期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到127篇文章
< 1 2 … 7 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用 被引量：16
1
作者 张翠英 张艳英 +2 位作者 齐亚楠 王建勋 肖冬光 《酿酒科技》 北大核心 2013年第7期62-64,共3页
高级醇是白酒中重要的风味物质之一。为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AYΔBAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AYΔBAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量。研究结果显... 高级醇是白酒中重要的风味物质之一。为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AYΔBAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AYΔBAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量。研究结果显示,AYΔBAT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2%,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6%、32.3%和50.8%;而在小曲酒固态发酵过程中,AYΔBAT2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显。 展开更多
关键词 酿酒酵母 高级醇 小曲酒 半固态发酵 固态发酵
下载PDF
配制型红茶酒的研制 被引量：13
2
作者 罗惠波 董瑞丽 +2 位作者 卫春会 刘宏媛 苟云凌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期185-187,共3页
以红茶和小曲酒为主要原料,经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80,浸泡时间30min,浸泡温度70℃;调配的最佳工艺参数为茶汤与... 以红茶和小曲酒为主要原料,经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80,浸泡时间30min,浸泡温度70℃;调配的最佳工艺参数为茶汤与基酒的比例为3∶2,糖添加量为4g/100mL,柠檬酸添加量为0.1g/100mL。配制出的红茶酒具有红茶和小曲酒的典型香味,口感柔和协调,色泽为琥珀色,澄清透明,风味独特。 展开更多
关键词 配制酒 红茶 小曲酒
下载PDF
添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响 被引量：10
3
作者 赵国君 李斌 +2 位作者 徐智斌 冯波 王涛 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期942-945,共4页
为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分... 为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析。结果表明,普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大;添加50%糯小麦的白酒口感和香味最好。粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低,酯类物质含量提高;添加25%及50%糯小麦的出酒率降低,添加75%糯小麦的出酒率增加;添加50%及75%糯小麦的白酒口感和香味得到改善,添加50%糯小麦的白酒口感、香味最佳。因此,糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质。 展开更多
关键词 糯小麦 普通小麦 粳高粱 小曲酒 酿造特性
下载PDF
多粮小曲白酒工艺技术的初步研究 被引量：10
4
作者 李净 张明 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期56-58,共3页
通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料,采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒,大火追尾,出酒率达57%～60%,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得... 通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料,采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒,大火追尾,出酒率达57%～60%,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。 展开更多
关键词 小曲白酒 多粮 工艺技术
下载PDF
添加氮源对降低小曲白酒中杂醇油含量的研究 被引量：10
5
作者 杨生智 沈永祥 +2 位作者 曹亚龙 程祥 姚贤泽 《酿酒》 CAS 2018年第6期57-59,共3页
从杂醇油生产机理入手,研究了小曲白酒中添加不同氮源对产酒中杂醇油含量的影响。实验结果表明,酵母浸粉与碳酸氢铵的添加能抑制杂醇油的合成代谢,从而降低产酒中杂醇油的含量,其中碳酸氢铵的效果明显,在添加0.4%时可降低产酒中杂醇油含... 从杂醇油生产机理入手,研究了小曲白酒中添加不同氮源对产酒中杂醇油含量的影响。实验结果表明,酵母浸粉与碳酸氢铵的添加能抑制杂醇油的合成代谢,从而降低产酒中杂醇油的含量,其中碳酸氢铵的效果明显,在添加0.4%时可降低产酒中杂醇油含量19%。 展开更多
关键词 小曲白酒 杂醇油 氮源
下载PDF
提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究 被引量：7
6
作者 伍国明 潘荣邦 伍芳华 《酿酒科技》 北大核心 2008年第11期17-19,22,共4页
以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒。研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(TH-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响。结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22h。最佳... 以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒。研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(TH-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响。结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22h。最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8d。在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)达2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好。 展开更多
关键词 小曲白酒 碎米 糖化 发酵 酒质 产酒率
下载PDF
清香型小曲白酒机械化酿造过程中细菌多样性及酿造性能分析 被引量：9
7
作者 庾昌文 薛栋升 +1 位作者 周敏 汪江波 《湖北农业科学》 2016年第11期2860-2863,2881,共5页
研究清香型小曲白酒机械化酒酿造过程中的细菌多样性,分析不同种属的细菌酿造性能。优选酒醅中微生物基因组的提取方法,优化PCR扩增V3区核酸序列的程序和DGGE凝胶的电泳条件。PCR扩增V3区核酸序列的最佳退火温度为54℃,120 V电泳8 h的D... 研究清香型小曲白酒机械化酒酿造过程中的细菌多样性,分析不同种属的细菌酿造性能。优选酒醅中微生物基因组的提取方法,优化PCR扩增V3区核酸序列的程序和DGGE凝胶的电泳条件。PCR扩增V3区核酸序列的最佳退火温度为54℃,120 V电泳8 h的DGGE凝胶有22条差异明显的条带,切胶PCR扩增,测序比对鉴定出22种细菌。种属优势菌芽孢杆菌和乳酸杆菌为主要风味功能菌。鸡葡萄球菌、人葡萄糖球菌、肺炎克雷伯菌、肉芽肿杆菌、食酸丛毛单胞菌为倾向有害菌。高温糖化时期细菌的主要种类为耐热的芽孢杆属,肺炎克雷伯菌和肉芽肿杆菌在发酵阶段侵入到酒醅中。 展开更多
关键词 清香型 小曲白酒 DGGE 细菌多样性 酿造性能
下载PDF
电子束辐照陈化大曲白酒和小曲白酒 被引量：9
8
作者 张满满 谢康俊 +1 位作者 齐伟 赵龙 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 2018年第5期39-45,共7页
以常见市售的浓香型大曲白酒(基酒、53度调配新酒、53度老熟酒)和小曲白酒(麦芽酒、荞米酒)为研究对象,利用10 MeV电子加速器辐照实验酒样至吸收剂量0(对照)、2、4、6、8 kGy,通过气质联用色谱和定量感官评价酒样挥发性香气成分和口感... 以常见市售的浓香型大曲白酒(基酒、53度调配新酒、53度老熟酒)和小曲白酒(麦芽酒、荞米酒)为研究对象,利用10 MeV电子加速器辐照实验酒样至吸收剂量0(对照)、2、4、6、8 kGy,通过气质联用色谱和定量感官评价酒样挥发性香气成分和口感变化。大曲白酒经过辐照后,酒体挥发性香气成分中的醇类、酯类、烷烃类变化不大;酸类、醛类物质增加,尤其对调配新酒其增加更明显;新酒中的酮类物质经过辐照(≥4Gy)后基本消失,而老熟酒中基本不含酮类物质。大曲白酒经过辐照后陈味增加,且具有吸收剂量依赖性。然而,小曲白酒经过辐照后酒体挥发性成分变化没有规律,整体风味变差。因此,电子束辐照技术对大曲白酒陈化效果显著,对小曲白酒的影响尚需进一步探讨。 展开更多
关键词 大曲 小曲 白酒 辐照 陈化
下载PDF
小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨 被引量：8
9
作者 罗高建 纪大鹏 《酿酒科技》 2004年第6期47-49,共3页
为了提高小曲白酒的质量和产量,对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯的影响因素进行了跟踪分析。结果表明,主要影响因素有:(1)培菌温度,应坚持低温培菌,控制出箱温度不超过38℃;(2)糖化醅水分,要求水分为53%～61%;(3)糖分,要求为2%～4%;... 为了提高小曲白酒的质量和产量,对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯的影响因素进行了跟踪分析。结果表明,主要影响因素有:(1)培菌温度,应坚持低温培菌,控制出箱温度不超过38℃;(2)糖化醅水分,要求水分为53%～61%;(3)糖分,要求为2%～4%;(4)入池温度,控制在21～22℃之间;(5)发酵升温,前期发酵温度不能上升过快。(小雨) 展开更多
关键词 小曲白酒 乙酸乙酯 乳酸乙酯 影响因素
下载PDF
小曲酒生产中根霉曲培菌糖化过程动力学的研究 被引量：8
10
作者 侯红萍 肖冬光 《酿酒科技》 1999年第1期26-28,共3页
对根霉曲培菌糖化过程的动力学及耗氧情况进行了研究。结果表明，限氧条件下的试饭糖分及酶活力均比不限氧时低，要提高培菌糖化率和出酒率，必须供给一定量的氧分。酿酒试验结果表明，培菌时间以１６小时左右为宜。
关键词 小曲酒 根霉曲 培菌糖化 动力学 发酵
下载PDF
过滤介质在云南固态法小曲白酒中的应用 被引量：8
11
作者 李秀梅 《酿酒科技》 2010年第2期71-72,共2页
云南固态法小曲白酒香气淡雅,酒体较为纯净,容易吸收各种异杂味,酒体过滤对过滤介质的要求比较高。生产中应根据产品特征,对过滤介质进行选择性应用。
关键词 小曲白酒 过滤介质 吸附 除浊
下载PDF
北方地区小曲清香白酒生产工艺特点 被引量：8
12
作者 刘子红 李阳 《酿酒》 CAS 2014年第3期66-68,共3页
北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发... 北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。 展开更多
关键词 北方地区 小曲 清香 白酒 生产 工艺 特点
下载PDF
多粮小曲清香型白酒生产工艺 被引量：8
13
作者 刘永 《酿酒科技》 2010年第4期68-70,共3页
对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小... 对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式,使多粮小曲白酒生产成为现实。 展开更多
关键词 小曲白酒 多粮混合 发酵 提高酒质 生产工艺
下载PDF
不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究 被引量：7
14
作者 刘绪 张磊 +4 位作者 刘念 王超凯 彭奎 卢中明 黎贤书 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第4期85-87,91,共4页
选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为... 选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。 展开更多
关键词 酿酒原料 小曲酒 基酒 酿造特性
下载PDF
提高小曲米酒出酒率的研究 被引量：4
15
作者 郭健 汪江波 《湖北工学院学报》 2001年第2期57-59,共3页
采用纯种根霉曲和耐高温活性干酵母代替部分传统小曲酿造小曲米酒 ,出酒率提高了 6 % ;同时对传统小曲、纯种根霉曲、耐高温活性干酵母 TH - AADY 的最佳用量及配比、添加时间进行了研究 .
关键词 小曲米酒 纯种根霉曲 传统小曲 出酒率 活性干酵母
下载PDF
小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究 被引量：7
16
作者 郭健 洪志恒 肖明红 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第2期36-38,共3页
对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培... 对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件 :培菌糖化时间 2 4h ;培菌糖化温度 30℃～ 35℃。用曲量 :传统小曲 0 8%、纯种根霉曲 0 4%、耐高温型酿酒高活性干酵母 0 15 % 展开更多
关键词 小曲酒 培菌糖化 工艺条件 出酒率 品质
下载PDF
小曲白酒蒸馏曲线的研究 被引量：5
17
作者 胡志平 杨强 +1 位作者 乐细选 杨生智 《酿酒科技》 2003年第1期55-56,54,共3页
通过在生产车间的蒸馏查定实验,确定清香型小曲白酒中色谱骨架成分的蒸馏曲线,同时根据公司的实际情况,确定车间新酒的最佳入库酒度至少在60度以上,才能保证小曲基酒清香纯正,酒体甜润、爽净的典型风格。
关键词 小曲酒 蒸馏曲线 蒸馏查定 入库最佳酒度
下载PDF
小曲白酒生产工艺操作技术总结 被引量：5
18
作者 凌生才 柯仕生 《酿酒科技》 2000年第1期36-39,共4页
根据３０ 多年来的生产实践，总结出经典的小曲白酒生产操作工艺。包括原料糊化，做到水分合适，火力好，定时定温；培菌操作，做到“三勤、两定、二不、三一致”；发酵管理，掌握好入桶温度，糟醅配比及发酵期间温度控制；烤酒操作做... 根据３０ 多年来的生产实践，总结出经典的小曲白酒生产操作工艺。包括原料糊化，做到水分合适，火力好，定时定温；培菌操作，做到“三勤、两定、二不、三一致”；发酵管理，掌握好入桶温度，糟醅配比及发酵期间温度控制；烤酒操作做到缓火烤酒，大火追尾。（ 一平） 展开更多
关键词 根霉曲 工艺操作 出酒率 小曲白酒
下载PDF
中国小曲酒的调查与研究(上) 被引量：4
19
作者 熊子书 《酿酒科技》 1999年第3期15-19,共5页
小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结，详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的... 小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结，详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的生产经验进行了总结，分别对以糯高粱和玉米为原料生产小曲酒的操作方法及在生产中应注意的问题，包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等进行了详细介绍，并剖析了小曲酒香味成分。 展开更多
关键词 小曲酒 发展史 制曲 酿造 生产工艺 香味成分
下载PDF
多微曲半固态法生产小曲白酒 被引量：6
20
作者 柯文甫 柯英杰 柯立群 《酿酒科技》 2003年第2期34-35,共2页
以地方药草小曲0.4%,Q303纯种根霉0.1%,安琪生香ADY0.01%,安琪AADY0.02%,混合搅拌均匀,制成多微曲,总用量0.53%,不需活化,不改变工艺流程。75%多微曲用于半固态法小曲白酒生产,25%多微曲用于上酢蒸馏后的丢糟培菌、盖箱、盖池,制成香醅... 以地方药草小曲0.4%,Q303纯种根霉0.1%,安琪生香ADY0.01%,安琪AADY0.02%,混合搅拌均匀,制成多微曲,总用量0.53%,不需活化,不改变工艺流程。75%多微曲用于半固态法小曲白酒生产,25%多微曲用于上酢蒸馏后的丢糟培菌、盖箱、盖池,制成香醅,“固液同缸”发酵,同时采用“三减一嫩”、“定时定温定质定量”工艺。试验结果表明,比全药草曲和全根霉曲生产分别提高出酒率15%和10%以上,酒质含酯量分别提高65%和85%以上,口感明显改善,香味宜人。 展开更多
关键词 小曲白酒 半固态法发酵 多微曲 生产工艺 配方
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 7 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部