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真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响 被引量：48
1
作者 高兴洋 安辛欣 +6 位作者 赵立艳 杨方美 裴斐 杨文建 任鹏飞 刘同军 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期88-93,共6页
利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、... 利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。 展开更多
关键词 香菇脆片 真空低温油炸 真空冷冻干燥 营养成分 挥发性风味成分 气相色谱-质谱
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不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响 被引量：23
2
作者 范柳萍 张慜 +2 位作者 韩娟 陶谦 肖功年 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期30-33,37,共5页
研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥... 研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低. 展开更多
关键词 真空油炸 毛豆 质量分数 品质 预处理工艺 干燥时间 干燥速度 油炸时间 干燥速率 水分 脂肪 预干燥 显著性 延长 色差 冷冻 色泽
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真空油炸技术在食品加工中的应用 被引量：24
3
作者 张俊艳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第10期129-132,共4页
本文介绍了真空油炸技术的技术原理,产品工艺特点,叙述了目前有关真空油炸技术在食品加工中的应用状况,指出了真空油炸技术在应用中存在的问题及其前景发展。
关键词 真空油炸 食品加工 预处理
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响应面法优化真空油炸-热风联合干燥桃脆片工艺 被引量：22
4
作者 李伟荣 任爱清 陈国宝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期117-120,共4页
以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素,以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析,得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5... 以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素,以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析,得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5℃。根据实际操作条件,调整最佳联合干燥工艺为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87℃、分阶段干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。验证实验表明,最佳工艺条件下测得联合干燥桃脆片的含油率为12.5%,与理论预测值的误差为5.9%。 展开更多
关键词 真空油炸 联合干燥 桃脆片
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果蔬脆片真空加工技术研究进展 被引量：20
5
作者 李志雅 李清明 +2 位作者 苏小军 张丽茹 李文佳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期384-387,共4页
对真空油炸、变温压差膨化、真空微波干燥、冷冻干燥等四种果蔬脆片真空加工技术技术的特点、研究进展及其工艺条件进行了综述。分析对比了这几种果蔬真空加工方法的优劣,并指出目前果蔬脆片加工产业整体上的缺陷和不足。基于此,对未来... 对真空油炸、变温压差膨化、真空微波干燥、冷冻干燥等四种果蔬脆片真空加工技术技术的特点、研究进展及其工艺条件进行了综述。分析对比了这几种果蔬真空加工方法的优劣,并指出目前果蔬脆片加工产业整体上的缺陷和不足。基于此,对未来果蔬脆片加工产业突破的研究切入点提出了对策及建议,具有一定的参考价值。 展开更多
关键词 果蔬脆片 真空油炸 变温压差膨化 真空微波干燥 真空冷冻干燥
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真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产低含油率马铃薯脆片 被引量：19
6
作者 宋贤聚 张慜 范柳萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期297-302,共6页
为得到低含油率并具有令人满意品质的马铃薯脆片,采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺,并对三阶段联合脱水工艺进行优化,得出三阶段联合脱水工艺的最佳转换点。三阶段联合脱水过程的优化工艺条件为:前期微波强度1.4W/g在... 为得到低含油率并具有令人满意品质的马铃薯脆片,采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺,并对三阶段联合脱水工艺进行优化,得出三阶段联合脱水工艺的最佳转换点。三阶段联合脱水过程的优化工艺条件为:前期微波强度1.4W/g在真空度0.06MPa下真空微波预干燥8min,然后,在100℃和0.09MPa条件下真空油炸15min,最后在微波强度2.4W/g和真空度0.095MPa条件下干燥4min。三阶段联合脱水工艺的转换点对应马铃薯的水分质量分数分别为68%(湿基)和10%(湿基)左右。 展开更多
关键词 马铃薯脆片 真空微波 真空油炸 水分质量分数 脂肪质量分数
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胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化 被引量：17
7
作者 范柳萍 张慜 邵爱芳 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2004年第1期40-44,共5页
研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响.通过响应面分析可知:油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度,其最佳油炸工艺条件为温度100～110℃,真空度0.08～0.09MPa,时... 研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响.通过响应面分析可知:油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度,其最佳油炸工艺条件为温度100～110℃,真空度0.08～0.09MPa,时间15min. 展开更多
关键词 胡萝卜脆片 真空油炸 脱水工艺 预处理 水分 脂肪
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基于模糊数学评价法优化木瓜脆片真空油炸工艺 被引量：20
8
作者 朱由珍 吉薇 +3 位作者 吉宏武 高静 刘书成 阮楚威 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第18期183-188,共6页
对木瓜脆片的真空油炸工艺参数进行优化研究,以期为开发木瓜休闲即食食品提供技术依据。以色泽、形状、酥脆度和油腻感为感官评价指标,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,考察真空油炸温度、油炸时间、真空度对木瓜脆片品质的影响... 对木瓜脆片的真空油炸工艺参数进行优化研究,以期为开发木瓜休闲即食食品提供技术依据。以色泽、形状、酥脆度和油腻感为感官评价指标,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,考察真空油炸温度、油炸时间、真空度对木瓜脆片品质的影响。结果表明,以感官评定为基础的木瓜脆片的权重集为K=(色泽0.26,形状0.21,酥脆度0.35,油腻感0.18);应用模糊数学综合评价法优化得到真空油炸木瓜脆片的最佳工艺条件为:真空油炸温度100℃,油炸时间35 min,真空度0.09 MPa。在此条件下,木瓜脆片的综合感官评定等级为优,其优秀峰值为0.656,产品酥脆可口、营养美味,易于被消费者接受。将模糊数学应用于真空油炸木瓜脆片的感官评价,能够极大消除评价员主观因素对评价结果的影响,使评价结果更加客观准确。 展开更多
关键词 模糊数学 感官评价 真空油炸 木瓜 酥脆
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低温真空油炸甘薯脆片的研究 被引量：20
9
作者 祁芳斌 陈发兴 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期549-553,共5页
在一定真空度条件下,对优质甘薯品种进行低温真空油炸,比较不同甘薯品种及其真空油炸后脆片的水分、脂肪和质地等性状。结果表明,闽薯7-3、岩薯5号为较理想的低温真空加工品种。随着油炸温度和真空度的升高,甘薯脆片的干燥速度加快,其... 在一定真空度条件下,对优质甘薯品种进行低温真空油炸,比较不同甘薯品种及其真空油炸后脆片的水分、脂肪和质地等性状。结果表明,闽薯7-3、岩薯5号为较理想的低温真空加工品种。随着油炸温度和真空度的升高,甘薯脆片的干燥速度加快,其脆度逐渐提高。在温度85℃,真空度0.085 MPa下油炸20 min,可获得外形完整的高品质的甘薯脆片。 展开更多
关键词 甘薯 脆片 真空油炸
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富硒海芦笋的真空油炸工艺研究 被引量：18
10
作者 范友丙 张慜 +2 位作者 周祥 蔡金龙 丁占生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第12期82-85,共4页
本实验选取富硒海芦笋作为研究对象,研究了富硒海芦笋在真空油炸前的漂烫、脱盐和浸渍调味以及真空油炸温度、时间和油炸真空度对富硒海芦笋中的硒含量的影响规律。结果发现:漂烫对硒的保存率影响较大,脱盐对硒影响较小,浸渍调味可以减... 本实验选取富硒海芦笋作为研究对象,研究了富硒海芦笋在真空油炸前的漂烫、脱盐和浸渍调味以及真空油炸温度、时间和油炸真空度对富硒海芦笋中的硒含量的影响规律。结果发现:漂烫对硒的保存率影响较大,脱盐对硒影响较小,浸渍调味可以减少硒的损失;真空油炸温度、时间和真空度对硒含量的影响显著,在100±20℃,0.09MPa下,油炸15min基本上可以使得产品的含水率达到2%,此时总硒保存率约为32%。 展开更多
关键词 真空油炸 海芦笋 水分 硒保存
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果蔬真空油炸脱水技术研究及果蔬脆片产业发展概况 被引量：16
11
作者 钮福祥 王红杰 +3 位作者 徐飞 孙健 岳瑞雪 朱红 《中国食物与营养》 2012年第2期24-29,共6页
综述了果蔬真空低温油炸脱水技术的原理、特点与历史沿革,详述了国内外在设备、前处理技术、加工工艺、传热传质理论研究、油脂安全性研究、HACCP应用、包装与保藏特点等方面的研究概况,分析了我国果蔬脆片产业的现状、存在问题并提出... 综述了果蔬真空低温油炸脱水技术的原理、特点与历史沿革,详述了国内外在设备、前处理技术、加工工艺、传热传质理论研究、油脂安全性研究、HACCP应用、包装与保藏特点等方面的研究概况,分析了我国果蔬脆片产业的现状、存在问题并提出对策建议,以期为相关部门、研发机构和生产企业提供参考。 展开更多
关键词 真空油炸 果蔬脆片 研究进展 产业发展
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香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥工艺优化 被引量：15
12
作者 任爱清 邓珊 +1 位作者 唐小闲 段振华 《食品与机械》 北大核心 2020年第10期165-170,共6页
采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密... 采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度2.0 W/g,脱水至含水率5%。此条件下香菇脆片的含油率为15.18%,破碎力为710.35g,与预测值(15.09%和704.91g)较接近。与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了29.79%,感官评分增加了11.38%。 展开更多
关键词 香菇 脆片 真空油炸 响应面分析法
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真空油炸马铃薯片加工工艺的研究 被引量：13
13
作者 赵凤敏 杨延辰 +2 位作者 王远 王威 刘期成 《农产品加工（下）》 2005年第12期33-34,37,共3页
对以马铃薯为原料生产的真空油炸片的加工工艺进行了研究探讨。主要研究了切片厚度、油炸温度、油炸时间、真空度以及脱油条件对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数。
关键词 马铃薯片 真空油炸 工艺
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方便食品的真空加工技术与设备 被引量：14
14
作者 张德翱 董继先 党新安 《包装与食品机械》 CAS 1996年第6期1-5,共5页
本文对方便食品的真空浸渍，真空脱水和真空油炸技术，从食品加工原理，加工技术特点到加工设备等方面，以实验为依据，作了分析和研究。提出了在真空机制下，加工不同物料的方法和原理，进而分析了真空技术在食品加工中的应用与发展。
关键词 真空浸渍 真空脱水 真空油炸 设备 预制食品
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真空油炸胡萝卜脆片等温吸湿规律的研究 被引量：11
15
作者 范柳萍 张慜 《干燥技术与设备》 CAS 2006年第1期24-27,共4页
重点研究了脆片在水分活度为0.06-0 95,温度分别为10℃、25℃、40℃条件下的吸湿平衡含水率变化规律。根据目前在农产品吸湿规律研究中常用的六种模型对三个温度条件下胡萝卜脆片的吸湿试验点进行了模拟比较。以模型的确定系数、标准误... 重点研究了脆片在水分活度为0.06-0 95,温度分别为10℃、25℃、40℃条件下的吸湿平衡含水率变化规律。根据目前在农产品吸湿规律研究中常用的六种模型对三个温度条件下胡萝卜脆片的吸湿试验点进行了模拟比较。以模型的确定系数、标准误差以及平均相对预测误差作为评价指标,得出了Peleg、Halsey以及GAB模型,可以较好地预测胡萝卜脆片在不同温度条件下的吸湿规律,并确定了它们的模型系数。 展开更多
关键词 真空油炸 平衡含水率 Peleg Halsey GAB
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不同加工工艺对香菇脆片的营养价值与非挥发性风味成分的影响 被引量：12
16
作者 高兴洋 马高兴 +4 位作者 杨文建 裴斐 赵立艳 安辛欣 胡秋辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第2期669-675,共7页
目的以矿物元素、氨基酸、可溶性糖和呈味核苷酸含量为对比指标,分析真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成的香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分差异。方法采用微波消解电感耦合等离子体质谱法对样品中矿物元素含量进行测定;... 目的以矿物元素、氨基酸、可溶性糖和呈味核苷酸含量为对比指标,分析真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成的香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分差异。方法采用微波消解电感耦合等离子体质谱法对样品中矿物元素含量进行测定;采用氨基酸分析仪对样品中氨基酸含量进行测定;采用高效液相色谱法对样品中各类非挥发性成分进行测定。结果在矿物元素含量方面,两种香菇脆片差异显著,其中真空低温油炸对香菇中的钾、钙及锌元素含量破坏严重,锰元素则在两种产品中含量较低;在氨基酸含量方面,除必需氨基酸外,真空低温油炸对脆片中氨基酸破坏程度显著强于真空冷冻干燥,但真空低温油炸脆片的蛋白质营养价值更高;在非挥发性成分方面,两种产品的甘露醇、葡萄糖、海藻糖及各类呈味核苷酸含量差异显著,其中真空冷冻干燥香菇脆片的可溶性糖含量较高,而真空低温油炸香菇脆片呈味核苷酸含量较高,且两种香菇脆片中均不含有5’-肌苷酸和5’-黄苷酸。结论两种加工工艺对香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分的影响差异显著。其中,真空低温冷冻油炸工艺可以增强香菇脆片的食用风味,且可以增加脆片的蛋白质营养价值,但真空冷冻干燥香菇脆片的矿物元素和可溶性糖含量更高。 展开更多
关键词 香菇脆片 真空低温油炸 真空冷冻干燥 营养特性 非挥发性风味成分
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预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响 被引量：12
17
作者 范柳萍 王维琴 +2 位作者 孙金才 李进伟 董轲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期108-109,113,共3页
以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。浸渍和热风干燥... 以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。浸渍和热风干燥预处理技术既可以显著地降低产品的含油率,同时,又不影响其脆度和主要色泽值。 展开更多
关键词 预处理 蚕豆 真空油炸
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真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化 被引量：12
18
作者 王辉 陈中爱 +4 位作者 陈朝军 陈超 刘嘉亮 王梅 刘辉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第12期187-195,227,共10页
为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有... 为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响(p<0.05)。主成分分析共提取5个主成分,前3个主成分总贡献率大于85%,说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息,决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分,决定第2主成分的是破碎力和含油量;决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著(p<0.01,R^2=0.9604)。确定最佳工艺参数为漂烫温度91℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h,在此条件得到规范化综合评分0.9572,与预测值(0.9453)相接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。 展开更多
关键词 马铃薯脆片 真空油炸 预处理 响应面 主成分分析
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食品油炸技术及其关键设备的研究 被引量：9
19
作者 刘洪义 杨旭 +2 位作者 吴泽全 程睿 郭英洲 《农机化研究》 北大核心 2011年第6期95-98,共4页
根据食品加工技术以及油炸机的现状,介绍了食品油炸技术的种类以及每种油炸技术的特点。其中,以真空油炸技术为重点,分析了油炸机的种类以及各种典型油炸机的结构、工作原理和特点;以水滤式油炸机为重点,论述了油水混合的工作原理;结合... 根据食品加工技术以及油炸机的现状,介绍了食品油炸技术的种类以及每种油炸技术的特点。其中,以真空油炸技术为重点,分析了油炸机的种类以及各种典型油炸机的结构、工作原理和特点;以水滤式油炸机为重点,论述了油水混合的工作原理;结合当前油炸技术和设备中存在的问题,指出了今后食品油炸技术和油炸机的发展与改进的方向。 展开更多
关键词 油炸技术 真空油炸 连续式油炸 间歇式油炸 水滤式油炸机
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真空油炸甘薯脆片的研究 被引量：10
20
作者 高建华 梁宇 +2 位作者 彭超英 吴晖 高孔荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期33-35,共3页
以甘薯为原料，对真空油炸甘薯脆片加工工艺进行优化实验，为获得优质甘薯脆片产品的开发提供了参考依据。
关键词 预处理 真空油炸 甘薯脆片 油炸
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