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糯小麦配粉对淀粉糊化特性和面条品质的影响 被引量：54
1
作者 宋建民 刘爱峰 +4 位作者 尤明山 李保云 吴祥云 赵振东 刘广田 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期1838-1842,共5页
研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含... 研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。 展开更多
关键词 糯小麦 淀粉糊化特性 普通小麦 面条品质 添加 直链淀粉含量 面条加工 和面 面粉 配粉
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小麦品质性状的搭配效应研究 被引量：26
2
作者 李兴林 马传喜 +1 位作者 徐风 卫增泉 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2000年第10期1-3,共3页
以面包小麦品种作试验材料 ,研究混合粉的搭配效应 ,结果如下 :(1)混合粉的品质性状可以分为两大类 ,一大类是表现“加性效应”的性状 ,如蛋白质含量 ,和面曲线的峰高和Zeleny沉降值等 ,数值高低主要由混合粉中原料和配粉比决定的 ;另... 以面包小麦品种作试验材料 ,研究混合粉的搭配效应 ,结果如下 :(1)混合粉的品质性状可以分为两大类 ,一大类是表现“加性效应”的性状 ,如蛋白质含量 ,和面曲线的峰高和Zeleny沉降值等 ,数值高低主要由混合粉中原料和配粉比决定的 ;另一大类是表现“部分显性效应”的性状 ,如和面时间 ,面包体积和面包比容等 ,它们的数值高低主要受硬质小麦的原料和配粉比的影响。 (2 )混合粉的烘烤品质主要受面包小麦的面筋强度的影响。(3)搭配的硬质小麦在低比例时 ,对烘烤品质的改善更为明显。 (4 )表现混合粉品质的变化 ,应用和面仪曲线要比用蛋白质含量和Zeleny沉降值等性状更适宜。 展开更多
关键词 小麦 搭配效应 混合粉 面粉 品质性状
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糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响 被引量：25
3
作者 孙链 孙辉 +1 位作者 雷玲 姜薇莉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期5-10,共6页
糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。采用糯小麦品种（中糯一号）制粉并与非糯小麦粉（农大393）配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究。结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直... 糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。采用糯小麦品种（中糯一号）制粉并与非糯小麦粉（农大393）配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究。结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性：面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低。添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%~20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化。此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数（糊化温度和峰值时间除外）,面团的各项粉质仪参数（弱化度除外）,吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子。 展开更多
关键词 糯小麦 配粉 直链淀粉 RVA 馒头
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糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响 被引量：23
4
作者 张艳 阎俊 +1 位作者 陈新民 何中虎 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期803-808,835,共7页
为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化。结果表明,随着添加比例的提高,... 为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化。结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化。直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降。直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%-25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%-20%的糯小麦面粉即可达到这一效果。添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响。 展开更多
关键词 普通小麦 糯小麦 配粉 淀粉特性 面条品质
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优质面包专用小麦新品种中优9507配粉特性研究 被引量：19
5
作者 张艳 何中虎 +1 位作者 周桂英 王德森 《麦类作物学报》 CAS CSCD 2002年第1期1-4,共4页
用优质面包小麦中优 95 0 7与普通小麦京冬 8号和京 4 11进行配粉 ,测定粉质仪参数和面包、面条、馒头加工品质 ,结果表明 ,在中优 95 0 7中搭配 2 0 %的京冬 8号或 10 %的京 4 11,其湿面筋含量、粉质仪参数等仍然达到强筋粉的标准 ;中... 用优质面包小麦中优 95 0 7与普通小麦京冬 8号和京 4 11进行配粉 ,测定粉质仪参数和面包、面条、馒头加工品质 ,结果表明 ,在中优 95 0 7中搭配 2 0 %的京冬 8号或 10 %的京 4 11,其湿面筋含量、粉质仪参数等仍然达到强筋粉的标准 ;中优 95 0 7为优质面包、面条和馒头兼用型品种 ,京冬 8号不适合制做上述三种食品 ,京 4 11的馒头加工品质较好 ;用 5 0 %的京冬 8号或 4 0 %的京 4 11与中优 95 0 7搭配 ,面包评分仍然超过 85分 ;用 5 0 %～ 6 0 %的京冬 8号或 80 %的京 4 11与中优 95 0 7配粉 ,可显著改善二者的馒头品质 ;用 90 %的京冬 8号或 5 0 %的京 4 11与中优 95 0 7搭配 。 展开更多
关键词 小麦 加工品质 配粉 优质面包 专用小麦 新品种 中优9507 特性
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中国面包小麦品种搭配品质的研究 被引量：18
6
作者 李兴林 徐风 +1 位作者 马传喜 王晓娟 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2000年第9期1-3,共3页
弱筋、低蛋白质含量品种矮早 781和皖麦 18同面包小麦品种相搭配 ,在 5 0 %搭配比下 ,搭配品质结果是 :Zeleny沉降值主要分布在 30～ 5 0ml范围内 ,和面时间为 2 .3～ 3 .8min ,和面曲线峰高为 5 .8～ 6 .6cm ,10g面粉面包体积为 5 4.2... 弱筋、低蛋白质含量品种矮早 781和皖麦 18同面包小麦品种相搭配 ,在 5 0 %搭配比下 ,搭配品质结果是 :Zeleny沉降值主要分布在 30～ 5 0ml范围内 ,和面时间为 2 .3～ 3 .8min ,和面曲线峰高为 5 .8～ 6 .6cm ,10g面粉面包体积为 5 4.2～ 75 .5ml;面包比容为 3.7～ 5 .1ml/g ;强面筋品种的搭配品质比弱面筋品种表现好 ,后者不适宜搭配制作面包专用粉 ;有 展开更多
关键词 面包小麦 品种 搭配品质 面粉 专用粉
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新疆面包小麦品质性状环境变异及配粉效果的研究 被引量：12
7
作者 芦静 佟佰成 +4 位作者 杨淑岩 杨智勇 王子霞 海热古丽 吴振录 《麦类作物学报》 CAS CSCD 2003年第1期25-30,共6页
为了进一步了解面包小麦品种在不同生态区的品质变异状况 ,通过实验室方法对新疆引进和选育的优质面包小麦新春 9号和 Y2 0在新疆乌鲁木齐市、石河子市和奇台县三个不同生态环境下的品质性状表现进行了检测分析。结果表明 ,小麦的加工... 为了进一步了解面包小麦品种在不同生态区的品质变异状况 ,通过实验室方法对新疆引进和选育的优质面包小麦新春 9号和 Y2 0在新疆乌鲁木齐市、石河子市和奇台县三个不同生态环境下的品质性状表现进行了检测分析。结果表明 ,小麦的加工品质易受环境影响 ,同一品种在不同地区种植其加工品质性状存在一定差异 ,但不同品种对环境反应的敏感性不同 ,新春 9号在不同地区的品质性状差异小于 Y2 0。虽然两个品种的综合品质性状都达到了国家一、二级面包小麦标准 ,但两个品种的加工品质性状差异还是较大的 ,其中 ,石河子产 Y2 0的品质性状表现最为理想。因此 ,在进行品质性状环境变异研究的同时 ,对两个品种不同比例的搭配进行了粉质、拉伸、吹泡参数及烘焙品质的测定 ,结果表明将不同点的新春 9号与石河子产 Y2 0搭配 ,随着 Y2 0比例的增加 ,其搭配后的品质在不断优化 ;对奇台产 Y2 0与乌鲁木齐产新春 9号以不同比例配粉 ,其中 4 0 %奇台产 Y2 0与 6 0 %乌鲁木齐产新春 9号配粉的效果最好 ;考虑到生产成本 ,则后者配粉效果更理想。 展开更多
关键词 新疆 面包小麦 品质性状 环境变异 配粉效果 粉质参数 拉伸参数 吹泡参数
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高产优质面包用春小麦新品种甘春20号配麦特性研究 被引量：13
8
作者 康志钰 尚勋武 +3 位作者 王建军 李志博 徐建伟 梁建兰 《麦类作物学报》 CAS CSCD 2003年第1期21-24,共4页
为了了解高产、优质、面包用春小麦新品种甘春 2 0号的配麦特性 ,为面粉加工企业通过配麦技术生产成本较低的专用面粉提供科学依据 ,将甘春 2 0号 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 12 .5 %、34.8%、11.8% ,属强筋小麦 )与宁春 18号 (蛋... 为了了解高产、优质、面包用春小麦新品种甘春 2 0号的配麦特性 ,为面粉加工企业通过配麦技术生产成本较低的专用面粉提供科学依据 ,将甘春 2 0号 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 12 .5 %、34.8%、11.8% ,属强筋小麦 )与宁春 18号 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 10 .9%、2 8.6 %、10 .5 % ,属中筋小麦 )和高台麦 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 9.3%、2 5 .2 %、8.7% ,属弱筋小麦 )的籽粒按不同比例 (重量比 )进行搭配后 ,测定蛋白质品质、面团流变学特性和面包、馒头、面条加工品质。结果表明 ,在甘春 2 0号中搭配 10 %～ 4 0 %的宁春 18号或 10 %的高台麦后 ,蛋白质和湿、干面筋含量仍然较高 ,依次在 11.8%、2 9.7%、10 .3%以上 ,并且仍具有较高的面包评分 (>87.2分 ) ,同时可显著改善宁春 18号和高台麦的面条品质 (搭配后的面条评分在 86 .7分以上 ,分别比宁春 18号和高台麦的面条评分高出 9.3和 2 0 .0分以上 ) ;在甘春 2 0号中搭配 10 %～ 30 %的宁春 18号 ,可显著改善甘春 2 0号和宁春 18号的馒头品质 (搭配后的馒头评分在 88.5分以上 ,分别比甘春 2 0号和宁春 18号的馒头评分高出 5 .2和 2 .7分以上 )。甘春 2 0号为面包、馒头、面条兼用型品种 ,宁春 18号是优质馒头小麦 。 展开更多
关键词 面包 春小麦 新品种 甘春20号 配麦特性 面条品质 馒头品质
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配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性的影响 被引量：11
9
作者 刘鑫 王晓曦 +2 位作者 史建芳 贾爱霞 王绍文 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2010年第7期16-19,共4页
选用7种高、中、低筋小麦,对其品质进行综合分析;根据分析结果以水饺粉为目标粉进行配麦和配粉实验,对混合粉的流变学特性进行分析研究。结果表明差异性大的小麦(粉)以合适的比例搭配能明显改善混配粉的流变学特性。配麦和配粉在提高稳... 选用7种高、中、低筋小麦,对其品质进行综合分析;根据分析结果以水饺粉为目标粉进行配麦和配粉实验,对混合粉的流变学特性进行分析研究。结果表明差异性大的小麦(粉)以合适的比例搭配能明显改善混配粉的流变学特性。配麦和配粉在提高稳定时间,降低弱化度,改善拉伸特性方面区别并不明显,但在降低吸水率和拉伸度方面配粉比配麦表现效果更加明显。 展开更多
关键词 小麦粉 配麦 配粉 流变学特性
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小麦面粉配粉对面团强度的影响 被引量：11
10
作者 杨学举 陈笑娟 +1 位作者 张彩英 张树华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期34-37,共4页
选用9个在基因型和面筋强度上有明显差异的小麦品种,进行两两配粉试验,共形成36种配粉组合,每种组合的两种面粉按照9种比例配成9种混合面粉,测定每种混合面粉的Zeleny沉淀值,根据实测值和理论值统计中值改进率,分析配粉的品质效应。结... 选用9个在基因型和面筋强度上有明显差异的小麦品种,进行两两配粉试验,共形成36种配粉组合,每种组合的两种面粉按照9种比例配成9种混合面粉,测定每种混合面粉的Zeleny沉淀值,根据实测值和理论值统计中值改进率,分析配粉的品质效应。结果表明,不同小麦面粉配粉后,Zeleny沉淀值不是两种面粉的简单相加,而是提高或降低面团强度(中值改进率为正值或负值);在每个配粉组合中,不同比例混合面粉的Zeleny沉淀值随着某一面粉比例的不断提高,中值改进率变化呈现出一定的规律性;在不同面粉配粉时,0.3:0.7,0.4:0.6,0.5:0.5三种比例面粉的面团强度变化幅度较大,即配粉的品质效应较大;强筋面粉与强筋面粉配粉,Zeleny沉淀值变化不大。中筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低。弱筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于提高;强筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;强筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;中筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度有较大幅度的提高。 展开更多
关键词 小麦 面团强度 配粉 品质效应 中值改进率
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糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响 被引量：12
11
作者 梁荣奇 杨凤萍 +5 位作者 苏青 陈绪清 韩立新 张立全 张晓东 刘广田 《华北农学报》 CSCD 北大核心 2007年第3期16-20,共5页
按照一系列梯度比例,将2种糯性小麦面粉分别添加到7种普通小麦面粉(分强筋组和中筋组)中,探讨不同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度曲线参数)和面条品质的影响。结果表明,配粉能明显降低普通面粉的直链... 按照一系列梯度比例,将2种糯性小麦面粉分别添加到7种普通小麦面粉(分强筋组和中筋组)中,探讨不同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度曲线参数)和面条品质的影响。结果表明,配粉能明显降低普通面粉的直链淀粉含量、提高膨胀势,但由于混合粉中的糯麦面粉和普通面粉分别糊化,先后形成“糯麦高峰”和“普通小麦高峰”,混合粉的高峰粘度反而降低。添加糯麦面粉明显降低反弹值、延缓凝沉速度和程度,也能减小保鲜面条的评分降幅,从而能明显延长鲜湿面条的货架寿命。所用的糯麦品系属于中筋偏弱类型,因而可降低强筋组面粉的筋力,使面条软硬适中;但使中筋组面条变软、评分降低。因此,下一步工作需要选育适于面条配粉的中筋或中筋偏强型高白度糯性小麦。 展开更多
关键词 糯性小麦 配粉 淀粉特性 面条品质
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糯小麦与普通小麦配粉粘度参数的比较研究 被引量：12
12
作者 王晨阳 扶定 +3 位作者 郭天财 周国勤 贺德先 马冬云 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期578-583,共6页
研究了2个糯小麦和2个普通小麦品种面粉及其配粉的粘度参数变化．结果表明，糯麦粉与普通小麦粉粘度参数存在较大差异：面粉低谷粘度、最终粘度和反弹值均以普通小麦粉较大，差异达1％显著水平；峰值粘度以普通麦粉较大，但与糯麦1号差... 研究了2个糯小麦和2个普通小麦品种面粉及其配粉的粘度参数变化．结果表明，糯麦粉与普通小麦粉粘度参数存在较大差异：面粉低谷粘度、最终粘度和反弹值均以普通小麦粉较大，差异达1％显著水平；峰值粘度以普通麦粉较大，但与糯麦1号差异未达显著水平；稀懈值则以糯麦粉较大，差异达1％显著水平．随着添加糯麦粉比例的增加，配粉处理的低谷粘度、最终粘度和反弹值呈显著下降趋势，峰值粘度表现为先降低而后升高，稀懈值则呈明显上升趋势，糊化温度升高但变幅较小．配粉糊化特性的变化趋势与添加的糯小麦品种类型关系密切，糯麦1号配粉与糯麦2号配粉的变化特征明显不同；以豫农949与糯麦1号配粉效果最优，有利于改善面奈品质，新麦18号与糯麦1号次之，糯麦粉添加比例以10％～20％为宜． 展开更多
关键词 糯小麦 普通小麦 配粉 粘度参数
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糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究 被引量：11
13
作者 孙链 孙辉 +1 位作者 姜薇莉 雷玲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期18-22,共5页
利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏... 利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。 展开更多
关键词 糯小麦 配粉 品质 面条
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糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究 被引量：11
14
作者 张剑 李梦琴 上官丽娟 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2007年第6期15-18,共4页
采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落... 采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强． 展开更多
关键词 糯小麦 配粉 馒头
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强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究 被引量：11
15
作者 梁静 陈俊 +4 位作者 万根文 吴媛媛 郑文寅 张文明 姚大年 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期34-40,共7页
以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个... 以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著。"新麦26"与"皖麦47"在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分均在85以上,以配比8∶2最高;随着"皖麦47"的比例增加,馒头和面条的主要品质性状呈下降趋势,评分逐渐降低;面条和馒头品质性状与籽粒和面粉品质性状间存在不同的相关性,可根据不同类型馒头和面条品质要求选用合适的配麦处理。 展开更多
关键词 新麦26 皖麦47 配麦 面粉品质 馒头品质 面条品质
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配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响 被引量：10
16
作者 王红日 巨伟 +7 位作者 马晓 王灿国 汪晓璐 刘爱峰 李豪圣 赵世杰 宋健民 訾妍 《山东农业科学》 北大核心 2021年第1期7-13,共7页
为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包... 为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。 展开更多
关键词 小麦面粉 配粉 面包、面条品质 理化特性 面团特性
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低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响 被引量：9
17
作者 陈兵 田宝明 +1 位作者 张晶 刘雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第13期101-106,共6页
将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合... 将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以内;高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差,其添加量为6%~9%时,面团的拉伸特性较好;谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性,但添加量不宜过多,应控制在4%~6%之间。 展开更多
关键词 低血糖指数原料 谷朊粉 复配 流变特性
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面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响 被引量：8
18
作者 杨剑婷 夏树凤 +5 位作者 周琴 王笑 蔡剑 黄梅 戴廷波 姜东 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期620-629,共10页
为明确不同类型小麦的面粉改良方案,为我国优质面包专用粉的生产提供理论与技术支持,以三个筋力不同的小麦品种宁麦13、扬麦16和郑麦9023为材料,通过洗面筋法提取各供试材料的湿面筋,将其冷冻干燥后按照7%、8%、9%、10%、11%的添加比例... 为明确不同类型小麦的面粉改良方案,为我国优质面包专用粉的生产提供理论与技术支持,以三个筋力不同的小麦品种宁麦13、扬麦16和郑麦9023为材料,通过洗面筋法提取各供试材料的湿面筋,将其冷冻干燥后按照7%、8%、9%、10%、11%的添加比例与各自面粉进行配比,对配粉的面包烘焙品质、面粉理化性质和面团流变学特性进行了测定分析。结果发现,随着面筋蛋白添加量的提高,配粉的蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体(GMP)含量和沉降值逐步上升;粘度参数和面团弱化度有所下降;糊化温度和糊化时间呈上升趋势。在同一添加量下,强筋小麦的烘焙品质和面粉理化性质始终优于中筋小麦和弱筋小麦。随着面筋蛋白添加量的提高,面包体积、弹性、回复性、内聚力增大,而硬度、咀嚼性减小,感官品质得到改善。面筋蛋白添加量超过一定范围(宁麦13、扬麦16添加9%,郑麦9023添加8%),面包品质改良效果变缓,且色泽不断加深。综上所述,适量添加面筋蛋白可改变面粉的理化性质,提高其面包烘焙品质;配粉的蛋白质含量为18%左右是最经济的面包烘焙品质改良方案。 展开更多
关键词 小麦 面筋蛋白 配粉 面包 烘焙品质
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面包小麦新春9号及其配粉效果的研究 被引量：6
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作者 杨淑岩 王子霞 +3 位作者 海热古力 佟佰成 杨智勇 吴振录 《新疆农业科学》 CAS CSCD 2003年第6期337-340,共4页
优质面包小麦新春9号和加拿大引进的面包小麦Y20、罗布林分别经德国和法国实验磨粉机制粉后进行配粉试验,测定其粉质参数、吹泡参数和面包烘焙效果,结果表明:适宜的配粉能明显改善面粉的烘焙品质,用50%新春9号与50%罗布林搭配(法国磨),... 优质面包小麦新春9号和加拿大引进的面包小麦Y20、罗布林分别经德国和法国实验磨粉机制粉后进行配粉试验,测定其粉质参数、吹泡参数和面包烘焙效果,结果表明:适宜的配粉能明显改善面粉的烘焙品质,用50%新春9号与50%罗布林搭配(法国磨),其面包体积(961.3ml)最大,面包评分较高;用60%新春9号与40%Y20搭配后(法国磨),其面包的烘焙效果最佳,与2002年试验结果一致;不同磨粉机制成粉的粉质参数、吹泡参数和面包烘焙品质存在一定的差异,但差异不显著;相关统计分析结果表明:粉质参数的稳定时间、评价值与吹泡参数的延展性、烘焙力之间存在着极显著的正相关。 展开更多
关键词 面包小麦 新春9号品种 配粉 面包烘焙品质 吹泡参数 粉质参数
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糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究 被引量：8
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作者 张剑 马冬云 李梦琴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期17-20,共4页
采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中，通过测定一系列小麦粉指标和面包指标，研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响。结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加；直链淀粉含... 采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中，通过测定一系列小麦粉指标和面包指标，研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响。结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加；直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降；小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；将5％～10％的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包，面包的体积与综合得分略有下降，但面包的吸水率与保水性能增加，抗老化性能有所增强，有利于面包货贺期的延长。 展开更多
关键词 糯小麦 配粉 馒头
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