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红枣酒发酵工艺研究 被引量：57
1
作者 张宝善 陈锦屏 +1 位作者 杨莉 阎亚岚 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期112-118,共7页
研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中... 研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加 ,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵 ;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好 ;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵 ,接种量 3%为宜 ;SO2 适宜添加量为 4 0mg·L-1,过多延长主发酵期 ,过少使酒中酸度增加 ,杂菌滋生 ;主发酵温度 2 1～ 2 5℃为宜 ;陈酿可提高红枣酒质量 ,用橡木桶盛酒效果最好 ;红枣酒宜用 4 .5 展开更多
关键词 红枣酒 发酵工艺 质量 工艺参数
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中国果酒生产技术研究现状及其产业未来发展趋势 被引量：48
2
作者 陈静 程晓雨 +1 位作者 潘明 刘君 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期383-389,共7页
中国地缘辽阔,气候适宜,水果品种繁多;水果经发酵酿制成口味独特兼具水果果香的果酒。由于我国果酒生产当前仍存在原辅料的使用缺乏理性依据、生产标准不够健全等问题,造成我国果酒产业在酒业市场的份额相对较低。文章基于我国果酒原料... 中国地缘辽阔,气候适宜,水果品种繁多;水果经发酵酿制成口味独特兼具水果果香的果酒。由于我国果酒生产当前仍存在原辅料的使用缺乏理性依据、生产标准不够健全等问题,造成我国果酒产业在酒业市场的份额相对较低。文章基于我国果酒原料的地域分布特点和目前社会经济发展的需求,对果酒在酿造、生产工艺方面、营销策略及生产标准等问题进行了深入分析、讨论,并简要预测和评估了果酒业未来的发展趋势和前景,旨在为我国未来果酒业的发展理清方向。 展开更多
关键词 果酒 生产技术 现状 发展趋势
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果酒的研究与开发现状 被引量：44
3
作者 梁艳玲 陈麒 +1 位作者 伍彦华 林一雄 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期5-9,共5页
果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及... 果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 水果 果酒 技术 展望
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果酒加工工艺的研究进展 被引量：40
4
作者 安冬梅 张艳萍 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2007年第19期5859-5860,5911,共3页
从酵母菌种、果汁处理、酒精发酵的控制、下胶和澄清等方面,阐述了果酒加工工艺的研究进展。
关键词 果酒 发酵工艺 进展
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荔枝酒发酵工艺研究 被引量：33
5
作者 杨幼慧 张莉萍 +1 位作者 陈雅雪 伍宏凯 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第2期66-68,共3页
研究了荔枝酒发酵的关键技术。结果表明 ,荔枝取汁时加入 3 0 0mg偏重亚硫酸钾 /kg果肉 ,将果汁调整至pH4 0 ,可溶性固形物 2 5% ,接入扩大倍数为 11的经驯化的葡萄酒活性干酵母 ,于 2 0℃进行发酵 。
关键词 荔枝酒 发酵工艺 葡萄酒活性干酵母 果汁 工艺优化
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桑葚果酒的酿造技术 被引量：34
6
作者 陈祖满 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第4期62-64,共3页
研究以桑椹为主要原料,采用控温发酵技术酿制桑椹果酒的工艺流程。通过对比试验确定最佳工艺参数为:酵母为安琪酵母,发酵温度为20℃~23℃,发酵前果汁调糖至180g/L,发酵中SO2添加量控制在50mg/L^75mg/L,可用0.06%的皂土直接澄清。对工序... 研究以桑椹为主要原料,采用控温发酵技术酿制桑椹果酒的工艺流程。通过对比试验确定最佳工艺参数为:酵母为安琪酵母,发酵温度为20℃~23℃,发酵前果汁调糖至180g/L,发酵中SO2添加量控制在50mg/L^75mg/L,可用0.06%的皂土直接澄清。对工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。 展开更多
关键词 桑椹 酿造 果酒 工艺技术
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火龙果果酒酿造工艺技术 被引量：29
7
作者 王新广 罗先群 陈娜 《资源开发与市场》 CAS 2005年第6期493-496,共4页
研究了以火龙果为原料生产发酵型火龙果果酒的工艺。在单因素试验中,分别以温度、糖度、柠檬酸的添加量及接种量对火龙果果酒发酵特性的影响作了试验。为了进一步优化发酵工艺,选择影响成品酒风味的诸多因素中最大的三个因素———糖度... 研究了以火龙果为原料生产发酵型火龙果果酒的工艺。在单因素试验中,分别以温度、糖度、柠檬酸的添加量及接种量对火龙果果酒发酵特性的影响作了试验。为了进一步优化发酵工艺,选择影响成品酒风味的诸多因素中最大的三个因素———糖度、酸度、接种量做三因素三水平的正交试验。结果表明,柠檬酸添加量对火龙果果酒的发酵影响最大,其次是接种量,最后是糖度。最适控制条件为柠檬酸添加量5g/L、接种量0.20g/L、糖度25%。经过发酵而成的火龙果果酒的酒色诱人、口感醇和、风味独特,具有丰富的营养价值。 展开更多
关键词 火龙果果酒 酿造 工艺技术
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国内外酒曲研究进展 被引量：29
8
作者 侯召华 宁浩然 +3 位作者 聂帅 张旭 张宇 崔松焕 《特产研究》 2013年第3期72-76,共5页
酒曲是中国传统酒制品及发酵食品的糖化剂、发酵剂,对产品的风味起到重要作用。对酒曲的原料、制作工艺、微生物组成和现代研究技术等进展进行总结分析,目前,酒曲研究已进入分子水平,基因组学和蛋白质组学成为研究焦点。本文通过对酒曲... 酒曲是中国传统酒制品及发酵食品的糖化剂、发酵剂,对产品的风味起到重要作用。对酒曲的原料、制作工艺、微生物组成和现代研究技术等进展进行总结分析,目前,酒曲研究已进入分子水平,基因组学和蛋白质组学成为研究焦点。本文通过对酒曲综述,旨在为酒曲的研究及开发利用提供参考。 展开更多
关键词 酒曲 微生物 分析技术 研究进展
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冰酒生产工艺及其品质影响因素 被引量：27
9
作者 邵威平 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第2期73-75,共3页
阐述了冰酒的生产工艺过程。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘 ,并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在 -8℃以下进行 ,使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在 10℃～ 12℃缓慢发酵数周 ,然后在桶中陈酿数月。结果表明 ,雷司令是... 阐述了冰酒的生产工艺过程。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘 ,并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在 -8℃以下进行 ,使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在 10℃～ 12℃缓慢发酵数周 ,然后在桶中陈酿数月。结果表明 ,雷司令是一种理想的冰酒酿造原料 ,此外 。 展开更多
关键词 冰酒 生产工艺 产品品质 冰葡萄酒 葡萄品种
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桑椹酒发酵工艺的研究 被引量：27
10
作者 梁建芬 韩北忠 欧南骏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第4期29-30,共2页
该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化,同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明,桑椹适宜酿酒,发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间,而对糖、酒精、酸度的变化影响不大... 该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化,同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明,桑椹适宜酿酒,发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间,而对糖、酒精、酸度的变化影响不大;发酵容器的顶隙度仅对产酸有影响。 展开更多
关键词 桑椹酒 发酵工艺 接种量 顶隙度
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新型米酒产品研究与开发进展 被引量：26
11
作者 王婉君 赵立艳 汤静 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第5期1-4,共4页
米酒是我国的传统发酵食品,其营养丰富,口感醇正,深受消费者喜爱。为了改善米酒风味,提升米酒的营养价值,研究新型米酒产品、改进米酒生产工艺、采用先进技术规模化生产米酒是现今米酒产业的基本发展趋势。该文总结了近10年以来研究和... 米酒是我国的传统发酵食品,其营养丰富,口感醇正,深受消费者喜爱。为了改善米酒风味,提升米酒的营养价值,研究新型米酒产品、改进米酒生产工艺、采用先进技术规模化生产米酒是现今米酒产业的基本发展趋势。该文总结了近10年以来研究和开发的新型米酒产品,并根据米酒的加工工艺对米酒产品进行分类综述,旨在为米酒产品的进一步开发与利用提供依据。 展开更多
关键词 米酒 新型产品 加工工艺
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低醇草莓果酒酿造工艺的研究 被引量：26
12
作者 高兆建 唐世荣 邵颍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期157-162,共6页
以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3... 以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3.2,主发酵温度控制在21℃,发酵7d;添加0.10%的皂土对草莓原酒澄清处理,再经过后发酵、陈酿、调配、杀菌工艺,最后得到酒精含量在10%,糖含量为4.5%的低醇优质、果香浓郁、色泽深红、澄清透明的优质草莓果酒。 展开更多
关键词 草莓果酒 酿造工艺 低醇
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蓝莓果酒发酵工艺条件的研究 被引量：26
13
作者 盖禹含 辛秀兰 +1 位作者 李浡 李亚东 《食品工业》 北大核心 2010年第2期44-46,共3页
以蓝莓为主要原料,以酿酒酵母1203作为菌种发酵,研制发酵型果酒,并对影响蓝莓酒发酵的因素进行优化研究。采用正交试验确定其最佳工艺条件为:接种量4%,起始糖度20°Bx,发酵温度24℃,起始pH3.3。
关键词 蓝莓 果酒 发酵工艺
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桔子果酒酿造工艺研究 被引量：25
14
作者 王岚 夏兵兵 +1 位作者 张学峰 吴建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第11期96-99,共4页
以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制... 以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。 展开更多
关键词 桔子果酒 酿造 工艺
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百香果山药复合果酒酿造工艺研究 被引量：25
15
作者 王志江 雷绮堃 吴小勇 《中国酿造》 CAS 2014年第9期163-167,共5页
以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究。研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1∶2;最佳发酵工艺为初始糖度28%,酵母接种量0.03%,发酵温度25℃,发酵时间8 d。成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,... 以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究。研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1∶2;最佳发酵工艺为初始糖度28%,酵母接种量0.03%,发酵温度25℃,发酵时间8 d。成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮。果酒酒精度14.03%vol,DPPH自由基清除率98.83%。 展开更多
关键词 复合果酒 百香果 山药 酿造工艺
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响应面法优化桑葚果酒发酵工艺 被引量：22
16
作者 叶学林 程水明 +2 位作者 温露文 曾霞 周国钰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第12期105-109,共5页
以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH... 以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH3.6,主发酵温度15℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。 展开更多
关键词 桑葚果酒 发酵工艺 响应面法 优化
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果酒酿造工艺及香气成分研究进展 被引量：21
17
作者 蔡坤 吴武阳 林雪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期20-23,共4页
具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐。该文对果酒酿造工艺中酵母菌筛选、稳定性改善、脱苦处理、混合果酒开发以及果酒中香气成分的来源、提取和分析方法进行阐述,并简要概括了目前果酒酿造中存在的问题,为果酒酿... 具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐。该文对果酒酿造工艺中酵母菌筛选、稳定性改善、脱苦处理、混合果酒开发以及果酒中香气成分的来源、提取和分析方法进行阐述,并简要概括了目前果酒酿造中存在的问题,为果酒酿造和果酒品质的深入研究提供参考。 展开更多
关键词 果酒 酿造工艺 香气成分
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石榴发酵酒加工工艺研究 被引量：21
18
作者 张宝善 田晓菊 +2 位作者 陈锦屏 姜烛 胡海霞 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2008年第12期172-180,共9页
【目的】研究石榴酒发酵的主要加工工艺和参数。【方法】以甜石榴和酸石榴为材料,压榨取汁后,经过主发酵、后发酵和澄清等工序,发酵石榴酒。【结果】酸石榴汁的可发酵性还原糖含量与甜石榴汁相近,总酸含量是甜石榴汁的8倍多;葡萄酒酵母B... 【目的】研究石榴酒发酵的主要加工工艺和参数。【方法】以甜石榴和酸石榴为材料,压榨取汁后,经过主发酵、后发酵和澄清等工序,发酵石榴酒。【结果】酸石榴汁的可发酵性还原糖含量与甜石榴汁相近,总酸含量是甜石榴汁的8倍多;葡萄酒酵母BM45为石榴酒发酵的适宜菌株;主发酵适宜温度为25℃,时间以5 d为宜,发酵温度越高,发酵期越短,酒度越低,甲醇和杂醇油含量越高;SO2添加量以40 mg/L为宜;酸石榴汁发酵酒的酒度和乙酸乙酯含量均明显低于甜石榴汁发酵酒,为不完全发酵;与石榴汁不带籽发酵相比,带籽发酵的主发酵期长,出酒率低,发酵酒的单宁和色度高,颜色深;用带1/3果皮压榨石榴汁发酵的酒质量优于不带皮和带全皮石榴汁;石榴酒适宜的后发酵温度为15℃;添加酒质量0.10%的明胶澄清石榴酒,澄清效果好。【结论】获得了生产石榴发酵酒的适宜加工工艺和参数。 展开更多
关键词 石榴 发酵酒 加工工艺
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苹果酒生产工艺的研究 被引量：17
19
作者 高玉荣 吴丹 《酿酒科技》 北大核心 2005年第2期62-64,共3页
以苹果为原料,经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成11度干型苹果酒,通过正交实验确定最适发酵条件为:接种量0.05%,发酵pH值3.5,发酵时间为12d,发酵温度为25℃。得到浅黄绿色、澄清透明、风味好、营养丰富的苹果酒。
关键词 苹果酒 生产工艺 澄清 发酵 正交实验
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酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响 被引量：20
20
作者 沈志毅 李记明 +1 位作者 于英 姜文广 《鲁东大学学报（自然科学版）》 2013年第2期155-158,共4页
研究了葡萄酒酿造过程中添加果胶酶、接种酵母菌、接种乳酸菌以及控制发酵温度等工艺对甲醇和杂醇油产生量的影响.结果表明,果胶酶的种类和发酵温度都会直接影响葡萄酒中甲醇的含量.酵母的类型、接种量是影响葡萄酒中杂醇油含量的重要因... 研究了葡萄酒酿造过程中添加果胶酶、接种酵母菌、接种乳酸菌以及控制发酵温度等工艺对甲醇和杂醇油产生量的影响.结果表明,果胶酶的种类和发酵温度都会直接影响葡萄酒中甲醇的含量.酵母的类型、接种量是影响葡萄酒中杂醇油含量的重要因素,酒精发酵前添加果胶酶能够降低杂醇油的生成量,而接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵和较高的发酵温度都会导致葡萄酒中杂醇油的含量增加. 展开更多
关键词 葡萄酒 甲醇 杂醇油 酿酒工艺
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