱产酒中乙酸乙酯的量显著高于(P<0.05)糯高粱,针对这点对两种高粱原料的处理工艺进行探究,发现酒醅疏松度可以影响高粱的糖化效果,最终通过添加辅料的方式去改善糯高粱的糖化效果提升出酒量和产酒中乙酸乙酯的量,当添加10%(与原料的质量比)的辅料时,可取得较好的效果,1000 g酒醅的出酒量能达到450 mL(折65%vol),产酒中乙酸乙酯含量能达到0.53 g/L. 展开更多
关键词 糯高粱 粳高粱 小曲酒 原料处理工艺 乙酸乙酯
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纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用 被引量：1
2
作者 刘茗铭 边名鸿 +3 位作者 赵金松 杨官荣 邱声强 冯方剑 《酿酒》 CAS 2022年第3期49-56,共8页
研究以川法小曲酒的酿造工艺为基础,将制成的纯种酒曲强化剂应用于小曲酒的酿造中,对小曲酒发酵过程进行动态跟踪检测,同时对酿造出的小曲酒进行理化检测和风味成分分析,并进一步研究不同市售小曲的适用性。结果表明:两组试验在温度、... 研究以川法小曲酒的酿造工艺为基础,将制成的纯种酒曲强化剂应用于小曲酒的酿造中,对小曲酒发酵过程进行动态跟踪检测,同时对酿造出的小曲酒进行理化检测和风味成分分析,并进一步研究不同市售小曲的适用性。结果表明:两组试验在温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化规律基本一致,但试验组各项指标均优于空白组。对酒醅和酒样进行GC-MS分析,试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组,以酯类、芳香类物质最为突出,乙酸乙酯的含量为1125.804 mg/L,提高了64.41%,所得酒样总酸为0.536 g/L、总酯为1.373 g/L。将不同市售小曲进行固态发酵,6组试验出酒率都在40%以上,试验组的酒精度均高于空白组,结合酒醅数据可知,强化剂的添加有利于糖化产酒。强化剂的应用可在一定程度上提高小曲酒的糖化出酒,3组试验出酒率分别提高了4.95%、4.59%、2.85%,同时对酒体总酸、总酯也有一定程度的影响,在不同小曲中均有一定的作用,具有广泛的适用性。 展开更多
关键词 小曲酒 酵母强化剂 细菌强化剂 GC-MS
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不同陈酿期的清香型小曲酒品质对比研究
3
作者 罗高建 易翔 +6 位作者 詹苏 倪书干 陈才 管莹 祝成 石应国 童国强 《酿酒》 CAS 2024年第1期84-87,共4页
对清香型小曲酒的新酒及陈酿一至五年(共六个层级)的原酒品质进行了技术鉴定和消费者调查研究。结果表明,清香型小曲酒陈酿1年已具备小曲清香典型风格,陈酿2年已开始出现陈香,陈酿3年陈香已较明显,随着陈酿时间的增加,感官评分呈递增态... 对清香型小曲酒的新酒及陈酿一至五年(共六个层级)的原酒品质进行了技术鉴定和消费者调查研究。结果表明,清香型小曲酒陈酿1年已具备小曲清香典型风格,陈酿2年已开始出现陈香,陈酿3年陈香已较明显,随着陈酿时间的增加,感官评分呈递增态势,说明小曲清香型原酒陈酿3年后质量有明显的提升。 展开更多
关键词 清香型小曲酒 品质鉴定 饮后舒适度
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菌种混合提高小曲米酒出酒率研究 被引量：11
4
作者 胡银川 李明元 +1 位作者 徐坤 邱一雯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第3期110-112,共3页
采用根霉曲和耐高温活性干酵母(TH-AADY)代替部分传统小曲酿制米酒,确定酿制米酒的最佳混合配比。考察了不同的传统小曲用量、根霉曲用量和耐高温活性干酵母用量对小曲米酒出酒率的影响,利用正交试验确定酿制米酒的最佳混合配比,通过测... 采用根霉曲和耐高温活性干酵母(TH-AADY)代替部分传统小曲酿制米酒,确定酿制米酒的最佳混合配比。考察了不同的传统小曲用量、根霉曲用量和耐高温活性干酵母用量对小曲米酒出酒率的影响,利用正交试验确定酿制米酒的最佳混合配比,通过测定酒中总酯、总糖和酸度对米酒质量进行评价。经试验选择的最佳混合配比为传统小曲用量0.8%,TH-AADY用量0.15%,根曲霉用量0.4%,相对于传统方法出酒率提高了6.26%,且米酒的质量有明显提高。 展开更多
关键词 小曲米酒 出酒率 TH—AADY 根霉曲
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小曲米酒生产工艺(五) 被引量：11
5
作者 王民俊 《酿酒科技》 2003年第5期104-106,共3页
药曲是我国传统小曲白酒的糖化发酵剂,为传统小曲之一,历史悠久。多以大米为原料,辅以数十味乃至上百味中草药,不仅促进小曲中微生物的生长,而且能赋予白酒以特殊香气,至今仍流传于小曲白酒生产中。惠东酒厂生产的小曲用中草药23味,澄... 药曲是我国传统小曲白酒的糖化发酵剂,为传统小曲之一,历史悠久。多以大米为原料,辅以数十味乃至上百味中草药,不仅促进小曲中微生物的生长,而且能赋予白酒以特殊香气,至今仍流传于小曲白酒生产中。惠东酒厂生产的小曲用中草药23味,澄海酒厂小曲用中草药19味。广东农村药曲的原料为大米和白土各半,加中草药粉末3%,曲母1%,加清水20%,捏成直径2.5～3.5cm的圆形曲粒,入房培养40h左右,经后熟晒干而成。澄海酒厂药曲以米粉为原料,添加适量中草药,接种纯粹培养的根霉和酵母培养而成,中药粉末用量为1.5%。(庞晓) 展开更多
关键词 讲座 小曲米酒 药曲
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小曲米酒生产工艺(一) 被引量：8
6
作者 王民俊 《酿酒科技》 2003年第1期114-116,共3页
传统小曲米酒生产工艺属双边发酵,有利于保存淀粉酶活性,酵母不易过早衰老,有利于芳香物质积累。优质小曲米酒发酵期夏季15d,冬季20d以上。(小雨)
关键词 白酒 小曲米酒 生产工艺 传统工艺
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小曲米酒糖化发酵醪液酸败的技术防治措施 被引量：1
7
作者 钟丽萍 《酿酒》 CAS 2019年第2期117-119,共3页
我国南方气候相比北方温湿度偏高、持续时间较长,尤其在夏秋季节,其气候条件更适宜细菌滋生繁殖。在此期间,小曲米酒的糖化发酵醪液一旦被杂菌感染,极易造成酸败,导致出酒率及米酒品质下降。在分析糖化发酵醪液酸败主要原因的基础上,从... 我国南方气候相比北方温湿度偏高、持续时间较长,尤其在夏秋季节,其气候条件更适宜细菌滋生繁殖。在此期间,小曲米酒的糖化发酵醪液一旦被杂菌感染,极易造成酸败,导致出酒率及米酒品质下降。在分析糖化发酵醪液酸败主要原因的基础上,从曲麸质量、工艺卫生、醪液品温控制以及药物抑菌等方面采取针对性防治措施,为南方小曲米酒酿酒企业解决醪液酸败工艺问题提供可借鉴的技术方案。 展开更多
关键词 小曲 小曲米酒 醪液酸败 防治措施
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小曲米酒生产工艺(三) 被引量：2
8
作者 王民俊 《酿酒科技》 2003年第3期109-110,共2页
510410长乐烧以糙米为原料,采用“闷蒸法”煮饭,用曲量2.5%,夏天发酵10～12d,冬天15～20d,小盆蒸馏(醪量100kg左右),高温流酒(40℃左右),截头去尾(截酒头0.5kg),分级贮存,精心勾兑。出酒率81.7%～84.3%,合格率85%以上。(单雨)
关键词 小曲米酒 生产工艺 长乐烧酒 糙米 出酒率
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小曲米酒生产工艺(四) 被引量：2
9
作者 王民俊 《酿酒科技》 2003年第4期108-109,共2页
狮泉玉液以大米为原料,采用小埕发酵,容量为20L,每埕装原料3.5kg,以纯种小曲为糖化发酵剂,用曲量1.3%～1.5%,发酵期为15d左右,直火蒸馏取酒。成品酒色清透明,香味清净,醇和绵软,饮后回甘。出酒率按40度计可达90%左右。(小雨)
关键词 讲座 小曲米酒 狮泉玉液 生产工艺
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小曲米酒生产工艺(二) 被引量：2
10
作者 王民俊 《酿酒科技》 2003年第2期111-112,共2页
建国后,随着液体法麸曲白酒的发展,酿酒生产设备逐渐朝着机械化、半机械化发展,因此,小曲米酒生产也逐步实现半机械化,采用纯种根霉和纯种酵母作糖化发酵剂,大大减轻了劳动强度,提高了糖化发酵率,可节约人力50%左右。
关键词 小曲米酒 生产工艺 半机械化
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