全麦面粉营养特征、生理功能及产品开发现状述评 被引量：9

1

作者 董吉林 李鹏冲 +1 位作者 景新俊 申瑞玲 《轻工学报》 CAS 2018年第3期45-50,共6页

现有关于全麦面粉营养特征、生理功能与产品开发现状的研究表明,与传统的精制面粉相比,全麦面粉作为一种新的功能性食品,除了富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质等一般功能性成分,还含有多酚、黄酮等特殊功能性成分,具... 现有关于全麦面粉营养特征、生理功能与产品开发现状的研究表明,与传统的精制面粉相比,全麦面粉作为一种新的功能性食品,除了富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质等一般功能性成分,还含有多酚、黄酮等特殊功能性成分,具有通便、降血脂、抗氧化、抗癌等生理功能.因此,加大全麦面粉的摄入比例,有助于改善居民膳食结构,提升居民健康水平.目前全麦面粉加工主要有全籽粒粉碎法和回添法,而分层研磨技术因其可简化制粉工艺、提高面粉品质等优势正在成为研究热点;全麦食品的开发主要集中在焙烤加工方面.鉴于全麦面粉贮藏、全麦食品适口性等问题尚未找到理想的解决方法,因而,展开小麦麸皮粒度与全麦面粉品质的关联性研究、面粉添加剂在全麦面粉中的应用研究、全麦面粉生产工艺优化研究和开发多功能多品种的全麦食品很可能成为今后的工作重点. 展开更多

关键词 全麦面粉 功能性食品 面粉添加剂

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我国全麦食品品质改良研究进展 被引量：8

2

作者 张琳 张仁堂 《粮油食品科技》 2020年第2期36-42,共7页

全麦食品含有丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维、高活性酶以及酚类和多糖类活性物质,使其食用价值和营养价值远高于常规面制品。因其特殊的化学组成,若完全依照常规面制品的加工方式进行加工,制得的全麦食品存在食用品质不佳和耐储藏性较... 全麦食品含有丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维、高活性酶以及酚类和多糖类活性物质,使其食用价值和营养价值远高于常规面制品。因其特殊的化学组成,若完全依照常规面制品的加工方式进行加工,制得的全麦食品存在食用品质不佳和耐储藏性较差等问题。因此,在尽可能保持全麦食品原有营养成分的前提下,如何提高其食用品质和耐储藏性俨然成为我国全麦食品产业所面临的首要问题。综述近年来我国全麦食品的品质改良方法及研究进展,为我国全麦食品的进一步研究开发提供参考依据。 展开更多

关键词 全麦食品 食用品质改良 耐储藏性 进展

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全麦粉和全麦食品研究进展 被引量：1

3

作者 郑静洁 孙月 侯汉学 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期219-224,共6页

全麦粉是指几乎含有小麦籽粒所有成分的面粉,近年来在国内外得到了广泛研究。全麦粉保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、膳食纤维,且营养价值高于精白面粉。然而,全麦粉或全麦食品存在适口性差、加工品质差、贮藏稳定性差等问题,限制了... 全麦粉是指几乎含有小麦籽粒所有成分的面粉,近年来在国内外得到了广泛研究。全麦粉保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、膳食纤维,且营养价值高于精白面粉。然而,全麦粉或全麦食品存在适口性差、加工品质差、贮藏稳定性差等问题,限制了其推广应用。该文对全麦粉及全麦食品的发展现状及趋势进行综述,并对全麦食品的发展前景进行展望。 展开更多

关键词 全麦粉 加工 营养 改良 全麦食品

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酶制剂在全麦食品品质改良中的应用研究 被引量：7

4

作者 崔兆惠 赵文华 李书国 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第2期82-85,共4页

介绍了全麦粉的概念、营养保健价值,分析了全麦粉及其食品加工中存在的问题及解决途径,综述了酶制剂在全麦粉品质改良中的作用机理和对全麦食品品质的影响,提出了酶制剂在全麦食品品质改良应用方面的建议。

关键词 酶制剂 全麦食品 品质改良 小麦加工

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麸皮粒度对全麦面制品品质影响的研究进展 被引量：5

5

作者 蒲慧婷 王展 +1 位作者 陈轩 沈汪洋 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期16-18,74,共4页

主要综述了麸皮粒度对全麦面制品品质的影响,以期为面制品品质改良的研究提供参考。

关键词 麸皮 粒度 全麦面制品

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全麦面团的改良及对全麦食品品质影响的分析

6

作者 邓代君 《现代食品》 2023年第10期167-169,共3页

全麦食品是指用全麦粉为主要原料,通过一定的生产工艺加工而成的一种粗粮食品。全麦粉包括胚芽、胚乳和麸皮。全麦食品保留了谷物中大量的维生素、矿物质和纤维素,营养价值高,但没有去除麸皮等成分制成的全麦食品颜色较深,口感较粗糙。... 全麦食品是指用全麦粉为主要原料,通过一定的生产工艺加工而成的一种粗粮食品。全麦粉包括胚芽、胚乳和麸皮。全麦食品保留了谷物中大量的维生素、矿物质和纤维素,营养价值高,但没有去除麸皮等成分制成的全麦食品颜色较深,口感较粗糙。以普通小麦粉为主要原料,添加不同比例的全麦粉,辅助添加食用盐、碱、抗坏血酸、乳化剂,甚至牛奶、坚果等可以改善全麦面团的品质,从而制作出加工性能好,营养价值高的全麦面包。 展开更多

关键词 全麦面团 全麦食品 品质影响

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全麦粉加工与应用研究进展 被引量：4

7

作者 许柠 王远辉 张国治 《粮食加工》 2020年第1期16-22,共7页

近年来,全麦粉加工和全麦食品研究获得较高的关注度。全麦粉含有小麦籽粒所有的营养成分,但由于含有麸皮和胚芽成分对生产和应用产生很多不利的影响。对国内外全麦粉生产加工技术和应用进行综述,展望全麦粉的发展前景。

关键词 全麦粉 稳定化处理 全麦食品

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全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响 被引量：3

8

作者 尚英 熊荣园 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期44-47,共4页

采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成,确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种。对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定,发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种,在含量上也存在差异... 采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成,确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种。对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定,发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种,在含量上也存在差异,但均以烃的含量最多。说明传统发酵剂更有利于全麦面团风味物质的形成,更易让消费者接受,为传统发酵剂在全麦制品中的应用提供理论支持。 展开更多

关键词 全麦食品 面团 发酵 乳酸菌

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食用富硒全麦粉对高血糖、高血脂防治作用的观察 被引量：2

9

作者 李明山 周莹莹 《中国社区医师（医学专业）》 2014年第12期160-161,共2页

目的:观察食用富硒全麦粉食物对高血糖、高血脂的影响,结合当地情况,建立餐饮保健的有效方法。方法:对确诊的高血糖、高血脂患者,用富硒全小麦食物取代以面食为主的主食,并定期复查血糖、血脂,进行配对、对照研究。结果:两组治疗前在各... 目的:观察食用富硒全麦粉食物对高血糖、高血脂的影响,结合当地情况,建立餐饮保健的有效方法。方法:对确诊的高血糖、高血脂患者,用富硒全小麦食物取代以面食为主的主食,并定期复查血糖、血脂,进行配对、对照研究。结果:两组治疗前在各项指标基本一致,观察结束后症状均有所缓解,但观察组(食用富硒全小麦食品组)血糖、血脂下降更为显著(P<0.05)。结论:富硒全小麦食物对高血糖、高血脂有明显的防治效果,值得推广。 展开更多

关键词 富硒 全小麦食物 高血糖 高血脂

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全麦粉营养特性及其制品的研究进展 被引量：10

10

作者 陈红 杜瑞 +2 位作者 高瑞 王春杰 胡桂芳 《河南科学》 2019年第10期1607-1613,共7页

市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及... 市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及研究进展进行阐述得出,全麦食品的品质特性受全麦粉粒度、含量及加工方式等因素的综合影响.通过对全麦食品的品质特性进行分析研究可以确定全麦粉的最佳生产粒度及添加比例,可为今后全麦食品的加工和生产以及全麦粉在食品加工领域上的应用作理论指导. 展开更多

关键词 全麦粉 全麦制品 全麦粉粒度 全麦粉含量 品质特性 研究进展 食品加工

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冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化 被引量：1

11

作者 孟令晗 雷思佳 +3 位作者 唐鑫宇 孙彤 吴迪 汤晓智 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期68-76,共9页

对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析。并通过样品过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定,进... 对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析。并通过样品过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定,进一步分析样品冻藏过程中的劣变程度。研究发现,速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失,其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质。相较于小麦粉速冻油条,全麦粉速冻油条内的风味物质不仅种类全面留存时间长,而且含量还更高。同时,冻藏过程中油条的POV和TBARS逐渐升高,但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条。也证明了全麦粉中富含多酚等天然抗氧化剂,减缓了油条冻藏期间的劣变,延长了冷冻储存期间油条特殊风味的保留期,并且抑制了油脂初级和次级氧化产物的形成,改善了高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性。 展开更多

关键词 冷冻储藏 油条 全麦粉食品 风味物质 抗氧化特性

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我国全麦食品加工利用现状及存在问题 被引量：9

12

作者 张琳 张超凡 《粮油食品科技》 2019年第6期62-66,共5页

目前,我国的全麦食品产业仍处于发展初期,市面上的全麦食品种类同质化现象严重,而且以烘焙类全麦食品为主,与我国消费者对于面制品的消费习惯并不一致。同时,由于全麦食品存在耐储藏性较差,生物活性物质和抗营养因子含量较高,造成加工... 目前,我国的全麦食品产业仍处于发展初期,市面上的全麦食品种类同质化现象严重,而且以烘焙类全麦食品为主,与我国消费者对于面制品的消费习惯并不一致。同时,由于全麦食品存在耐储藏性较差,生物活性物质和抗营养因子含量较高,造成加工难度较大,食用品质和食用安全性有待提高,以及相关标准不完善等问题,消费者并不能完全可买到优质的、可供选择的全麦食品,影响了我国全麦食品的发展。就我国全麦食品的加工现状和存在问题展开讨论,以期为我国全麦食品产业的完善和发展提供参考。 展开更多

关键词 全麦食品 加工利用 现状 存在问题

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超高效液相色谱-串联质谱法测定血浆中烷基间苯二酚

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作者 张雪松 王宇飞 +2 位作者 王国栋 向雪松 王竹 《中国食物与营养》 2020年第1期28-31,共4页

目的:建立超高效液相色谱-串联质谱法测定血浆中2种全麦食品生物标志物烷基间苯二酚(ARs)的方法。方法:血浆加入内标,经丙酮提取,离心取上清液过滤,滤液吹干异丙醇定容,使用实心核色谱柱(2.1mm×100mm,1.6μm)为分离柱,以异丙醇∶乙... 目的:建立超高效液相色谱-串联质谱法测定血浆中2种全麦食品生物标志物烷基间苯二酚(ARs)的方法。方法:血浆加入内标,经丙酮提取,离心取上清液过滤,滤液吹干异丙醇定容,使用实心核色谱柱(2.1mm×100mm,1.6μm)为分离柱,以异丙醇∶乙腈=30∶70为流动相,等度洗脱,质谱采用电喷雾负离子模式,多反应监测模式进行检测,用内标法定量。结果:2种ARs在2~200ng/mL浓度范围内线性良好,r 2>0.9980。方法检出限为0.1ng/mL,定量限为0.3ng/mL,加标回收率为88.2%~110%,相对标准偏差为2.48%~13.2%(n=6)。结论:该方法快速准确、灵敏度高、前处理简单,能够有效测定血浆中2种ARs的含量。 展开更多

关键词 烷基间苯二酚 全麦食品 血浆 超高效液相色谱-串联质谱

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