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糙米食品研究现状及发展趋势 被引量:42
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作者 王立 段维 +2 位作者 钱海峰 张晖 齐希光 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期236-243,共8页
稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食品的重要原料之一... 稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食品的重要原料之一,糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。目前为止,世界各国已相继开发出了发芽糙米、糙米饼干、糙米面包、糙米饮料和糙米粉等多种糙米食品。文中首先介绍了糙米中的多种营养因子的营养价值和功能特性,如谷胱甘肽、膳食纤维、γ-氨基丁酸和谷维素等;其次,介绍了国内外发芽糙米食品和焙烤糙米食品等多种类型的糙米食品的加工技术及研究现状,最后,分析了糙米食品的开发中所存在的问题,并对发展趋势进行了探讨。 展开更多
关键词 糙米 全谷物 营养 食品加工
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预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响 被引量:36
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作者 赵志浩 刘磊 +4 位作者 张名位 张瑞芬 肖娟 魏振承 马永轩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期108-116,共9页
以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、... 以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平(P<0.05)。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高(P<0.05)。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。 展开更多
关键词 全谷物 糙米粉 预酶解-挤压膨化 冲调分散性 品质特性
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发展糙米全谷物食品 改善国民健康状况 被引量:31
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作者 谭斌 刘明 +2 位作者 吴娜娜 汪丽萍 田晓红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第5期2-5,共4页
大米是中国大宗主食品,与国民健康状况关系密切。目前中国大米加工与消费处于追求精白与口感阶段,而糙米(食品)的消费量极低。糙米是一种典型的全谷物食品,增加糙米等全谷物食品的摄入,可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相... 大米是中国大宗主食品,与国民健康状况关系密切。目前中国大米加工与消费处于追求精白与口感阶段,而糙米(食品)的消费量极低。糙米是一种典型的全谷物食品,增加糙米等全谷物食品的摄入,可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险,这已经逐步成为国内外学界的共识。文章深入探讨糙米营养组成特性、糙米全谷物食品的国内外关注状况、发展面临的挑战,以及糙米全谷物食品的研究开发发展方向。 展开更多
关键词 全谷物 糙米食品 营养特性 挑战 方向
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全谷物酚类物质及其抗氧化活性研究进展 被引量:28
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作者 赵广河 张瑞芬 +4 位作者 苏东晓 董丽红 刘磊 魏振承 张名位 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期183-196,共14页
近年研究发现全谷物的健康效应与其酚类物质及其抗氧化活性密切相关,而与水果、蔬菜相比,谷物中的酚类物质长期被低估。本文综述了糙米、小麦、玉米和燕麦等主要全谷物中酚类物质的组成、存在形式、含量差异、分布规律及其抗氧化活性,... 近年研究发现全谷物的健康效应与其酚类物质及其抗氧化活性密切相关,而与水果、蔬菜相比,谷物中的酚类物质长期被低估。本文综述了糙米、小麦、玉米和燕麦等主要全谷物中酚类物质的组成、存在形式、含量差异、分布规律及其抗氧化活性,总结不同加工处理对其的影响,分析目前研究的突出问题,展望今后的重点研究方向,为促进全谷物食品的开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 全谷物 多酚 抗氧化活性 加工
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3种薏米的多酚提取物清除过氧化氢自由基抗氧化能力评价 被引量:24
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作者 王立峰 鞠兴荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期39-44,共6页
选取黑谷、辽宁5号和龙薏1号3个品种薏米样品,经提取获得游离型和结合型多酚类化合物,采用改进的Folin-Ciocalteu比色法,用酶标仪测定其多酚含量;采用过氧化氢自由基清除能力(PSC)测定方法,于荧光酶标仪中测定提取物中的总抗氧化活性。... 选取黑谷、辽宁5号和龙薏1号3个品种薏米样品,经提取获得游离型和结合型多酚类化合物,采用改进的Folin-Ciocalteu比色法,用酶标仪测定其多酚含量;采用过氧化氢自由基清除能力(PSC)测定方法,于荧光酶标仪中测定提取物中的总抗氧化活性。结果表明:龙薏1号薏米游离型多酚和结合型多酚含量显著性高于贵州黑谷薏米和辽宁5号薏米,其结合型多酚含量占总多酚含量的45.28%;总抗氧化能力最高的是龙薏1号薏米,3种薏米中结合型抗氧化能力占总抗氧化能力的43.64%;其总多酚含量与总抗氧化能力之间有显著的相关性(R2=0.935),总多酚抗氧化能力和游离多酚型抗氧化能力具有显著相关性(P<0.05),游离型总多酚含量和总抗氧化能力中游离型含量显著高于结合型含量(P<0.05)。 展开更多
关键词 全谷物 薏米 植物化学物 多酚 抗氧化活性
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杂粮加工与杂粮加工技术的现状与发展 被引量:21
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作者 谭斌 谭洪卓 +2 位作者 张晖 刘刚 刘英 《粮食与食品工业》 2008年第5期6-10,共5页
分析了杂粮加工的特点,对国内外主要杂粮的加工技术、深加工产品现状等进行了分析和比较,提出了我国杂粮加工技术研究方向和发展建议。
关键词 杂粮 加工技术 发展
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Functional foods-based diet as a novel dietary approach for management of type 2 diabetes and its complications: A review 被引量:19
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作者 Parvin Mirmiran Zahra Bahadoran Fereidoun Azizi 《World Journal of Diabetes》 SCIE CAS 2014年第3期267-281,共15页
Type 2 diabetes is a complicated metabolic disorder with both short- and long-term undesirable complications. In recent years, there has been growing evidence that functional foods and their bioactive compounds, due t... Type 2 diabetes is a complicated metabolic disorder with both short- and long-term undesirable complications. In recent years, there has been growing evidence that functional foods and their bioactive compounds, due to their biological properties, may be used as complementary treatment for type 2 diabetes mellitus. In this review, we have highlighted various functional foods as missing part of medical nutrition therapy in diabetic patients. Several in vitro, animal models and some human studies, have demonstrated that functional foods and nutraceuticals may improve postprandial hyperglycemia and adipose tissue metabolism modulatecarbohydrate and lipid metabolism. Functional foods may also improve dyslipidemia and insulin resistance, and attenuate oxidative stress and inflammatory processes and subsequently could prevent the development of long-term diabetes complications including cardiovascular disease, neuropathy, nephropathy and retinopathy. In conclusion available data indicate that a functional foods-based diet may be a novel and comprehensive dietary approach for management of type 2 diabetes. 展开更多
关键词 Type 2 diabetes Insulin resistance Functional foods whole grain Legumes Nuts FRUITS HERBS or SPICES VEGETABLES PREBIOTICS PROBIOTICS
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全谷物原料的营养特性及食品开发研究进展 被引量:17
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作者 尚珊 臧梁 +3 位作者 傅宝尚 姜鹏飞 刘莹 祁立波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期443-452,共10页
全谷物含有丰富的营养成分和生物活性物质,是近些年来消费者关注的热点,全谷物食品比精细加工的谷物制品更具有营养价值和保健功能。本文就小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、高粱、小米和藜麦等几种常见谷物原料的营养特性及产品研究进展... 全谷物含有丰富的营养成分和生物活性物质,是近些年来消费者关注的热点,全谷物食品比精细加工的谷物制品更具有营养价值和保健功能。本文就小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、高粱、小米和藜麦等几种常见谷物原料的营养特性及产品研究进展进行了总结;对全谷物中不同营养成分的摄取对健康的益处和目前全谷物产品的开发现状进行了全面的概述,同时也归纳了全谷物食品开发目前所面临的问题并对全谷物食品的未来前景进行了展望。以期为全谷物在功能性食品开发中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 全谷物原料 营养特性 健康益处 食品开发 全谷物产品
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中国小米全谷物食品的研究现状及发展方向 被引量:19
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作者 李兴峰 宁亚维 +3 位作者 缪铭 王志新 谭斌 贾英民 《河北科技大学学报》 CAS 2014年第3期250-254,共5页
全谷物食品的研究目前主要集中在稻米和全麦等主食领域,全谷物小米的研究开发滞后。基于国内外全谷物的定义及中国实际,提出小米是一种重要的全谷物资源,小米全谷物食品在中国具有很大的发展潜力,分析了中国当前小米加工的现状和存在的... 全谷物食品的研究目前主要集中在稻米和全麦等主食领域,全谷物小米的研究开发滞后。基于国内外全谷物的定义及中国实际,提出小米是一种重要的全谷物资源,小米全谷物食品在中国具有很大的发展潜力,分析了中国当前小米加工的现状和存在的问题,展望了小米全谷物食品的发展方向。 展开更多
关键词 小米 全谷物 谷子 营养性质 发展方向
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全谷物抗氧化活性研究进展 被引量:19
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作者 龚二生 罗舜菁 刘成梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期364-369,共6页
全谷物的胚芽与皮层富含酚酸、花色苷、原花青素、γ-谷维素、烷基间苯二酚等,因其独特的抗氧化活性已被世界各国所推崇。越来越多的研究表明,全谷物体外和离体抗氧化活性并不一定与它们体内抗氧化活性一致,生理环境、消化吸收和生理代... 全谷物的胚芽与皮层富含酚酸、花色苷、原花青素、γ-谷维素、烷基间苯二酚等,因其独特的抗氧化活性已被世界各国所推崇。越来越多的研究表明,全谷物体外和离体抗氧化活性并不一定与它们体内抗氧化活性一致,生理环境、消化吸收和生理代谢是决定其体内抗氧化活性的三个关键因素。最新研究表明,有色全谷物的体外、离体和体内抗氧化活性比普通全谷物的高,且其体内抗氧化效果和体外、离体的具有一致性。本文主要针对全谷物中常见的抗氧化成分及其作用机理,体外、离体和体内抗氧化活性研究方法的特点,普通全谷物和有色全谷物的体外、离体和体内抗氧化活性的最新研究进展做一综述,以期客观地评价全谷物的抗氧化活性,为全谷物抗氧化资源开发提供理论依据,同时也为合理摄入全谷物食品和平衡膳食结构提供参考。 展开更多
关键词 全谷物 酚酸 花色苷 原花青素 抗氧化
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全谷物中生理活性物质的研究进展与展望 被引量:18
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作者 汪丽萍 谭斌 +2 位作者 刘明 田晓红 刘艳香 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期141-147,共7页
谷物中不仅含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素等大量及微量营养素,还含有酚类、类胡萝卜素、生育酚、木酚素、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甾醇和植酸等生理活性组分。在全球化的全谷物运动大背景下,深入研究我国主要谷物... 谷物中不仅含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素等大量及微量营养素,还含有酚类、类胡萝卜素、生育酚、木酚素、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甾醇和植酸等生理活性组分。在全球化的全谷物运动大背景下,深入研究我国主要谷物中生理活性物质及其生物有效性,开发高品质的全谷物食品,从而通过增加全民全谷物食品的摄入量,增进人体健康,成为我国粮食加工领域的新课题。本文主要综述谷物中生理活性组分的研究进展与展望。 展开更多
关键词 全谷物 生理活性物质 研究进展
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青稞和普通大麦全谷物功能成分差异分析 被引量:18
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作者 杨涛 闵康 +3 位作者 曾亚文 普晓英 杨树明 杜娟 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2015年第6期2360-2362,共3页
利用9个青稞品种(系)和14个普通大麦品种(系)为材料,通过测定其籽粒全谷物的黄酮、γ-氨基丁酸,抗性淀粉的含量,研究青稞与普通大麦全谷物功能成分差异。结果表明,青稞和普通大麦籽粒全谷物中,总黄酮含量是普通大麦含量的3倍左右,差异... 利用9个青稞品种(系)和14个普通大麦品种(系)为材料,通过测定其籽粒全谷物的黄酮、γ-氨基丁酸,抗性淀粉的含量,研究青稞与普通大麦全谷物功能成分差异。结果表明,青稞和普通大麦籽粒全谷物中,总黄酮含量是普通大麦含量的3倍左右,差异达到极显著水平(<0.01);青稞籽粒全谷物中抗性淀粉高于普通大麦籽粒全谷物,且差异达到显著水平(<0.05);青稞与普通大麦籽粒全谷物中γ-氨基丁酸含量差异不显著。青稞品种中的昆文12号总黄酮含量最高,99-1γ-氨基丁酸含量最高,北青4号抗性淀粉最高。此3个品种可用作亲本研究功能成分的遗传规律,也可用于功能食品开发利用,对开展健康饮食预防慢性病战略和增加藏区主要粮食作物青稞的产业附加值具有重要的意义。 展开更多
关键词 青稞 大麦 全谷物 功能成分
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中国全谷物食品产业的困境、机遇与发展思考 被引量:16
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作者 谭斌 乔聪聪 《生物产业技术》 2019年第6期64-74,共11页
近三十多年来,研究已经清楚表明,人类摄入更多的全谷物可以降低许多疾病的患病危险。发达国家在全谷物的研究开发、科普与市场推广方面给予了极大的关注,并呈快速发展态势。近年来,我国对全谷物的关注也不断增加,但仍然面临诸多困境与... 近三十多年来,研究已经清楚表明,人类摄入更多的全谷物可以降低许多疾病的患病危险。发达国家在全谷物的研究开发、科普与市场推广方面给予了极大的关注,并呈快速发展态势。近年来,我国对全谷物的关注也不断增加,但仍然面临诸多困境与挑战。本文对全谷物发展的国际共识、发达国家的成功经验及总体态势进行了概述,回顾了近十几年来我国全谷物在科学研究、社会关注度、定义与标准、产业发展等方面取得的进展与成绩;分析了我国全谷物发展在定义标准、优质原料开发、加工技术、产品创制、科普宣传和消费引领等方面存在的问题与难点;同时也指出了我国全谷物发展的机遇和前景;最后就我国全谷物的发展提出了一些思考与建议,如充分认识全谷物在可持续与健康膳食发展中的重要战略意义,强化科技支撑作用、加大科技创新力度,制定产业发展鼓励政策,加强科普和消费引领,完善标识与标准体系建设,搭建全谷物推广平台,实施专项全谷物行动计划等。期望全谷物食品的发展得到更多的社会关注与共同的努力。 展开更多
关键词 全谷物 膳食 糙米 全麦 杂粮
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全谷物酸奶的理化及功能特性研究 被引量:15
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作者 杨淑妮 李理 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期17-20,共4页
为了获得风味和功能性良好的全谷物酸奶,分别将质量分数为1.5%的燕麦、山药和薏米的全谷物粉加入还原奶中,接种乳酸菌发酵剂XPL^(-1)后,分别在42℃发酵6 h和32℃发酵18 h,并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性... 为了获得风味和功能性良好的全谷物酸奶,分别将质量分数为1.5%的燕麦、山药和薏米的全谷物粉加入还原奶中,接种乳酸菌发酵剂XPL^(-1)后,分别在42℃发酵6 h和32℃发酵18 h,并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性和抗消化物质。结果表明32℃发酵18 h制备的酸奶其酸度值、持水力和黏度更高,全谷物酸奶的总体可接受性与对照相比没有太大差异。所有发酵后的样品其抗氧化性均得到提升,全谷物酸奶与对照相比抗氧化活性更高;32℃发酵18 h制备的山药酸奶清除ABTS+的能力达到0.67 mmol/L,同时其抗消化物质质量分数也比较高,达到了22.67%。 展开更多
关键词 酸奶 全谷物 理化性质 抗氧化 抗消化
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用全谷物大思路推动我国杂粮加工业的发展(上) 被引量:13
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作者 谭斌 汪丽萍 +2 位作者 刘明 田晓红 刘艳香 《粮食与食品工业》 2011年第3期1-3,7,共4页
特色杂粮富含各种保护性化合物,具有许多独特的生理功能,是很好的全谷物食品原料。近年来,经济快速发展及谷物消费的日益精细化逐步成为老百姓健康的"双刃剑"。突破传统的"小"杂粮的认识,用全谷物的"大"... 特色杂粮富含各种保护性化合物,具有许多独特的生理功能,是很好的全谷物食品原料。近年来,经济快速发展及谷物消费的日益精细化逐步成为老百姓健康的"双刃剑"。突破传统的"小"杂粮的认识,用全谷物的"大"思路来推动我国杂粮加工业的发展,寻求各种有利于杂粮产业发展的科技支撑及产业政策的支持,将为特色杂粮迎来全新的发展机遇。对我国全谷物食品发展的现状、问题、障碍及有利形势与发展思路进行分析探讨,以期进一步促进我国杂粮全谷物食品的发展。 展开更多
关键词 杂粮 全谷物 现状 障碍 发展
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营养导向的全谷物产业思考 被引量:13
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作者 刘锐 李松函 +4 位作者 聂莹 吴桂玲 黄家章 邢亚楠 孙君茂 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期182-187,共6页
全谷物产业近年来在国内外飞速发展,全谷物食品因营养丰富及其对居民健康的明显改善作用而逐渐得到了社会广泛认可。本文介绍了全球全谷物产业的发展态势和国内全谷物产业的发展现状,分析了全谷物食品在加工推广中面临的问题,从营养和... 全谷物产业近年来在国内外飞速发展,全谷物食品因营养丰富及其对居民健康的明显改善作用而逐渐得到了社会广泛认可。本文介绍了全球全谷物产业的发展态势和国内全谷物产业的发展现状,分析了全谷物食品在加工推广中面临的问题,从营养和健康的角度,为全谷物产业发展提出了提升谷物原料营养品质、注重加工过程营养保全、膳食中注重与其他食物搭配、开展全谷物营养教育等对策建议,助力保障粮食安全和实施健康中国。 展开更多
关键词 全谷物 生物强化 营养保全 膳食平衡 营养教育
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低温等离子体技术在全谷物加工中的应用进展 被引量:13
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作者 孟宁 刘明 +5 位作者 张培茵 朱运恒 刘艳香 谭斌 孙莹 方秀利 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第24期332-337,共6页
低温等离子体技术是一种新型的加工技术,目前主要应用于航天航空、材料等领域。基于低温等离子体的工作原理和作用效果,其在全谷物加工领域中可发挥重要作用。本文综述了低温等离子体的概念、发生方式以及其在全谷物加工方面的应用研究... 低温等离子体技术是一种新型的加工技术,目前主要应用于航天航空、材料等领域。基于低温等离子体的工作原理和作用效果,其在全谷物加工领域中可发挥重要作用。本文综述了低温等离子体的概念、发生方式以及其在全谷物加工方面的应用研究进展,重点介绍其在减少全谷物蒸煮时间、改性淀粉、促进萌芽、影响生物活性组分以及降低全谷物中微生物和农药残留等方面的效果,进一步分析低温等离子体技术在全谷物及全谷物食品工业化应用的可行性,并对其在全谷物领域中的发展进行总结和展望。 展开更多
关键词 低温等离子体 全谷物 加工 贮藏
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加工方式对全谷物粳米制品体外消化特性的影响 被引量:12
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作者 杨新生 翟小童 +4 位作者 谭斌 刘艳香 刘明 吴娜娜 肖志刚 《粮油食品科技》 2017年第2期5-10,共6页
在体外"三段式"模拟消化体系下,评价了以同一品种粳糙米与粳白米为原料通过传统蒸制、煮制以及现代挤压加工方式制得的饭类、粥类和速食粥类制品的消化特性、葡萄糖扩散以及流变特性。结果表明,精白米制品初始还原糖含量(35%~... 在体外"三段式"模拟消化体系下,评价了以同一品种粳糙米与粳白米为原料通过传统蒸制、煮制以及现代挤压加工方式制得的饭类、粥类和速食粥类制品的消化特性、葡萄糖扩散以及流变特性。结果表明,精白米制品初始还原糖含量(35%~50%)高于糙米制品(10%~25%);精白米制品在消化反应30~45 min后上升趋势变缓,而糙米饭类、粥类制品在消化过程持续90 min时仍有增长。糙米饭、粥、速食粥制品的血糖生成指数(GI)分别为76.51、83.78和65.49,分别低于精白米米饭、粥、速食粥制品的81.62、85.61和82.94。粥类制品在体外消化过程中葡萄糖扩散速率较快,扩散量大;糙米饭与精白米饭的葡萄糖扩散速率分别为0.08和0.17 g/min;糙米速食粥的葡萄糖扩散速率于消化反应30 min后开始升高,整体扩散量较少。不同加工方式都会影响米制品的消化特性,挤压加工对提高糙米制品消化体系粘度,降低糙米制品消化速率,葡萄糖扩散具有较为明显的作用。 展开更多
关键词 全谷物 粳米制品 蒸煮 挤压膨化 体外消化特性 葡萄糖扩散 流变特性
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萌芽全谷物的研究现状、问题与机遇 被引量:10
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作者 高琨 谭斌 +3 位作者 汪丽萍 刘艳香 田晓红 刘明 《粮油食品科技》 2021年第2期71-80,共10页
近年来,伴随人们对全谷物健康关注度逐年提高,全谷物食品呈快速发展趋势。萌芽全谷物作为全谷物食品的重要配料,其关注度也在不断提高。萌芽技术可以进一步提高全谷物制品的营养价值和生物有效利用率,改善烘培类产品感官品质,并对慢性... 近年来,伴随人们对全谷物健康关注度逐年提高,全谷物食品呈快速发展趋势。萌芽全谷物作为全谷物食品的重要配料,其关注度也在不断提高。萌芽技术可以进一步提高全谷物制品的营养价值和生物有效利用率,改善烘培类产品感官品质,并对慢性代谢综合症预防和控制具有积极作用。从萌芽全谷物定义、全谷物萌发分子机制、功能性成分及生理功效、抗营养因子抑制和加工等方面综述了萌芽全谷物研究发展现状,分析萌芽全谷物产业存在问题,并进一步提出未来萌芽全谷物研究发展建议,以期为萌芽全谷物制备、加工、产品创制和政策制定等提供参考。 展开更多
关键词 萌芽 全谷物 营养品质 食品开发
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青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究 被引量:10
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作者 邓晓青 潘志芬 +6 位作者 李俏 唐亚伟 张玉红 邓光兵 龙海 尼玛扎西 余懋群 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期120-126,共7页
为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉... 为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%~26.60%;全麦粉的β-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17μg·g^(-1))、Mn(14.12μg·g^(-1))和Zn(24.89μg·g^(-1))含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)低于面粉中总淀粉含量(70.18%);青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平(58.91%)和血糖指数(90.37)均低于面粉(66.07%和97.85),且其非常快速消化淀粉(VRDS)和快速消化淀粉(RDS)含量也低于面粉,而慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度(1 096.88g)、脆性(751.15g·s^(-1))和咀嚼性(987.29g·s^(-1))均大于面粉饼干(947.21g、683.74g·s^(-1)和724.76g·s^(-1))。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。 展开更多
关键词 青稞 全麦粉 饼干 淀粉体外水解 质构特性
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