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题名油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响
被引量：8
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作者
陈康明
刘晓丽
许艳顺
夏文水
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机构
江南大学食品学院
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
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出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第2期25-31,共7页
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基金
国家自然科学青年基金(编号:NSFC 31700709)
中央高校基本科研业务费专项资金资助(编号:JUSRP11903)
+1 种基金
国家食品科学与工程一流学科建设项目(编号:JUFSTR20180201)
国家大宗淡水鱼产业技术体系项目(编号:CARS-45-26)。
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文摘
以白公干鱼为研究对象,探究不同油炸温度(160,180,200℃)和油炸时间(0,20,40,60,80,100,120,150,180s)对白公干鱼水分损失和吸油率的影响,采用特定指数方程对油炸过程中的传质动力学进行曲线拟合;测定油炸后白公干鱼水分活度,建立水分活度与水分含量的关系;测定油炸后白公干鱼色泽、硬度、咀嚼性、表层硬度、韧性,并进行感官品质分析。结果表明:油炸温度的升高可显著增大白公干鱼的水分损失速率和吸油速率,且拟合曲线均符合特定指数方程;白公干鱼水分含量和水分活度呈正相关性,并分为两个区域:水分含量<22%时水分活度随水分含量的增加而快速增大,水分含量>22%时水分活度随水分含量的增加而趋于平缓;结合企业生产经验和感官品质分析,油炸后白公干鱼水分含量控制在22%~26%为宜,达到此水分含量且吸油率最低的加工条件为180℃油炸180s。
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关键词
白公干鱼
油炸
传质动力学
水分含量
含油率
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Keywords
white business fish
fried
mass transfer kinetics
moisture content
oil length
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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