黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析 被引量：70

1

作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第4期6-10,18,共6页

黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色,经陈化及化学反应而成色;香气来源于原料麦曲,生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生;味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质,也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)... 黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色,经陈化及化学反应而成色;香气来源于原料麦曲,生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生;味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质,也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)相应协调的结果,三者共同形成了黄酒独特典型的风味。 展开更多

关键词 黄酒 色泽 香气 味道 体态 构成 来源

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红葡萄酒中花色苷衍生物结构研究进展 被引量：26

2

作者 张波 韩舜愈 +2 位作者 马腾臻 祝霞 李敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期284-295,共12页

颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质,而且对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素,具有多种重要的生理功能和生物活性。近年来发现的一些花... 颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质,而且对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素,具有多种重要的生理功能和生物活性。近年来发现的一些花色苷衍生物作为花色苷家族重要的补充,其种类、状态和含量对红葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能起到重要的作用。本文系统介绍了在红葡萄酒中发现的主要花色苷以及不同类型花色苷衍生物的结构特征、形成途径和理化性质,以期为葡萄酒中花色苷衍生物的结构研究提供有益参考。 展开更多

关键词 红葡萄酒 花色苷 花色苷衍生物 结构类型 形成途径 理化性质

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浅述干型、半干型苹果酒的研制 被引量：9

3

作者 张彬 赵建根 刘月永 《酿酒科技》 1999年第6期79-80,共2页

利用丰富的苹果原料 ,全汁发酵而成的苹果酒 ,属果酒。就干型、半干型苹果酒的研制、开发过程进行了论述 。

关键词 果酒 苹果酒 发酵 干型 半干型 工艺

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红葡萄酒中花色苷辅色化反应研究进展 被引量：19

4

作者 张波 祝霞 +2 位作者 盛文军 马腾臻 韩舜愈 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期92-104,共13页

花色苷类化合物是红葡萄酒中主要的颜色物质,其种类、状态和含量决定了酒体的色泽特征和陈酿潜能。但花色苷化学性质不稳定,易受外界环境影响而降解,使得红葡萄酒出现色度变浅、颜色稳定性不佳等问题。通过花色苷与辅色素类物质的相互作... 花色苷类化合物是红葡萄酒中主要的颜色物质,其种类、状态和含量决定了酒体的色泽特征和陈酿潜能。但花色苷化学性质不稳定,易受外界环境影响而降解,使得红葡萄酒出现色度变浅、颜色稳定性不佳等问题。通过花色苷与辅色素类物质的相互作用(即辅色化作用),可以达到增强葡萄酒色泽、提高颜色稳定性的效果,是一种天然有效提升红葡萄酒色泽的方法。系统介绍了红葡萄酒中花色苷辅色化反应的作用类型、辅色化反应机制、辅色化现象的测定和表征、红葡萄酒中主要的辅色素因子以及辅色化反应的影响因素等问题,并对未来可能的发展方向进行了展望,以期为进一步开展花色苷结构稳定性研究及其在葡萄酒生产中的应用提供有益参考。 展开更多

关键词 红葡萄酒 花色苷 辅色化反应 反应类型 形成机制 辅色素因子

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发酵型桑葚果酒的研制 被引量：13

5

作者 黄星源 郭正忠 《酿酒科技》 北大核心 2014年第11期58-60,共3页

以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度25℃,时间10 h,酶解完成后,添加600 mg/L的M06酵母在20... 以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度25℃,时间10 h,酶解完成后,添加600 mg/L的M06酵母在20℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12%vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。 展开更多

关键词 桑葚果酒 桑葚 发酵型 酶解浸渍 果酒

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对清爽型黄酒风味的认识和探讨 被引量：11

6

作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第11期48-50,共3页

清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味,是由生物自然发酵形成的。其口感、风格具有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的感觉。清爽型黄酒的酒体设计应降低主要骨架成分含量,相应地增加复杂成分的含量和种类;技术是采... 清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味,是由生物自然发酵形成的。其口感、风格具有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的感觉。清爽型黄酒的酒体设计应降低主要骨架成分含量,相应地增加复杂成分的含量和种类;技术是采用新工艺方法控制原酒生产的工艺条件(包括原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加芳香植物料、合理贮存、酒基组合勾兑等)而得到实施。 展开更多

关键词 黄酒 清爽型:风味

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王朝葡萄酒原料品种区域化研究 被引量：7

7

作者 齐思儒 田卫东 +2 位作者 陈金诚 修德仁 高献亭 《葡萄栽培与酿酒》 1997年第3期15-21,共7页

酿酒葡萄品种区域化应以气候为主要指标，同时也应参照法国不同酿酒葡萄品种生长所需的气候条件。王朝葡萄酿酒公司在中国渤海湾地区进行了大量的实地考察和区域化试验，现已在天津东部沿海的汉沽和北部蓟县山区，建立了大面积的干红、... 酿酒葡萄品种区域化应以气候为主要指标，同时也应参照法国不同酿酒葡萄品种生长所需的气候条件。王朝葡萄酿酒公司在中国渤海湾地区进行了大量的实地考察和区域化试验，现已在天津东部沿海的汉沽和北部蓟县山区，建立了大面积的干红、干白、香槟和白兰地酒用葡萄基地。 展开更多

关键词 酒用葡萄 气候 区域化 品种 王朝葡萄酒 葡萄

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国内杨梅酒生产工艺研究进展 被引量：6

8

作者 洪翌翎 范丽 《农产品加工》 2016年第5期65-66,72,共3页

杨梅酒具有杨梅的果香味,且富含维生素、氨基酸、花色苷和类黄酮等物质,极具营养保健和抗氧化作用。通过介绍我国杨梅酒的生产工艺研究,对我国杨梅酒的发展、存在的问题以及前景展开了探讨。目前传统白酒市场竞争激烈,而具有广阔发展前... 杨梅酒具有杨梅的果香味,且富含维生素、氨基酸、花色苷和类黄酮等物质,极具营养保健和抗氧化作用。通过介绍我国杨梅酒的生产工艺研究,对我国杨梅酒的发展、存在的问题以及前景展开了探讨。目前传统白酒市场竞争激烈,而具有广阔发展前景的杨梅白酒将有机会成为白酒企业更新换代的战略性产品。 展开更多

关键词 杨梅酒 浸泡型 发酵型 蒸馏型

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浸泡型青梅酒中氨基甲酸乙酯的变化规律研究 被引量：5

9

作者 刘涛涛 蔡凯 +4 位作者 熊晓通 刘胜华 黄智安 王喆 肖梦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期94-99,共6页

该研究采用液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)对不同工艺条件下浸泡型青梅酒中的氨基甲酸乙酯(EC)进行研究分析,探究其在浸泡过程中的变化规律,并据此评估家庭自制浸泡型青梅酒的氨基甲酸乙酯污染风险。结果表明,浸泡型青梅酒易污染氨基甲... 该研究采用液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)对不同工艺条件下浸泡型青梅酒中的氨基甲酸乙酯(EC)进行研究分析,探究其在浸泡过程中的变化规律,并据此评估家庭自制浸泡型青梅酒的氨基甲酸乙酯污染风险。结果表明,浸泡型青梅酒易污染氨基甲酸乙酯,浸泡150 d时含量为166.16~964.39μg/L;氨基甲酸乙酯主要源于果核,浸泡时应降低果核暴露程度;氨基甲酸乙酯含量随浸泡基酒酒精度、浸泡及陈放时间、环境温度的提高而升高,但随冰糖用量的提高而先增后减,当基酒酒精度≤30%vol,浸泡时间≤90 d,青梅与冰糖的比例为1∶0.45~0.60及环境温度低于20℃时污染程度较低;冰糖的作用不限于促进前体物质渗出,还促进了前体物质向EC的转化;白酒作为基酒时的污染程度极显著地低于伏特加基酒(P<0.01),推测白酒中某些微量成分可能具有减缓EC转化速率的作用。综上,家庭自制浸泡型青梅酒应重视氨基甲酸乙酯污染问题,去除果核有助于大幅降低青梅浸泡过程中氨基甲酸乙酯的含量。 展开更多

关键词 青梅酒 浸泡型 氨基甲酸乙酯 氰化物 液相色谱串联质谱 流动注射法

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发酵型与浸泡型杨梅酒的挥发性成分分析 被引量：4

10

作者 鲁金花 谢定 鲜灵芝 《食品与机械》 北大核心 2022年第6期34-39,179,共7页

目的:利用杨梅酒的挥发性物质成分差异区分杨梅酒制作工艺。方法:通过发酵和浸泡两种不同的工艺制备杨梅酒,利用气相色谱—离子迁移色谱对两种杨梅酒的挥发性物质成分进行定性和定量分析。结果:在两种杨梅酒中共检出并定性了59种挥发性... 目的:利用杨梅酒的挥发性物质成分差异区分杨梅酒制作工艺。方法:通过发酵和浸泡两种不同的工艺制备杨梅酒,利用气相色谱—离子迁移色谱对两种杨梅酒的挥发性物质成分进行定性和定量分析。结果:在两种杨梅酒中共检出并定性了59种挥发性物质,其中醇类18种,酯类19种,醛类9种,酮类6种,吡嗪类及其衍生物3种,酸类1种,其他类3种。发酵型杨梅酒中的醇类物质种类更丰富,浸泡型杨梅酒中乙醇含量要高于发酵型,酯类物质在种类和含量上要优于发酵型杨梅酒。结论:通过杨梅酒挥发成分的种类和含量可以区分杨梅酒的制作工艺。 展开更多

关键词 杨梅酒 发酵型 浸泡型 气相离子迁移色谱(GC-IMS) 挥发性物质 指纹图谱

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酵母可同化氮类型对桑葚酒发酵的影响 被引量：4

11

作者 谢克英 刘冠慧 +3 位作者 钱志伟 石明生 岳丽敏 乔宝营 《食品工业》 CAS 2022年第3期18-22,共5页

桑葚原浆添加150 mg N/L硫酸铵、丙氨酸、色氨酸、谷氨酸4种不同氮源,研究酵母可同化氮类型对桑葚酒发酵的影响。结果表明,发酵前3 d,各处理的酵母菌数量迅速增加,酵母菌优先利用硫酸铵,其次为丙氨酸、色氨酸,对谷氨酸利用低。添加硫酸... 桑葚原浆添加150 mg N/L硫酸铵、丙氨酸、色氨酸、谷氨酸4种不同氮源,研究酵母可同化氮类型对桑葚酒发酵的影响。结果表明,发酵前3 d,各处理的酵母菌数量迅速增加,酵母菌优先利用硫酸铵,其次为丙氨酸、色氨酸,对谷氨酸利用低。添加硫酸铵处理还原糖含量降低量最大,添加谷氨酸和对照处理还原糖含量降低量最小,添加丙氨酸和色氨酸处理还原糖含量降低量居于中间。发酵前3 d,可同化氮含量大幅度下降至最低点;随后可同化氮含量趋于稳定。添加硫酸铵处理,可同化氮含量显著降低,其他处理和对照差异不显著。酵母数量进入稳定期后,可同化氮含量开始保持稳定。添加硫酸铵处理第3天后乙醇生成量显著高于其他处理,添加丙氨酸、色氨酸处理从第5天后高于对照处理和添加谷氨酸处理,添加谷氨酸处理和对照乙醇生成量无差异。添加硫酸铵处理显著降低丙醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇含量,添加谷氨酸处理高级醇含量与对照无差异。酵母可同化氮类型影响桑葚酒发酵,添加硫酸铵处理加快桑葚酒发酵的过程,提高乙醇产量,降低高级醇含量,有利于桑葚酒生产。 展开更多

关键词 桑葚酒 可同化氮 类型 发酵 影响

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基于HS-SPME-GC-MS分析浸泡型青梅酒挥发性风味物质

12

作者 曹红 刘涛涛 +6 位作者 孙细珍 李强 熊亚青 王喆 杨闻 黄秀华 倪书干 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期105-112,共8页

该研究分别以青梅整果、果肉和果核为原料,制备3种浸泡型青梅酒(整果酒、果肉酒、果核酒),采用液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别检测酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量和挥发性香气成分... 该研究分别以青梅整果、果肉和果核为原料,制备3种浸泡型青梅酒(整果酒、果肉酒、果核酒),采用液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别检测酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量和挥发性香气成分,基于挥发性风味成分对浸泡型青梅酒进行聚类分析,并结合感官评价,探究青梅整果、果肉和果核对浸泡型青梅酒品质的影响。结果表明,3种青梅酒共检出50种挥发性风味成分,其中酯类26种、醇类8种、醛类4种、烯类2种、酸类2种、酮类1种、其他类7种。其中,果肉酒中酯类物质含量(56.13%)、种类数(22种)均高于整果酒和果核酒。聚类分析结果表明,整果酒和果核酒聚为一类,果肉酒单独为一类。果肉酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量(分别为7.58μg/L、29.55μg/L)均极显著地低于果核酒及整果酒(P<0.01)。感官评价结果表明,整果酒在色泽、感官愉悦度、典型性方面品质较优,因此,采用青梅整果及果肉生产青梅酒品质较好。 展开更多

关键词 青梅酒 浸泡型 挥发性风味成分 氨基甲酸乙酯 氰化物

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四特酒香味成分特征初探 被引量：3

13

作者 陈全庚 袁菊如 陈光汉 《江西科学》 1990年第2期29-34,共6页

本文在对四特酒进行大量分析测试、工艺查定以及与各类香型国家名优白酒对照剖析的基础上,探讨了江西省名优特产——四特酒的香味成分特征.

关键词 四特酒 名优白酒 香味成分特征

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国家名优白酒香型之管见 被引量：3

14

作者 陈全庚 陈光汉 《江西科学》 1995年第1期58-62,共5页

对国家名优白酒香型的由来、划分原则、类别以及各类香型间的区分和联系陈述一些管见，对白酒科研、生产有一定的参考作用。

关键词 白酒 香型 分类 浓香型 清香型 米香型

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浸泡时间对浸泡型杨梅酒品质的影响 被引量：2

15

作者 王大远 汪佩燕 +1 位作者 万志兵 吴霜琴 《农产品加工》 2020年第2期23-27,共5页

研究不同浸泡时间下浸泡型杨梅酒中多酚和色度色调透光度及其内源物的含量变化情况。紫外分光光度法测定浸泡时间为1个月、2个月、3个月杨梅酒的多酚含量和其色度色调透光度变化;高效液相色谱法测定浸泡时间为1个月、2个月、3个月杨梅... 研究不同浸泡时间下浸泡型杨梅酒中多酚和色度色调透光度及其内源物的含量变化情况。紫外分光光度法测定浸泡时间为1个月、2个月、3个月杨梅酒的多酚含量和其色度色调透光度变化;高效液相色谱法测定浸泡时间为1个月、2个月、3个月杨梅酒其内源物的含量变化。结果表明,在相同的杨梅品种和浸泡酒液条件下,浸泡时间1个月、2个月、3个月的杨梅酒中多酚物质含量分别为228.72,222.28,221.19 mg/L;色度变化分别为0.643,0.669,0.674;色调变化分别为0.971,1.225,1.077;透光度变化分别为0.065,0.069,0.075。以多酚含量来评价,浸泡1个月的杨梅酒品质最好,多酚含量最高;以颜色指标评价,浸泡3个月的杨梅酒品质最好,色度、色调、透光度整体最好,色泽清澈透亮,呈宝石红色,表现出成熟的外观。同时,浸泡不同时间的浸泡型杨梅酒内源物含量差异明显。 展开更多

关键词 杨梅酒 浸泡型 多酚 高效液相色谱法

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浸提型黑果腺肋花楸露酒浸提工艺研究 被引量：2

16

作者 王鹏 《辽宁林业科技》 2018年第2期1-4,14,共5页

黑果腺肋花楸果实涩味较重,所含的多酚类物质在酒精中易于浸出,因此加工成露酒将有助于实现黑果腺肋花楸果实的经济价值。根据黑果腺肋花楸产业发展的需要,对浸提型黑果腺肋花楸露酒的浸提工艺进行探索。结果表明:浸提型黑果腺肋花楸露... 黑果腺肋花楸果实涩味较重,所含的多酚类物质在酒精中易于浸出,因此加工成露酒将有助于实现黑果腺肋花楸果实的经济价值。根据黑果腺肋花楸产业发展的需要,对浸提型黑果腺肋花楸露酒的浸提工艺进行探索。结果表明:浸提型黑果腺肋花楸露酒特征吸收波长为529 nm;最佳果粉细度为40目;最佳温度为50℃,对应浸提时间为40 min;浸提溶剂为体积分数20%~60%的食用酒精;最佳料液比例1︰40;最佳震荡频率20次·min^(-1)。在此工艺条件下,产品得率为82.5%,浸提型黑果腺肋花楸露酒内溶物浓度达到最高,实现保健价值最大化。 展开更多

关键词 黑果腺肋花楸 露酒 浸提型 工艺研究

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“酒令”琐语 被引量：2

17

作者 武占坤 《天中学刊》 2002年第6期71-74,共4页

酒令,是我国封建时代士大夫阶层闲情逸致生活情趣的产物,是封建时代慢节奏生活方式派生的文化形态现象,也是广泛流传民间的民俗活动。它的基本功能是为人们饮酒助兴服务,但也有培养、训练人们的文化修养和机敏思维的作用。

关键词 酒令 起源 雅令 民俗活动 酒文化

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清爽型橙酒不良风味控制的工艺条件研究

18

作者 候志华 镇达 +1 位作者 戴小芳 胡翔颖 《酿酒》 CAS 2016年第1期35-38,共4页

通过改变前发酵工艺条件探究对清爽型橙酒不良风味的影响。运用感官品评法进行综合评分及比较不良风味差异,筛选获得适宜的清爽型果酒酵母,并进一步采用该酵母对几种主要的前发酵条件进行单因素实验。实验结果显示初始糖度、初始SO_2量... 通过改变前发酵工艺条件探究对清爽型橙酒不良风味的影响。运用感官品评法进行综合评分及比较不良风味差异,筛选获得适宜的清爽型果酒酵母,并进一步采用该酵母对几种主要的前发酵条件进行单因素实验。实验结果显示初始糖度、初始SO_2量、前发酵时间和温度对不良风味的产生具有影响。在最适初始糖度为14%~16%、初始SO_2量50mg/L,前发酵温度为22℃,前发酵时间7天时,可获得具有典型橙香和清爽风格的果酒。 展开更多

关键词 橙酒 清爽型 不良气味 工艺条件

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中国葡萄酒文化旅游资源类型分析 被引量：32

19

作者 梁新红 杨大光 焦宝硕 《酿酒科技》 2010年第10期103-106,共4页

随着旅游业的不断发展,挖掘更多的旅游资源,丰富旅游市场势在必行,葡萄酒文化旅游资源是重要内容之一。从葡萄酒生态游,葡萄酒酿造工艺游、葡萄酒节庆游、葡萄酒博物馆、葡萄酒酒器和葡萄酒与名人名作等六大方面对葡萄酒文化旅游资源进... 随着旅游业的不断发展,挖掘更多的旅游资源,丰富旅游市场势在必行,葡萄酒文化旅游资源是重要内容之一。从葡萄酒生态游,葡萄酒酿造工艺游、葡萄酒节庆游、葡萄酒博物馆、葡萄酒酒器和葡萄酒与名人名作等六大方面对葡萄酒文化旅游资源进行了分析和归纳,进而挖掘我国葡萄酒文化旅游可供开发的资源。中国葡萄酒文化旅游资源类型的分析对中国旅游业发展有积极的作用。 展开更多

关键词 葡萄酒文化 葡萄酒旅游 旅游资源 类型分析

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新型米酒产品研究与开发进展 被引量：26

20

作者 王婉君 赵立艳 汤静 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第5期1-4,共4页

米酒是我国的传统发酵食品,其营养丰富,口感醇正,深受消费者喜爱。为了改善米酒风味,提升米酒的营养价值,研究新型米酒产品、改进米酒生产工艺、采用先进技术规模化生产米酒是现今米酒产业的基本发展趋势。该文总结了近10年以来研究和... 米酒是我国的传统发酵食品,其营养丰富,口感醇正,深受消费者喜爱。为了改善米酒风味,提升米酒的营养价值,研究新型米酒产品、改进米酒生产工艺、采用先进技术规模化生产米酒是现今米酒产业的基本发展趋势。该文总结了近10年以来研究和开发的新型米酒产品,并根据米酒的加工工艺对米酒产品进行分类综述,旨在为米酒产品的进一步开发与利用提供依据。 展开更多

关键词 米酒 新型产品 加工工艺

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